Giovanni Presta: differenze tra le versioni

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Giovanni Presta, celebre medico e studioso Gallipolino del XVIII secolo, decise di dedicarsi allo studio “degli ulivi, interrogandone non men gli Autori che il gran libro della Natura e la infallibil Maestra della verità, la sperienza”. Quest’ultima frase, che si riporta integralmente, è contenuta in una delle quattro lettere che il Presta scrisse nel 1783 al “Veneratissimo Signor Proposto Marco Lastri”, illustre letterato fiorentino. Un decennio dopo, precisamente nel 1794 pubblicherà un trattato, “Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio” che sarà il più completo e documentato testo sull’argomento. Cittadino illustre di questo lembo di terra della Puglia il Presta diede un notevole impulso all’olivicoltura salentina di quegli anni; “nel giro di cinque anni”, scrive nel 1794, “almeno cinquantamila ulivi erano stati piantati nel Salento su terre incolte e macchiose”. L’[[olivo]] nella sua forma selvatica (Olea europea oleaster) è presente allo stato spontaneo nelle macchie e nei boschi salentini, mentre nella sua forma coltivata (Olea europea sativa) è la coltura arborea più diffusa nel Salento. Sono i [[Romani]] a diffondere l’uso alimentare dell’olio che in precedenza era sempre stato secondario. Nella concezione romana era molto radicata l’idea che l’oliveto costasse poco e rendesse bene, “tra tutte le piante l’olivo è quello che richiede spesa minore, mentre tiene tra tutte il primo posto” scriveva [[Lucio Giunio Moderato Columella]] nell’Arte dell’[[Agricoltura]], I secolo dopo Cristo.

[[Immagine:Un_torchio.jpg|thumb|200px|right|Frantoio Ipogeo.]][[Immagine:Torchii.jpg|thumb|200px|left|Torchi.]]

Nel [[Salento]], la più antica delle terre pugliesi, si produce l’olio extra vergine d’oliva TERRA D’OTRANTO DOP (denominazione di origine protetta) ottenuto dalle varietà Cellina di [[Nardò]] e Ogliarola Leccese, per almeno il 60%. Terra d’Otranto è il nome con cui fu chiamato il [[Salento]] nel [[Medioevo]]. L’area interessata comprende l’intera provincia di [[Lecce]] e parte di quella di [[Brindisi]] e [[Taranto]]. Una società dell’oliodell’[[olio]] e dell’olivo si affermò in terra d’Otranto a partire dal basso medioevo. Dal 400 e soprattutto dal 500, l’olivo si estese su tutta la superficie salentina. Nell’età moderna, per facilitarne l’esportazione, furono potenziati i porti adriatici e ionici, dai quali, fino a tutto l’800l’[[800]], partivano bastimenti carichi di olio per tutta l’[[Europa]]. Nel XVIII secolo la coltura dell’olivo si caratterizzò come monospecifica e costituì il settore portante dell’economia provinciale. Accanto alla coltura dell’olivo viveva un’economia legata alla trasformazione del prodotto che avveniva nei cosiddetti “trappeti”, dove venivano portate le olive raccolte. I trappeti potevano essere a pianterreno o sotterranei, scavati nella roccia. Questi ultimi erano preferiti perché garantivano un ambiente più caldo durante la spremitura delle olive, così che l’olio non solidificasse durante l’estrazione. I trappeti sotterranei sono rimasti pienamente attivi fino alla metà dell’800 e in alcuni casi fino ai primi del [[900]], poi completamente abbandonati. In questi ultimi anni sono stati rivalutati, quali segni della civiltà contadina. Essi rappresentano una cultura del lavoro che è parte della nostra storia sociale.

L’organo di lavoro principale nel trappeto è la macina a ruota con la quale si effettuavano contemporaneamente tre operazioni: schiacciamento, frangitura e impastamento. La vasca, di grandi dimensioni e cilindrica, ospitava due macine di pietra durissima: una (funnu) posta orizzontalmente a costituire il fondo e l’altra (petra) posta verticalmente e ruotante intorno ad un albero. Le superfici della macina e del fondo venivano lavorate col piccone e rese scabre affinché le olive non sfuggissero. La macina era fatta girare da un mulo legato alla stanga, bendato e fornito di campanella. Per la spremitura della pasta, dalla quale si otteneva l’olio, si utilizzavano i torchi. I torchi più diffusi nel Salento per lungo tempo sono stati i torchi “alla calabrese”, poi sostituiti da quelli “alla genovese”. Il nachiru incolonnava 20-25 “fisculi” riempiti sotto il torchio, quindi cominciava a compiere lenti giri col torchio. Dal torchio colava in un pozzetto antistante (anciulu) olio misto a morchia. Con una brocca, si raccoglieva l’olio galleggiante, in modo da separarlo dalla morchia (crisciri l’uejiu) e lo si versava negli “zirri” (rcipienti di capacità variabile da 50 litri a 6 quintali). In una giornata lavorativa (18 ore) si lavoravano 10-12 quintali di olive. Il periodo di attività dei trappeti cominciava a settembre-ottobre con le olive verdi e proseguiva con l’olio maturo, senza che le fasi di lavorazione variassero.

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[[Immagine: Giovanni_Presta.jpg|thumb|150px|right|Giovanni Presta.]]

Presta nacque a [[Gallipoli]] il 24 giugno 1720, unico figlio di Lazaro Presta e Caterina Gaggiulla. Fu istruito dai sacerdoti Don Nicola Pirelli e Don Quintino Mastroleo, la cui educazione contribuì allo sviluppo del suo talento. A sedici anni si trasferì a [[Napoli]] per studiare medicina, dove si dedicò anche agli studi di matematica e astronomia. Grazie alle sue doti di letterato e poeta iniziò subito a frequentare luoghi colti e raffinati e fu aggregato nell’accademia Rossanese. Nel 1741 si laureò in medicina a Napoli ma il padre lo fece tornare a [[Gallipoli]] a svolgere la sua professione. Divenne il più stimato medico della provincia ed esercitò il suo ruolo in tutto il Salento. In seguito si interessò a migliorare i due settori più importanti della produzione agricola salentina di quel tempo: la tabacchicoltura, di cui cercò di migliorare le tecniche di piantagione, e in particolare concentrò i suoi studi sull’[[olivicoltura]]. Egli, ogni anno, faceva piantare del [[tabacco]] nei suoi terreni per uso personale ed era proprio questo il migliore tabacco che si aveva nella sua provincia. Riguardo i suoi interessi offrì un importante contributo al dibattito sull’olivicoltura che si svolse nel diciottesimo secolo in Terra d’Otranto. I suoi studi sono testimoniati nelle sue tre importanti opere: “Memoria su i saggi diversi di olio e su della ragia di ulivo della penisola salentina messi come in offerta a Sua Maestà Imperiale Caterina II, la Pallade delle Russie” (1786); “Memoria intorno ai sessantadue saggi diversi di olio presentati alla Maestà di Ferdinando IV, Re delle due Sicilie, ed esame critico dell’antico frantoio trovato a Stabia” (1788); “Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio” (1794). Il 18 agosto 1797 morì a Gallipoli e fu sepolto nella Cattedrale.

=='''Metodologia'''==

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=='''Presta illuminista'''==

Giovanni Presta era fortemente influenzato dal movimento culturale e filosofico del tempo: l’illuminismol’[[illuminismo]]. Gli illuministi seguivano una concezione del pensiero scientifico secondo cui la ragione umana attraverso l’osservazione dei fenomeni formulava dei principi. Il lavoro dell’autore si basava, infatti, sullo studio, sull’esperienza e sulla verifica, in seguito vi era la diffusione delle sue scoperte. Presta è un uomo che dedicò anni della sua vita allo studio della pianta di ulivo, dell’olio e alla maniera di ricavarlo. Proprio in questo notiamo il suo forte spirito illuministico: lo studio e la ragione sono alla base del suo lavoro. Presta nelle sue opere rileva che la “perfezione” dell’olio fu persa a causa dell’ignoranza e delle “barbarie”, quindi il carattere illuministico è dimostrato dalla lotta contro l’ignoranza. Gli illuministi, infatti, si caratterizzavano per la ferma convinzione di provenire da un epoca segnata dall’oscurità, dall’ignoranza e dalla superstizione e di iniziare a dirigersi verso un nuovo periodo segnato da una nuova fede quella della ragione e dai progressi della scienza. Secondo l’autore le tecniche utilizzate dagli antichi per estrarre l’olio si persero a causa dell’interesse di produrne solo in gran quantità, ma aggiungeva anche che con l’avvento del periodo illuministico vi fu la riscoperta dell’olio di ottima qualità.

=='''Lettere a Marco Lastri'''==

Presta inviò tra marzo e giugno del 1783 quattro lettere a Marco Lastri, figura importante nella stagione illuministica. Queste lettere, custodite nella [[biblioteca Moreniana]] di Firenze, sono rimaste inedite sino al 2001 quando vennero commentate dal Prof. Fabio D’Astore dell’Università di Lecce in una sua pubblicazione,“Dall’oblio alla Storia”. Esse dimostrano la frequentazione del Cenacolo gallipolino che diffondeva soluzioni per il sistema agricolo salentino. Sono la prova dell’attività di ricerca sugli ulivi iniziata da Presta e dimostrano il suo impegno in questo lavoro. Il Presta, scrive il D’Astore chiese all’illustre amico di inviargli i tre tipi di ulivi coltivati in [[Toscana]], “l’infrantoio, il coraggiuolo ed il moraiuolo, con tronco grosso come un manico di vanga, piantati in vasi di terracotta”. Oltre agli alberi di ulivo che sono coltivati in [[Toscana]] chiese, anche, “un picciol ma esatto modello in legno sì della macina solcata alla fiorentina che di tutta la macchina o strumento col quale usa costì d’infragner le ulive”. E continuò “Io devo alla vostra savia lezione la prima notizia, che costì si usa la macina solcata e non liscia; terminate dunque anche voi d’istruirmene con un modelluccio in legno”. Da tale richiesta si comprende, prosegue il D’Astore, come sia grande l’impegno del Presta a migliorare la coltivazione dell’ulivo, praticato nelle sue zone in modo alquanto primitivo ed antieconomico. Confrontare le diverse modalità di produzione dell’olio tra la [[Toscana]] ed il [[Salento]] voleva significare per Giovanni Presta un avanzamento qualitativo e quantitativo. L’autore riteneva importante e decisivo il parere dell’amico per la prosecuzione dell’opera. Tutto questo rappresenta l’inizio della sua attività di osservazione e sperimentazione. Egli decise di creare un progetto sull’ammodernamento e sull’incremento delle colture agricole. Tale progetto è documentato nella sua terza opera: “Degli ulivi, delle ulive e della maniera di cavar l’olio”. Le lettere scritte a Marco Lastri sono prova fondamentale per ripercorrere le fasi del progetto di Giovanni Presta.

=='''Prima opera'''==

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==='''Lettera dedicatoria'''===

La lettera dedicatoria fu stampata in Napoli il 25 aprile 1786. Presta in questa lettera, precisa che la sua opera sarà consegnata all’Imperatrice [[Caterina II di Russia]] dal duca di Serracapriola, ministro di re Ferdinando IV accompagnata da alcuni campioni di olio. Presta prega, anche, l’imperatrice di diffondere questo suo scritto in modo da riuscire a far riacquistare al suo territorio la notorietà per la produzione dell’olio.

==='''Contenuto'''===

Lo scritto inizia con un’accurata descrizione sull’ulivo: “l’Ulivo è un Albero di statura ordinariamente mezzana, ma che tal ora sa pareggiare anche la [[Quercia]]. Fa gran ceppaia, e gran tronco, che di sovente è nodoso e bitorzoluto: Getta assai rami, e fronzuti molto; e conserva ei sempre la sua verdura. Il suo legno è fitto, pesante, odoroso, di gran durata, e di bel marezzo”. Presta, poi, aggiunge una nota polemica precisando che a causa dell’ignoranza e delle barbarie non furono più utilizzate le tecniche di una volta per produrre l’olio perché con il passare degli anni si andò puntando solo sulla quantità e non sulla qualità. Questo interesse dell’autore di migliorare la qualità dell’olio nel [[Salento]] ben si identifica con il tema illuministico contro l’ignoranza. L’abbandono delle tecniche usate in passato aveva causato la perdita del successo dell’olio salentino. Presta teneva in considerazione i metodi usati in passato cercando di migliorarli e di aggiungere le conoscenze acquisite con la sua esperienza. Dal passato riprese sicuramente la divisione di quattro tipi diversi di olio derivati dal grado di maturazione dell’oliva:

* “onphachinon o oleum acerbum” di olive del tutto acerbe;

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* “oleum cibarium” di olive ormai rovinate.

La specie di [[Ulivo]], il modo in cui le olive erano raccolte e il periodo scelto erano parametri fondamentali che Presta decise di aggiungere per rendere migliore la produzione dell’olio. Le specie di ulivi locali utilizzati per estrarre l’olio erano:

[[Immagine: Ulivo2.jpg|thumb|250px|right]]

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Tutti i tipi di olio che egli aveva prodotto grazie all’uso delle sue tecniche e di quelle degli antichi, erano stati inviati da Giovanni Presta all’ imperatrice Caterina II. Alla fine del libro, l’autore analizza anche la “ragia” degli alberi di ulivo ottenuta senza alcun tipo d’incisione o di tecnica in quanto usciva da sola dai rami dell’albero. Presta dice che la “ragia” non apparteneva a tutti gli alberi ma negli ulivi era molto presente. Egli subito dichiara che le notizie sulla “ragia” erano state prese dal marchese [[Giuseppe Palmieri]], economista leccese tra le figure più rappresentative del settecento napoletano ma attivo anche nel [[Salento]]. Presta fa, quindi, un’accurata classificazione degli oli confrontando anche le sue esperienze con il passato.

=='''Seconda opera'''==

'''MEMORIA INTORNO AI SESSANTADUE SAGGI DIVERSI DI OLIO'''

Presta con la sua prima opera riuscì a raggiungere un gran successo, per questo decise di iniziare un nuovo progetto molto più ampio. Questo suo secondo lavoro lo dedicò a [[Ferdinando IV]], re delle due Sicilie.

==='''Lettera dedicatoria'''===