Tè Pu'er: differenze tra le versioni

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'''Pu'er''', '''Pu-erh''', '''Puer''', '''Po Lei''' o '''Bolay''' è una varietà di tè post-fermentato prodotto in Cina nella provincia dello ''Yunnan''.<ref name="陳宗懋246">陳宗懋, 中國茶經, 黑茶的種類 pp 246~248 上海文化 ISBN 7805114994</ref><ref name="TG_PPT">{{citeCita web | authorautore=the Tea Guardian | titletitolo=Tè Post-fermentati | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | accessdateaccesso=3 Febbraio 2011}}</ref>

La post-fermentazione è una tecnica di produzione del tè in cui le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione microbica dopo che sono state essiccate e laminate. Questa è una specialità cinese ed è a volte indicato come tè nero. Ci sono un paio di province diverse ognuna con alcune regioni che producono tè nero di diverse varietà. Quelli prodotti nello Yunnan sono generalmente denominati Pu'er, riferendosi al nome della contea di Pu’er che era usata come posto di scambio per il tè nero durante la Cina imperiale.

Il tè Pu'er è disponibile come foglie sfuse o in varie forme compresse (vedi mattonella di tè). Vi è anche la differenziazione in base alla lavorazione delle materie prime: tipo crudo (shēng 生) e tipo stagionato (shú 熟). Il tipo “shú” si riferisce a quelle varietà che sono passate attraverso un post-processo di fermentazione corretto, mentre il tipo “shēng” sono le varietà che sono in procinto di oscuramento graduale attraverso l'esposizione agli elementi ambientali<ref name="TG_shengpuer">{{citeCita web | authorautore=the Tea Guardian | titletitolo=Lightly oxidized: Shengcha Pu'er | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/light_sheng_puer.html | accessdateaccesso=3 Februaryfebbraio 2011}}</ref>. Alcune selezioni da entrambi i tipi possono essere conservate per farli maturare prima del consumo<ref name="TG_puer_notes">{{citeCita web | authorautore=the Tea Guardian | titletitolo=Dark Tea: Golden Tip Pu'er: Market Notes | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/postfermented_puer_notes.html | accessdateaccesso=3 Februaryfebbraio 2011}}</ref>. Questo è il motivo per cui alcuni sono etichettati con l'anno e la zona di produzione.

==Introduzione e storia==

Rendere scure le foglie di tè per gli scambi con i gruppi etnici delle frontiere ha una lunga storia in Cina. Questi tè grezzi erano di varie origini e dovevano essere a basso costo<ref name="TG_dark_origin">{{citeCita web | authorautore=the Tea Guardian | titletitolo=From Crude Tea to Treasure — a Demystification | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_origin.html | accessdateaccesso=3 Febbraio 2011}}</ref><ref>明史、卷八十、食貨誌、四</ref>. Il tè scuro è ancora la bevanda principale dei gruppi etnici ai confini sud-ovest e, fino al primi anni ‘90, è stato la terza più importante categoria di tè prodotti dalla Cina, soprattutto per questo segmento di mercato<ref name="陳宗懋246" />.<br />

Non vi era stato alcun processo standardizzato per la produzione di tè ''pu'er'' fino agli anni ’50 del dopoguerra, dove c'era un improvviso aumento della domanda di Hong Kong<ref name="TG_dark_origin" /><ref>劉勤晉 中國普洱茶之科學讀本 廣東旅遊出版社 2005 ISBN 7806536175</ref> a causa della concentrazione di profughi dalla terraferma<ref name="TG_dark_origin" />. Negli anni ‘70, il processo di miglioramento è stato riportato nello Yunnan per un ulteriore sviluppo, che ha portato ai vari stili di produzione di oggi<ref>雷平陽 普洱茶記 雲南民族出版社 2000 ISBN 780695317</ref>.<br />

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===Pu'er crudo e Maocha===

Dopo la raccolta delle foglie tenere adatte, il primo passo nella produzione del pu'er crudo o stagionato è la conversione della foglia in máochá (青毛茶 qīngmáochá o 毛茶 máochá, letteralmente "tè grezzo naturale" o "tè grezzo", rispettivamente). Le foglie raccolte vengono trattate con cautela per evitare ossidazioni e ammaccature indesiderate. Tempo permettendo, le foglie sono poi sparse ad appassire al sole o in uno spazio ventilato per rimuovere parte del contenuto di acqua<ref name=CKP>{{citeCita booklibro |lastcognome=Chan |firstnome= Kam Pong |titletitolo= First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶) |publishereditore= WuShing Books Publications Co. Ltd. |___locationcittà= Taipei, Taiwan |yearanno= 2006 |monthmese= November novembre|isbn id=ISBN 978-957-8964-33-4}}</ref>. In giornate nuvolose o piovose, le foglie saranno appassite da luci riscaldanti, una leggera differenza di trattamento che influenzerà la qualità del maocha risultante e del Pu'er. Il processo di appassimento può essere ignorato del tutto a seconda dell’operatore.

Le foglie sono poi asciugate in un grande wok (padella cinese) nel processo chiamato "uccisione del verde" (杀青 shāqīng), che arresta l'attività degli enzimi nella foglia e impedisce l'ulteriore ossidazione. Con l'ossidazione enzimatica interrotta, le foglie possono poi essere arrotolate, stropicciate, e formate attraverso diversi passaggi. Le foglie così formate sono quindi preferibilmente essiccate al sole e poi raccolte manualmente in modo da rimuovere le foglie rovinate<ref name=CKP/>. Una volta asciutto, il maocha può essere inviato direttamente alla fabbrica per essere pressato nel pu'er crudo, o sottoporsi a ulteriori lavorazioni per produrre il pu'er stagionato. A volte il maocha è invecchiato non compresso e venduto nella sua maturità come Pu’er crudo invecchiato a foglie sciolte.

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Le fabbriche sono generalmente responsabili della produzione di tè Pu'er. Mentre alcuni individui sorvegliano piccole produzioni di fascia alta, come i marchi Xizihao e Yanqinghao, la maggior parte del tè sul mercato è pressato da fabbriche o gruppi. Fino a poco tempo, le fabbriche erano tutte di proprietà dello Stato e sotto la supervisione della ‘’China National Native Produce & Animal Byproducts Import & Export Company’’ (CNNP), [[unnan Branch. Kunming Tea Factory]], [[Menghai Tea Factory]], [[Pu'er Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]] sono le più importanti di queste fabbriche di proprietà statale. Mentre la CNNP opera ancora oggi, sono poche le fabbriche di proprietà dello Stato, e fuori dei contratti CNNP ci sono molte produzioni in fabbriche di proprietà privata. <br/>

Diverse fabbriche di tè hanno ottenuto una buona reputazione. [[Menghai Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]], che furono fondate nel 1940, hanno goduto di buona reputazione, ma queste fabbriche affrontano ora la concorrenza di molte emergenti fabbriche private. Ad esempio, [[Haiwan Tea Factory]], fondata dall’ex proprietario della fabbrica Menghai Zhou Bing Liang nel 1999, <ref name=Leseine>Sebastien Leseine, {{citeCita web | titletitolo=2005 Haiwan Lao Tong Zhi Label | url=http://www.jingteashop.com/pd_beeng_cha_lao.cfm}} Jing Tea Shop</ref> gode di una buona reputazione, così come [[Changtai Tea Group]], [[Mengku Tea Company]], e altri nuovi produttori di tè che si formano negli anni ‘90. Tuttavia, a causa di incongruenze di produzione e di variazioni delle tecniche di lavorazione, la reputazione di una società o fabbrica di tè può variare a seconda dell'anno o di specifici dischi di tè prodotti durante l'anno.<br/>

La fabbrica che produce è spesso il primo o il secondo elemento elencato quando fa riferimento a un disco di pu'er, l'altro è l'anno di produzione.

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*# [[Menghai Tea Factory]]

*# [[Xiaguan Tea Factory]]

*# Lan Cang Tea Factory<ref>Guang Lee, {{citeCita web | titletitolo=Pu-erh Information | url=http://www.houdeasianart.com/index.php?main_page=puerhinfo}} Hou De Asian Art or Feng Qing Tea Factory</ref>

*# Pu'er Tea Factory (ora Pu'er Tea group Co.Ltd )

*# Six Famous Tea Mountain Factory

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*''Il flusso d'aria'': Regola il contenuto di ossigeno che circonda il tè e rimuove gli odori durante l’invecchiamento del tè. L'aria stagnante porterà ad un tè invecchiato di odore stantio. Conservare un tè nella plastica finirà per arrestare il processo di invecchiamento.

*''Gli odori'': I tè conservati in presenza di forti odori li acquisiranno, a volte, per tutta la durata della loro "vita". Sotto vuoto un tè ''pu'er'' può ridurre questi odori anche se spesso non del tutto.

* ''L’umidità'': Più alta è l'umidità, più velocemente il tè invecchierà. L'acqua liquida accumulandosi sul tè può accelerare il processo di invecchiamento, ma può anche causare la crescita di muffe o rendere il sapore del tè meno desiderabile. E’ consigliato un 60-85% di umidità<ref>Sebastien Leseine, {{citeCita web | titletitolo=How to store your pu'er tea | url=http://www.jingteashop.com/puerh_storage.cfm}} Jing Tea Shop(2005)</ref>. Si sostiene che la qualità del tè è compromessa se sottoposto a notevole fluttuazione dei livelli di umidità.

*''La luce solare'': Il tè esposto alla luce del sole asciuga prima e spesso diventa amaro.

*''La temperatura'': I tè non devono essere sottoposti ad una temperatura elevata, perché si svilupperanno sapori indesiderati. Tuttavia alle basse temperature, l'invecchiamento del tè ''pu'er'' rallenterà drasticamente. Si sostiene che la qualità del tè è compromessa se sottoposto a notevole fluttuazione della temperatura.