Brettanomyces: differenze tra le versioni

Versione delle 18:18, 27 lug 2011

Versione delle 14:04, 24 gen 2012

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==Vino==

Quando il lievito ''Brettanomyces'' si riproduce nel vino crea diversi composti che possono alterarne l'[[aroma]]. Alcuni [[enologo|enologhienologi]] concordano sul fatto che a basse dosi la presenza di questi composti possa avere un effetto positivo sul vino, contribuendo alla sua struttura e donando un carattere di invecchiamento ad alcuni vini rossi novelli. Molti vini si affidano al ''Brettanomyces'' per darsi un carattere distintivo, come ii [[Château Musar]] e il [[Château de Beaucastel]]. Tuttavia quando i livelli dei composti sensoriali superano largamente una determinata soglia, la loro percezione è quasi sempre negativa. Le soglie sensoriali possono differire tra le singole persone, e alcuni trovano i composti più gradevoli rispetto ad altri. Anche se può essere auspicabile un dosaggio ai livelli inferiori, non vi è alcuna garanzia che possa venir prodotto anche ad alti dosaggi. Visto che il ''Brettanomyces'' è potenzialmente in grado di rovinare un vino, è generalmente visto come un elemento peggiorativo, e la sua presenza nel vino come un difetto.

I vini contaminati con il ''Brettanomyces'' vengono spesso definiti "''Bretty''," "''metallici''," o con ''carattere Brett''."<ref name=OCW-brett>{{Cita web|titolo=''Oxford Companion to Wine'' &mdash; Brettanomyces |url= http://www.winepros.com.au/jsp/cda/reference/oxford_entry.jsp?entry_id=446}} Also {{Cita pubblicazione | autore=Heresztyn, T | titolo=Formation of substituted tetrahydropyridines by species of Brettanomyces and Lactobacillus isolated from mousey wines | rivista=American Journal of Enology and Viticulture | numero=37 | anno=1986 | pagine=127–32}}</ref>