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==='''Dell'ulive'''===
Nella seconda parte l’autore riporta un elenco dei vari tipi di olive scoperti nel Salento: "''così“così da anno in anno in questi nostri uliveti osservando mi è riuscito di rinvenircene non meno di cinquanta sorte diverse, e le anderò qui ad una ad una or dicendo, e parlerò poi di molte delle medesime, alloracchè di preciso esaminerò quali siano le ulive fornite di maggior quantità di olio, e quali il versar più delicato, e più fine, il chè è stato uno dei più importanti miei scopi''".
Le varietà di olive illustrate vengono descritte per peso lunghezza e colore, ma anche per quantità e qualità di olio prodotto.:
* l’oliva grossa ovale detta “''uliva“uliva grossa''”grossa” o “''uliva“uliva di Spagna''”Spagna”, chiamata dai [[Greci]] e dai [[Latini]] “''Orcas“Orcas, Orchis, Orchitis''”Orchitis”. La sua polpa è “''soda''”e“soda”e produce un olio molto delicato.
* “''L’uliva grossa di punta tronca''”L’oliva chiamata dai Tarantinitarantini “''Ulivala Cazzarola''”, mentre“Mennella”e dal resto dei salentini “''uliva“minna o minnedda”. grossaEssa daproduce cazzarepoco bianco''”olio.
* La “''Mennella''”“piccola Mennella” presenta una varietà molto più piccola che l’autore chiama “''piccolla“piccolla mennella''”mennella”, che ha un sapore quasi dolce. ▼* L’uliva grossa ovale detta “''sanguinesca''” che differisce dalla prima in quanto ha la punta più tondeggiante.
* L’oliva “''Cerasola''”“Cerasola” di [[Tricase]], la quale matura è di colore rossastro ed ha un forma a pendente. Essa scarseggia di olio. ▼* L’oliva grossa fatta a “''pendente''”, poco oliosa e chiamata anche “''orchite''”.
* L’oliva chiamata da Presta “''uliva“uliva albicocca''”albicocca” in quanto è composta da due metà formate a cucchiaio come un’albicocca. Questa oliva non è adatta per produrre olio in quanto sarebbe di scarsa qualità. ▼* L’oliva grossa ovale meno lunga delle altre.
* “''L’uliva“L’uliva Baresana''”Baresana”, così chiamata perché giunse la prima volta da [[Bari ]]. ÈE’ molto nera, tenerissima e piena di polpa. Produce molto olio come “''l’ogliarola''”“l’ogliarola”. ▼* La “''Angelica Palmieri''”, buona anche cruda. Questa oliva grossa ha la pelle macchiata e le macchie sono presenti anche sul nocciolo. Essa è ovale ed è chiamata angelica per il suo squisito sapore.
* La “''Pasola''”“Pasola”, anticamente “''Pausia“Pausia, Posia, e Posea''”Posea”. Si divide in tonda dolce, tonda amara, ovale dolce e ovale amara. ▼* "''L’uliva grossa fatta a pendente''" chiamata a [[Taranto]] “''Uliva di Spagna''” utilizzata per la salamoia.
* La "''Cornolara“”Cornolara, o Corniola''"Corniola” che si divide in maggiore , minore e piccola “''Cornolara''”“Cornolara”. Scarseggia di olio però il suo olio mantiene un buon sapore per molti anni. ▼* L’oliva grossa “''cordiforme''” detta “''Permezana''”, che è la più grossa di tutte,piena di polpa e proviene da [[Monopoli]].
* L’oliva “''Manna''”“Manna”, piccola e di sapore molto dolce, molto simile per il colore e la figura all’oliva “''Ogliarola''”“Ogliarola”. ▼* “''L’uliva in forma di limoncello''” detta a Monopoli la “''Limoncella''”.
* L’oliva detta “''Cellina“Cellina legittima''”legittima”, “''di“di un nero vivissimo, e lustro, quandocchè sia perfettamente matura''”matura”. Quest’ultima, conosciuta anche con altri nomi, Morella, Saracena, Scuranese, Cellina di [[Nardò ]] ecc. , insieme all’Ogliarola è la varietà più coltivata oggi nel Salento. Presta riporta anche altre varietà di olive e tra queste le tre olive di origine toscana, affermando che “''l’infrantoia''” è la migliore razza di ulivo.▼* L’oliva chiamata dai tarantini la “''Mennella''”e dal resto dei salentini “''minna o minnedda''”. Essa non produce troppo olio.
Presta riporta anche altre varietà di olive e tra queste le tre olive di origine toscana, affermando che “l’infrantoia” è la migliore razza di ulivo.
▲* La “''Mennella''” presenta una varietà molto più piccola che l’autore chiama “''piccolla mennella''”, che ha un sapore quasi dolce.
* “''L’uliva dolce''”, la cui forma è simile a quella di una pera.
▲* L’oliva “''Cerasola''” di [[Tricase]], la quale matura è di colore rossastro ed ha un forma a pendente. Essa scarseggia di olio.
* L’oliva dolce di “''Barbarano''” che ha poca polpa e produce poco olio.
▲* L’oliva chiamata da Presta “''uliva albicocca''” in quanto è composta da due metà formate a cucchiaio come un’albicocca. Questa oliva non è adatta per produrre olio in quanto sarebbe di scarsa qualità.
▲* “''L’uliva Baresana''”, così chiamata perché giunse la prima volta da Bari. È molto nera, tenerissima e piena di polpa. Produce molto olio come “''l’ogliarola''”.
▲* La “''Pasola''”, anticamente “''Pausia, Posia, e Posea''”. Si divide in tonda dolce, tonda amara, ovale dolce e ovale amara.
▲* La "''Cornolara, o Corniola''" che si divide in maggiore,minore e piccola “''Cornolara''”. Scarseggia di olio però il suo olio mantiene un buon sapore per molti anni.
* “''L’uliva tonda di Galatone''”, la quale produce poco olio.
* La “''Termetone''”, che appartiene ad un ulivo che nasce spontaneamente ed ha una forma tondeggiante, di polpa soda e scarseggia sulla quantità di olio. Presta chiama questa varietà “''Ulivastrone''”.
* “''L’Ulivastrona dolce''”, stessa figura tondeggiante della precedente però un po’ più piccola. Ha un sapore molto dolce
* La “''Palmierina''”, piccola e ovale, di colore prima rosso e poi nero. L’autore la vide la prima volta nell’uliveto di [[Giuseppe Palmieri]].
* “''L’uliva a ciocca''”, così chiamata in quanto l’albero allega i frutti a ciocche. Questa oliva verso un olio di sapore molto fine.
▲* L’oliva “''Manna''”, piccola e di sapore molto dolce, molto simile per il colore e la figura all’oliva “''Ogliarola''”.
▲* L’oliva detta “''Cellina legittima''”, “''di un nero vivissimo, e lustro, quandocchè sia perfettamente matura''”. Quest’ultima, conosciuta anche con altri nomi, Morella, Saracena, Scuranese, Cellina di [[Nardò]] ecc. , insieme all’Ogliarola è la varietà più coltivata oggi nel Salento.Presta riporta anche altre varietà di olive e tra queste le tre olive di origine toscana, affermando che “''l’infrantoia''” è la migliore razza di ulivo.
==='''Della maniera di cavar l'olio'''===
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