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[[Immagine: Ulivo2.jpg|thumb|400px|right]]
Presta iniziò il lavoro con un riferimento al passato “''la“la perfezione dell’Olio fu cosa in vero di non leggiera importanza appo degli Antichi''”Antichi”. Presta affermava che in passato vi era un grande consumo di olio finalizzato all’uso che l’uomo ne faceva sul proprio corpo, quindied era normale che non tutto l’olio fosse di ottima qualità. Dopo la caduta dell’impero romano si andò puntando solo sulla quantità di olio prodotta e fu perso qualsiasi tipo di interesse legato alla sua qualità. In seguito a questa prefazione, nella prima parte dell’opera Presta distingueva i vari tipi di olio secondo il grado di maturazione delle olive. La più comune tra questaqueste era “''l’Ogliara''”“l’Ogliara” dai latini chiamata “''Salentina''”“Salentina”. I primi quattro campioni di olio contenevano quello ricavato dalle olive acerbe:
* primo campione: olive raccolte nella prima metà di settembre;
* secondo campione: olive raccolte nella seconda metà di settembre;
* terzo campione: olive raccolte nella prima metà di ottobre;
* quarto campione: olive raccolte nella seconda metà di ottobre.
Questo olio era chiamato “''Onfacino''”“Onfacino” ed era di colore verdegiallo e poco fluido ma l’autore trovò il modo per schiarire il suo colore. DalleIl olivequinto semiacerbee siil ricavavasesto l’oliocampione contenevano l'olio ricavato dalle olive semiacerbe che in passato era chiamato “''strictivum“strictivum oleum, oleum ad unguenta, oleum viride''”viride”:
* quinto campione: olive raccolte nella prima metà di novembre;
* sesto campione: olive raccolte nella seconda metà di novembre;
Presta definì questo olio “''Semionfacino''”“Semionfacino”. NeiIl duesettimo successivie campionil'ottavo l’oliocampione puòcontenevano essereanch'essi consideratoolio “''Onfacino''”,“Onfacino” datoricavato che leda olive erano ancora acerbe nonostante furonofossero raccolte a dicembre,. questoQuesto perché le olive appartenevano ad alberi differenti da quelle dei primi raccoltiquattro campioni. Nei mesi a seguire le olive erano ormai mature e l’olio che si produceva era di scarsa qualità e probabilmente era proprio l’olio che in passato era dato agli schiavi, quello delle olive nere detto “''Cibarium“Cibarium Oleum''”Oleum”. I fiaschicampioni numero XV, XVI e XVII contenevano l’olio appartenente all’ “''Ogliara''”“Ogliara” raccolta però a differente maturazione:
* il primo era di olive verdi e verdi biancastre, cioè di “''Onfacino''”“Onfacino”;
* il secondo era di ulive rossonerastre, meno saporito del precedente;
* il terzo era di olive nere.
NelIl XVIII fiascocampione abbiamoconteneva l’olio vergine, considerato da sempre considerato quello più prezioso.
==='''Seconda parte'''===
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