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[[Immagine: Ulivo2.jpg|thumb|400px|right]]
Presta iniziò il lavoro con un riferimento al passato “la“''la perfezione dell’Olio fu cosa in vero di non leggiera importanza appo degli Antichi”Antichi''”. Presta affermava che in passato vi era un grande consumo di olio finalizzato all’uso che l’uomo ne faceva sul proprio corpo, quindi era normale che non tutto l’olio fosse di ottima qualità. Dopo la caduta dell’impero romano si andò puntando solo sulla quantità di olio prodotta e fu perso qualsiasi tipo di interesse legato alla sua qualità. In seguito a questa prefazione, nella prima parte dell’opera Presta distingueva i vari tipi di olio secondo il grado di maturazione delle olive. La più comune tra questa era “l’Ogliara”“''l’Ogliara''” dai latini chiamata “Salentina”“''Salentina''”. I primi quattro campioni di olio contenevano quello ricavato dalle olive acerbe:
* primo campione: olive raccolte nella prima metà di settembre;
* secondo campione: olive raccolte nella seconda metà di settembre;
* terzo campione: olive raccolte nella prima metà di ottobre;
* quarto campione: olive raccolte nella seconda metà di ottobre.
Questo olio era chiamato “Onfacino”“''Onfacino''” ed era di colore verdegiallo e poco fluido ma l’autore trovò il modo per schiarire il suo colore. Dalle olive semiacerbe si ricavava l’olio che in passato era chiamato “strictivum“''strictivum oleum, oleum ad unguenta, oleum viride”viride''”:
* quinto campione: olive raccolte nella prima metà di novembre;
* sesto campione: olive raccolte nella seconda metà di novembre;
Presta definì questo olio “Semionfacino”“''Semionfacino''”. Nei due successivi campioni l’olio può essere considerato “Onfacino”“''Onfacino''”, dato che le olive erano ancora acerbe nonostante furono raccolte a dicembre, questo perché le olive appartenevano ad alberi differenti da quelle dei primi raccolti. Nei mesi a seguire le olive erano ormai mature e l’olio che si produceva era di scarsa qualità e probabilmente era proprio l’olio che in passato era dato agli schiavi, quello delle olive nere detto “Cibarium“''Cibarium Oleum”Oleum''”. I fiaschi numero XV, XVI e XVII contenevano l’olio appartenente all’ “Ogliara”“''Ogliara''” raccolta però a differente maturazione:
* il primo era di olive verdi e verdi biancastre, cioè di “Onfacino”“''Onfacino''”;
* il secondo era di ulive rossonerastre, meno saporito del precedente;
* il terzo era di olive nere.
==='''Seconda parte'''===
Nella seconda parte del libro l’autore analizzava la differenza dei tipi di olio dovuta alle varie specie di olive. Egli aveva riconosciuto quarantotto varietà di olive e precisava che, sicuramente, molte li erano oscure. Per analizzare tutte queste varietà egli si fece mandare alcune specie di olive della [[Spagna]], della [[Campania]], di [[Genova]], di [[Firenze]] per controllare almeno la quantità di olio che riuscivano a produrre e non la qualità. Dell’oliva di grandi dimensioni detta “Orchita“''Orchita ed Orchemora”Orchemora''” che in Salento era chiamata, semplicemente, “oliva“''oliva grossa”grossa''” o “oliva“''oliva di Spagna”Spagna''” vi erano sette specie ma Presta ne riuscì ad analizzare solo tre:
* ovale con polpa “soda”“''soda''”;
* ovale con polpa “soda”“''soda''” ma più dolce della precedente;
* la terza oliva grossa “fatta“''fatta a pendente”pendente''” era dolcissima.
Un altro tipo di oliva era la “Mennella”“''Mennella''” di polpa tenerissima quasi acquosa ma l’autore ne fece una nuova che chiamò “piccola“''piccola Mennella”Mennella''” utilizzando l’oliva matura. Poi abbiamo “l’Usciana”“''l’Usciana''”, “l’Algiana”“''l’Algiana''”, l’oliva che i [[tarantini]] chiamavano “uliva“''uliva dolce”dolce''”, sempre per i tarantini la “Cerasola”“''Cerasola''” simile alla “Mennella”“''Mennella''”, nel fiasco numero X “l’uliva“''l’uliva Spagnola”Spagnola''” di polpa soda e nel successivo la “Barisana”“''Barisana''” o “Varisana”“''Varisana''”. La “Pasola”“''Pasola''” che era nei quattro campioni di seguito, si distingueva in:
* “Pasola”“''Pasola''” ovale dolce;
* “Pasola”“''Pasola''” ovale amara;
* “Pasola”“''Pasola''” rotonda dolce;
* “Pasola”“''Pasola''” rotonda amara.
Nei campioni successivi abbiamo l’olio delle olive dette:
* “''Corniola''” o “''Cornolara''”;
* “Corniola” o “Cornolara”;
* “''Cellina''”;
* “Cellina”;
* “Termetone”“''Termetone''” chiamata dall’autore “Ulivastrona”“''Ulivastrona''” che è una pianta che cresce spontaneamente con olive di polpa molto “soda”“''soda''”;
* “Palmierina”“''Palmierina''”, così chiamata perché era di un albero dell’uliveto di [[Giuseppe Palmieri]];
* “uliva“''uliva Cilieggia”Cilieggia''” dal sapore delicatissimo, la cui forma è simile ad una ciliegia;
* “uliva“''uliva a grappolo”grappolo''” di polpa “soda”“''soda''”;
* un’oliva molto comune che cambia nome in base al posto in cui si trova, viene detta “Cellina”“''Cellina''” o “Morella”“''Morella''” o “uliva“''uliva di Lecce”Lecce''” o “uliva“''uliva di Nardò”Nardò''”;
* “Tardiccia”“''Tardiccia''”, la quale appartiene alla speciaspecie “contra“''contra humorem pugnaces”pugnaces''”;
* “Ulivetta”“''Ulivetta''”, proviene da una pianta che nasce spontaneamente.
La specie preferita in passato era “l’Ogliara”“''l’Ogliara''”, detta anche “Salentina”“''Salentina''”, che si poteva trovare nel fiasco numero XXIX. Presta di tutte queste specie di olive fece una descrizione accurata, precisando che la qualità dell’olio dipende dal tipo di oliva scelta e dal suo grado di maturazione, non è per niente importante la presenza o meno del nocciolo come spiegherà nella terza parte dell’opera.
==='''Terza parte'''===
In quest’ultima parte Presta iniziò precisando, appunto, che mentre in passato tutti credevano che il nocciolo dell’oliva rovinasse il sapore dell’olio in realtà la sua presenza era indifferente, la qualità dell’olio non cambiava. L’autore continua raffigurando le macchine utilizzate per la spremitura delle olive. Dai [[Greci]] era stato inventato il “Frantoio”“''Frantoio''”, ritrovato negli scavi di [[Stabia]]. Per farlo funzionare c’era bisogno della spinta di braccia umane, quindi in passato erano gli schiavi a essere usati per macinare le olive. La vasca in cui avveniva questo lavoro con il “frantoio”“''frantoio''” non era molto ampia e doveva essere svuotata e poi riempita diverse volte, quindi questo lavoro richiedeva molto tempo. Nel periodo illuministico la macchina utilizzata per spremere le olive era la “Macina“''Macina verticale”verticale''”, ma sia con il “frantoio”“''frantoio''” sia con “le“''le macine”macine''”, si notò che dal nocciolo non usciva olio, quindi tutto quello che si produceva apparteneva comunque alla polpa dell’oliva. L’errore che era stato fatto in passato era di spremere prima le olive senza il nocciolo e successivamente quelle con il nocciolo, la colpa del sapore differente fu data alla presenza del nocciolo, in realtà la qualità dell’olio dipendeva dal grado di maturazione dell’oliva. In fine, Presta dichiara che l’uso del frantoio antico era stato dismesso in quanto riusciva a ridurre in farina anche il nocciolo e questo “trasmettea“''trasmettea l’infezion dell’Olio dei semi all’Olio di polpa”polpa''”.
==Degli ulivi, delle ulive, e della maniera di cavar l'olio==
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