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Nella seconda parte si passa all’illustrazione delle olive per peso lunghezza e colore. L’autore riportò proprio un elenco dei vari tipi di olive scoperti nel Salento:
* l’uliva grossa ovale detta “uliva grossa” o “uliva di Spagna”, chiamata dai Greci e dai Latini “Orcas, Orchis, Orchitis”. La sua polpa è “soda”e produce un olio molto delicato;.
* “l’uliva“L’uliva grossa di punta tronca” chiamata dai Tarantini “Uliva Cazzarola”, mentre dal resto dei salentini “uliva grossa da cazzare bianco”;.
* l’ulivaL’uliva grossa ovale detta “sanguinesca” che differisce dalla prima in quanto ha la punta più tondeggiante;.
* l’olivaL’oliva grossa fatta a “pendente”, poco oliosa; e chiamata anche “orchite”.
* l’olivaL’oliva grossa ovale meno lunga delle altre;.
* laLa “Angelica Palmieri”, buona anche questacruda. un’olivaQuesta oliva grossa conha la pelle macchiata; e le macchie sono presenti anche sul nocciolo. Essa è ovale e vieni chiamata angelica per il suo squisito sapore.
* “l’uliva“L’uliva grossa cordiforme”“cordiforme” detta “Permezana”, che è la più grossa di tutte;,piena di polpa e proviene da Monopoli.
* “l’uliva“L’uliva in forma di limoncello” detta a Monopoli la “Limoncella”;.
* “l’ulivaL’oliva Mennella”,chiamata dai tarantini la “Mennella”e dal resto dei salentini “minna o minnedda”. Essa non produce troppo olio;.
* laLa “Mennella” presenta una varietà molto più piccola che l’autore chiama “piccolla mennella”, che ha un sapore quasi dolce;.
* “l’uliva“L’uliva dolce”, la cui forma è simile a quella di una pera;.
* l’olivaL’oliva “Cerasola” di Tricase, la quale matura è di colore rossastro ed ha un forma a pendente. Essa scarseggia di olio;.
* l’olivaL’oliva dolce di “Barbarano” che ha poca polpa; e produce poco olio.
* l’olivaL’oliva chiamata da Presta “uliva albicocca” in quanto è composta da due metà formate a cucchiaio; come un’albicocca. Questa oliva non è adatta per produrre olio in quanto sarebbe di scarsa qualità.
* “l’uliva“L’uliva Baresana”, così chiamata cheperché giunse la prima volta da Bari,. E’ molto nera, tenerissima e tenerissima;piena di polpa. Produce molto olio come “l’ogliarola”.
* laLa “Pasola”, anticamente “Pausia, Posia, e Posea”;. Si divide in tonda dolce, tonda amara, ovale dolce e ovale amara.
* laLa “”Cornolara, o Corniola” che si divide in maggiore,minore e piccola “Cornolara”. scarseggiaScarseggia di olio però il suo olio mantiene un buon sapore per molti anni;.
* “l’uliva“L’uliva tonda di Galatone”;, la quale produce poco olio.
* La “Termetone”, che appartiene ad un ulivo che nasce spontaneamente ed ha una forma tondeggiante, di polpa soda e scarseggia sulla quantità di olio. Presta chiama questa varietà “Ulivastrone”.
* “l’Ulivastrona dolce”, appunto molto dolce;
* “L’Ulivastrona dolce”, stessa figura tondeggiante della precedente però un po’ più piccola. Ha un sapore molto dolc.
* la “Palmierina”, piccola e oovale;
* La “Palmierina”, piccola e ovale, di colore prima rosso e poi nero. L’autore la vide la prima volta nell’uliveto di Giuseppe Palmieri.
* “l’uliva“L’uliva a ciocca”, così chiamata in quanto l’albero allega i frutti a ciocche;. Questa oliva verso un olio di sapore molto fine.
* l’oliva “Manna”, piccola e di sapore molto dolce.
* L’oliva “Manna”, piccola e di sapore molto dolce, molto simile per il colore e la figura all’oliva “Ogliarola”.
Presta riporta anche le tre olive di origine toscana, affermando che “l’infrantoia” è la migliore razza di ulivo, e le tecniche usate a Firenze che Marco Lastri gli aveva detto nella loro corrispondenza epistolare.
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