La terza parte illustra i metodi utilizzati per ricavare l’olio. La prima maniera per ricavare l’olio era spremere le olive con le mani oppure schiacciarle con i piedi “così sembra, che l’olio fosse stato scoperto”. QuestoUtilizzare questa tecnica richiedeva una grande perdita di tempo, infatti i Greci utilizzavano il “Trapetum”, cioè il frantoio che fu ritrovato negli scavi di Stabia nel 1780. Il frantoio si diceva riducesse in polvere anche il nocciolo e questo poteva rovinare il sapore dell’olio, in realtà questo non era vero. Il frantoio usato a Firenze era, però, molto difettoso rispetto agli altri paesi che usavano la più efficace macina verticale non solcata: “Tolta Firenze, gli altri noti olearii Paesi si vagliono di un Frantojo a macine verticle non solcata, ma liscia, o piuttosto col dosso un po’ scabro, acciochè le ulive, e i noccioli non sdrucciolino, e non isfuggano di sotto la macine, ma rimangano bene stacciati”. Quindi per migliorare la produzione dell’olio è fondamentale l’azione dell’uomo, per questo Presta descrive le macchine e gli strumenti utilizzati in maniera molto accurata. La terza parte è sicuramente la più importante, in quanto l’autore ci mostra le tecniche usate e il modo per ricavare un buon olio. Presta, con le sue opere, voleva spronare il lettore ad utilizzare i suoi metodi per dare un contributo allo sviluppo socio-economico del suo territorio.
