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==='''Seconda parte'''===
Nella seconda parte del libro l’autore analizzava la differenza dei tipi di olio dovuta alle varie specie di olive. Egli aveva riconosciuto quarantotto varietà di olive e precisava che, sicuramente, molte ligli erano oscure. Per analizzare tutte queste varietà egli si fece mandare alcune specie di olive della [[Spagna]], della [[Campania]], di [[Genova]], di [[Firenze]] per controllare almeno la quantità di olio che riuscivano a produrre e non la qualità. Dell’oliva di grandi dimensioni detta “''Orchita“Orchita ed Orchemora''”Orchemora” che in Salento era chiamata, semplicemente, “''oliva“oliva grossa''”grossa” o “''oliva“oliva di Spagna''”Spagna” vi erano sette specie ma Presta ne riuscì ad analizzare solo tre:
* ovale con polpa “''soda''”“soda”;
* ovale con polpa “''soda''”“soda” ma più dolce della precedente;
* la terza oliva grossa “''fatta“fatta a pendente''”pendente” era dolcissima.
Un altro tipo di oliva era la “''Mennella''”“Mennella” di polpa tenerissima quasi acquosa ma l’autore ne fece una nuova che chiamò “''piccola Mennella''” utilizzando l’oliva matura. Poi abbiamoc'è “''l’Usciana''”“l’Usciana”, “''l’Algiana''”“l’Algiana”, l’oliva che i tarantini chiamavano “''uliva“uliva dolce''”dolce”, sempre per i tarantini la “''Cerasola''”“Cerasola” simile alla “''Mennella''”“Mennella”, nel fiasco numero X “''l’uliva“l’uliva Spagnola''”Spagnola” di polpa soda e nel successivo la “''Barisana''”“Barisana” o “''Varisana''”“Varisana”. La “''Pasola''”“Pasola” che era nei quattro campioni di seguito, si distingueva in:
* “''Pasola''”“Pasola” ovale dolce;
* “''Pasola''”“Pasola” ovale amara;
* “''Pasola''”“Pasola” rotonda dolce;
* “''Pasola''”“Pasola” rotonda amara.
Nei campioni successivi abbiamo l’olio delle olive dette:
* “Corniola” o “Cornolara”;
* “''Corniola''” o “''Cornolara''”;
* “Cellina”;
* “''Cellina''”;
* “''Termetone''”“Termetone” chiamata dall’autore “''Ulivastrona''”“Ulivastrona” che è una pianta che cresce spontaneamente con olive di polpa molto “''soda''”“soda”;
* “''Palmierina''”“Palmierina”, così chiamata perché era di un albero dell’uliveto di [[Giuseppe Palmieri]];
* “''uliva“uliva Cilieggia''”Cilieggia” dal sapore delicatissimo, la cui forma è simile ad una ciliegia;
* “''uliva“uliva a grappolo''”grappolo” di polpa “''soda''”“soda”;
* un’oliva molto comune che cambia nome in base al posto in cui si trova, viene detta “''Cellina''”“Cellina” o “''Morella''”“Morella” o “''uliva“uliva di Lecce''”Lecce” o “''uliva“uliva di Nardò''”Nardò”;
* “''Tardiccia''”“Tardiccia”, la quale appartiene alla speciespecia “''contra“contra humorem pugnaces''”pugnaces”;
* “''Ulivetta''”“Ulivetta”, proviene da una pianta che nasce spontaneamente.
La specie preferita in passato era “''l’Ogliara''”“l’Ogliara”, detta anche “''Salentina''”“Salentina”, che si poteva trovare nel fiasco numero XXIX. Presta di tutte queste specie di olive fece una descrizione accurata, precisando che la qualità dell’olio dipende dal tipo di oliva scelta e dal suo grado di maturazione, mentre non è per niente importante la presenza o meno del nocciolo come spiegherà nella terza parte dell’opera.
==='''Terza parte'''===
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