Pecorino toscano: differenze tra le versioni

Versione delle 15:50, 1 dic 2011

Versione delle 16:42, 1 dic 2011

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== Produzione ==

Nella modalità di produzione classica si lascia rapprendere il latte per un periodo di circa mezz'ora, ad una temperatura di poco inferiore ai 40° C, e si adopera esclusivamente caglio di vitello. Si rompe successivamente la cagliata venutasi a formare in parti di diverse dimensioni, a seconda del grado di morbidezza della pasta del prodotto che si vuole ottenere (gli agglomerati saranno tanto più grandi quanto più morbida dovrà risultare la pasta del formaggio). Può far parte del processo anche una successiva cottura della cagliata, per circa un quarto d'ora, a temperatura costante intorno ai 45° C. A questo punto l'impasto viene posto in appositi supporti per permettere la colatura del siero in eccesso, processo che può eventualmente essere coadiuvato da una pressa manuale, e successivamente salato, normalmente mediante immersione in salamoia. Si arriva così alla fase finale del processo, la stagionatura, la cui durata varia a seconda del tipo di pecorino che si sta producando, spaziando da poco meno di un mese per i formaggi a pasta più morbida, per arrivare anche a più di quattro mesi per quelli a pasta più o meno dura, e che avviene come da tradizione in grandi cantine a temperatura ambiente.