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Lo scritto inizia con un’accuratauna descrizione sull’ulivodell’[[ulivo]]: “''l’Ulivo“l’Ulivo è un [[Albero]] di statura ordinariamente mezzana, ma che tal ora sa pareggiare anche la [[Quercia]]. Fa gran ceppaia, e gran tronco, che di sovente è nodoso e bitorzoluto: Getta assai rami, e fronzuti molto; e conserva ei sempre la sua verdura. Il suo legno è fitto, pesante, odoroso, di gran durata, e di bel marezzo''”.Presta, sottolinea, con nota polemica, che a causa dell’ignoranza e delle barbarie non furono più utilizzate le tecniche di una volta per produrre l’olio e che con il passare degli anni si andò puntando solo sulla quantità e non sulla qualitàmarezzo”. L’abbandono delle tecniche usate in passato aveva causato la perdita del successo dell’olio salentino. EgliL'autore teneva in considerazione i metodi usati in passato cercando di migliorarli e di aggiungere le conoscenze acquisite con la sua esperienza. Dal passato riprese sicuramente la divisione di quattro tipi diversi di olio derivati dal grado di maturazione dell’oliva:
* “onphachinon o oleum acerbum” di olive del tutto acerbe;
* “''onphachinon“oleum o oleum acerbum''”viride” di olive del tutto acerbesemiacerbe;
* “''oleum“oleum maturum''”maturum” di olive già nere; ▼
* “''oleum“oleum viride''”cibarium” di olive semiacerbe;ormai rovinate.
La specie di [[Ulivo ]], il modo in cui le olive erano raccolte e il periodo scelto erano parametri fondamentali che Presta decise di aggiungereutilizzare per renderecercare miglioredi migliorare la produzione dell’olio. Le specie di ulivi locali utilizzatiusate per estrarre l’olio erano: ▼
* “''la“la Cellina''”Cellina”, cui si dava il vanto per la bontà di olio; ▼▲* “''oleum maturum''” di olive già nere;
* “la Pasola”;
* “''l’oliva“l’oliva di Spagna''”Spagna”, che presentava le olive più grosse in quelle zone; ▼* “''oleum cibarium''” di olive ormai rovinate.
* “la Corniola”;
* “l’uliva dolce".
▲La specie di [[Ulivo]], il modo in cui le olive erano raccolte e il periodo scelto erano parametri fondamentali che Presta decise di aggiungere per rendere migliore la produzione dell’olio. Le specie di ulivi locali utilizzati per estrarre l’olio erano:
Tutti i tipi di olio che egli aveva prodotto grazie all’uso delle sue tecniche e di quelle degli antichi, erano stati inviati da Giovanni Presta all’ imperatrice Caterina II. Alla fine del libro, l’autore analizza anche la “''ragia''”“ragia” degli alberi di ulivo ottenuta senza alcun tipo d’incisione o di tecnica in quanto usciva da sola dai rami dell’albero. Presta dice che la “''ragia''”“ragia” non apparteneva a tutti gli alberi ma negli ulivi era molto presente. Egli subito dichiara che le notizie sulla “''ragia''”“ragia” erano state prese dal marchese [[Giuseppe Palmieri]], economista leccese tra le figure più rappresentative del settecento napoletano ma attivo anche nel Salento . Presta fa, quindi, un’accurata classificazione degli oli confrontando anche le sue esperienze con il passato. ▼
▲* “''la Cellina''”, cui si dava il vanto per la bontà di olio;
* “''la Pasola''”;
▲* “''l’oliva di Spagna''”, che presentava le olive più grosse in quelle zone;
* “''la Corniola''”;
* “''l’uliva dolce''”;
* “''le Coccole di oleastro''”, che in passato si credeva producessero un olio amaro in quanto le sue olive erano amare, invece, se raccolte mature davano all’olio un sapore gradevole.
▲Tutti i tipi di olio che egli aveva prodotto grazie all’uso delle sue tecniche e di quelle degli antichi, erano stati inviati da Giovanni Presta all’ imperatrice Caterina II. Alla fine del libro, l’autore analizza anche la “''ragia''” degli alberi di ulivo ottenuta senza alcun tipo d’incisione o di tecnica in quanto usciva da sola dai rami dell’albero. Presta dice che la “''ragia''” non apparteneva a tutti gli alberi ma negli ulivi era molto presente. Egli subito dichiara che le notizie sulla “''ragia''” erano state prese dal marchese [[Giuseppe Palmieri]], economista leccese tra le figure più rappresentative del settecento napoletano ma attivo anche nel Salento. Presta fa, quindi, un’accurata classificazione degli oli confrontando anche le sue esperienze con il passato.
==Memoria intorno a sessantadue saggi diversi di olio==
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