Tè Pu'er: differenze tra le versioni

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Versione delle 23:08, 22 feb 2012

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|TitoloInt = Tè Pu'er

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|Immagine=[[File:Xiaguan_Te_Ji_Tuo_Cha_2004Xiaguan Te Ji Tuo Cha 2004.jpg|200px]]

|Didascalia=[[Xiaguan tea factory|Xiaguan]] Te Ji un ''tuo cha'' (Special grade) crudo del 2005

|StileDidascalia =

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==Introduzione e storia==

Rendere scure le foglie di tè per gli scambi con i gruppi etnici delle frontiere ha una lunga storia in Cina. Questi tè grezzi erano di varie origini e dovevano essere a basso costo<ref name="TG_dark_origin">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=From Crude Tea to Treasure — a Demystification | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_origin.html | accesso=3 Febbraio 2011}}</ref><ref>明史、卷八十、食貨誌、四</ref>. Il tè scuro è ancora la bevanda principale dei gruppi etnici ai confini sud-ovest e, fino al primi anni ‘90, è stato la terza più importante categoria di tè prodotti dalla Cina, soprattutto per questo segmento di mercato<ref name="陳宗懋246" />.<br />

Non vi era stato alcun processo standardizzato per la produzione di tè ''pu'er'' fino agli anni ’50 del dopoguerra, dove c'era un improvviso aumento della domanda di Hong Kong<ref name="TG_dark_origin" /><ref>劉勤晉 中國普洱茶之科學讀本 廣東旅遊出版社 2005 ISBN 7806536175</ref> a causa della concentrazione di profughi dalla terraferma<ref name="TG_dark_origin" />. Negli anni ‘70, il processo di miglioramento è stato riportato nello Yunnan per un ulteriore sviluppo, che ha portato ai vari stili di produzione di oggi<ref>雷平陽 普洱茶記 雲南民族出版社 2000 ISBN 780695317</ref>.<br />

Negli ultimi decenni, è diventato più comune per il tè grezzo per essere venduto come un prodotto finito prima di essere reso scuro. Questo si chiama ''sheng cha'' o "tè crudo". Le foglie di tè erano oscurate gradualmente attraverso l'esposizione agli elementi ambientali durante la conservazione. Al tipo effettivamente post-fermentato è quindi stato dato un nome relativo, ''shu cha'', o tè "stagionato". Selezioni appropriate di ''pu'er'' sia ''sheng cha'' che ''shu cha'', possono maturare per acquisire un gusto migliore<ref name="TG_shengpuer" /><ref name="TG_puer_notes" />.<br />

==Produzione==

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* Verde / crudo （青普）: fissaggio al sole （晒青）> arrotolatura （揉捻）> essiccatura al sole （晒干）

* Scuro / cotto （熟普）: fissaggio al sole （晒青）> arrotolatura （揉捻）> accatastamento e umidificazione （渥堆）> essiccatura al sole （晒干）

* Processo aggiuntivo: sia il Pu'er verde che quello scuro possono essere compressi in forme e invecchiati.

Il Pu'er maturo （熟普）è prodotto nello stesso modo del Pu'er crudo （青普）con l'aggiunta della fase di accatastamento e umidificazione （渥堆）, un processo simile al compostaggio.

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Le foglie sono poi asciugate in un grande wok (padella cinese) nel processo chiamato "uccisione del verde" (杀青 shāqīng), che arresta l'attività degli enzimi nella foglia e impedisce l'ulteriore ossidazione. Con l'ossidazione enzimatica interrotta, le foglie possono poi essere arrotolate, stropicciate, e formate attraverso diversi passaggi. Le foglie così formate sono quindi preferibilmente essiccate al sole e poi raccolte manualmente in modo da rimuovere le foglie rovinate<ref name=CKP/>. Una volta asciutto, il maocha può essere inviato direttamente alla fabbrica per essere pressato nel pu'er crudo, o sottoporsi a ulteriori lavorazioni per produrre il pu'er stagionato. A volte il maocha è invecchiato non compresso e venduto nella sua maturità come Pu’er crudo invecchiato a foglie sciolte.

Il tè Pu'er crudo (cinese: 生茶; pinyin : shēngchá o: 青茶; pinyin: qīngchá), conosciuto anche come "pu'er crudo" o "pu'er verde (naturale)", è semplicemente foglie di tè máochá che sono state compresse nella loro forma definitiva senza ulteriori trattamenti.

===Pu'er stagionato===

[[Image:Yinhao Tuo Cha 2001-1.jpg|200px|thumb|Pu'er stagionato, si noti il tono di arancio-bruno delle foglie più leggere a causa del processo di fermentazione.]]

Il tè Pu'er stagionato ( cinese: 熟茶; pinyin: shúchá) è maocha pressato che è stato appositamente lavorato per imitare il pu'er crudo invecchiato. Anche se è più comunemente noto come "pu'er cotto", il processo in realtà non utilizza la cottura per imitare il processo di invecchiamento. L’espressione può derivare a causa della traduzione imprecisa del doppio significato di "Shu" (熟) che significa sia "completamente cotto" che "piena maturazione".

Il processo utilizzato per convertire il máochá in pu'er stagionato è un'invenzione recente che manipola le condizioni per approssimare il risultato del processo di invecchiamento da fermentazione batterica e fungina in un ambiente caldo e umido, in condizioni controllate, una tecnica chiamata wòdūi ( 渥堆 ”accatastamento in umido”), che coinvolge accatastatura, umidificazione, e giratura delle foglie di tè in un modo molto simile al compostaggio .

L’accatastatura, l’umididficazione e la miscelazione del máochá accatastato assicura anche la fermentazione. Le colture batteriche e fungine trovate nei cumuli di fermentazione variano notevolmente da fabbrica a fabbrica per tutto lo Yunnan, costituite da più ceppi di Aspergillus spp., Penicillium spp., lieviti, così come un'ampia gamma di altra microflora. Il controllo sulle molte variabili nel processo di stagionatura, in particolare l'umidità e la crescita dell’Aspergillus spp., è la chiave della produzione di pu'er stagionato di alta qualità. Uno scarso controllo nel processo di fermentazione / ossidazione può causare una cattiva stagionatura del pu'er, caratterizzata da foglie decomposte male, un aroma e una consistenza che ricordano il concime. Il processo di stagionatura avviene in genere da sei mesi ad un anno dopo che è iniziato. In quanto tale, un Pu'er stagionato prodotto nei primi mesi del 2004 sarà pressato l'inverno del 2004/2005, e apparirà sul mercato tra la fine del 2005 o all'inizio del 2006.

Questo processo è stato sviluppato nel 1972 da Tea Factory Menghai e Kunming Tea Factory per imitare il sapore e il colore di un Pu’er crudo invecchiato. Questa tecnica era un adattamento della tecnica di "conservazione in umido" che veniva utilizzata dai mercanti per falsificare l'età dei loro tè. La produzione di massa di pu'er stagionato è iniziata nel 1975. Può essere consumato senza ulteriore invecchiamento, ma può anche essere conservato sotto vuoto per mantenere alcuni dei sapori ed aromi più gustosi acquisiti durante la fermentazione. Il tè è spesso compresso, ma è comune anche in forma sciolta. Alcuni collezionisti di pu'er credono che il pu'er stagionato non debba essere invecchiato per più di un decennio.

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===Pressatura===

[[Image:Pu-erh tea.JPG|230px|thumb|Un disco di Pu'er pressato a mano rivela la fossetta vuota nella sua parte posteriore e il bordo irregolare.]]

Per produrre il pu'er sono necessari molti passi supplementari prima dell'effettiva pressatura del tè. In primo luogo, viene pesata una determinata quantità di máochá secca o foglie di tè stagionato relativa al peso finale del bingcha. Il tè essiccato è quindi leggermente cotto al vapore in barattoli forati per ammorbidirlo e renderlo più appiccicoso. Ciò permetterà di tenerlo insieme e non sbriciolarlo durante la compressione. Un biglietto, chiamato "Nei Fei" ( 内飞 ) o ulteriori ornamenti, come nastri colorati, sono attaccati sopra o messi in mezzo alle foglie che sono poi rovesciate in un sacchetto di stoffa o avvolte in un panno. Il sacchetto di tè viene raccolto all'interno del sacchetto di stoffa e strizzato in una palla, con il panno extra legato o avvolto intorno. Questa crocchia o nodo è quello che produce il rientro a fossetta sul rovescio di una torta di tè quando viene premuto. A seconda della forma di pu'er prodotta, può essere utilizzato o meno un sacchetto di cotone. Per esempio, le forme di tè a mattonella e quadrato spesso vengono compressi senza utilizzare sacchetti.

A seconda del prodotto desiderato e della velocità, dal più veloce e più stretto al più lento e più largo, la pressione può essere effettuata mediante:

* Una ''pressa idraulica'', che costringe il tè in una forma di metallo che a volte è decorata con un motivo in rilievo. Grazie alla sua efficienza, questo metodo è comunemente usato per fare tutte le forme di Pu'er pressato. Il tè può essere pressato nella pressa avvolto o no in sacchi, in quest'ultimo caso si utilizza uno stampo in metallo. I tè Pu’er bing fortemente compressi, formati direttamente in uno stampo senza sacco sono conosciuti come tiěbǐng (铁饼, letteralmente "torta di ferro") a causa della loro densità e durezza. Si ritiene che il gusto dei Pu’er crudi compressi fortemente possa trarre beneficio da un attento invecchiamento, fino a diversi decenni.

* Una ''pressa a leva'', azionata a mano per pressature compatte, è stata in gran parte sostituita dalla pressa idraulica moderna.

* Una ''pesante pietra di grandi dimensioni'', a forma di cilindro corto con un manico scavato, preme su un solo sacchetto di tè alla volta, posto su una tavola di legno. La tensione del sacchetto insieme al peso della pietra conferiscono al tè il suo bordo arrotondato e qualche volta non uniforme. A causa del lavoro manuale in questione, questo metodo di pressatura è spesso definito come: "a mano" o " pressatura a pietra" ed è il modo in cui sono sempre stati fabbricati molti Pu’er bing artigianali.

Il pu'er pressato viene rimosso dal sacchetto di stoffa e collocato su scaffalature a grata per l’essiccatura all’aria, che a seconda dell’umidità delle torte pressate può richiedere diverse settimane o mesi<ref name=CKP/>. Le torte di pu'er sono poi individualmente avvolte a mano e confezionate in unità maggiori per il commercio.

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===Forma===

Il Pu'er viene compresso in varie di forme. Tra le forme che si vedono meno ci sono: “pagode melone” accatastati, pilastri, zucche, 元宝 yuánbǎo (antico lingotto d’oro), e piccole mattonelle (2-5 2–5&nbsp;cm di larghezza). Il Pu'er è anche compresso nei steli cavi di bambù o confezionato e legato in una palla dentro la buccia di vari agrumi.

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| [[wiktionary:餅|餅]][[wiktionary:茶|茶]]

| Bǐngchá

| Tè tondo, piatto o a disco. Le grandezze vanno da 100 g a 5 &nbsp;kg o più, i più comuni sono da 357 &nbsp;g, 400 g e 500 &nbsp;g. Il formato varia da piccolo quanto 100g a grande come 5 &nbsp;kg o più, di 357g, 400g e 500g di essere il più comune. A seconda del metodo di pressatura, il bordo del disco può essere rotondo o perpendicolare. Conosciuto anche come Qīzí bǐngchá (七子饼茶, letteralmente "Sette torte di tè") perché sette dischi erano impacchettati insieme per il trasporto e la vendita.

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| [[Image:Xiaguan 1992 tuo cha.jpg|150px]]

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| [[wiktionary:沱|沱]][[wiktionary:茶|茶]]

| Tuóchá

| Un tè a forma di pomo con dimensioni che vanno da 3 g a 3 &nbsp;kg o più, con 100 &nbsp;g, 250 &nbsp;g, 500 g i pesi più comuni.

Si crede che il nome tuocha derivi dalla forma tonda del tè pressato o dalla vecchia via d’acqua del fiume Tuojiang usata per il trasporto e il commercio del tè. Nei tempi antichi le forme di tuocha venivano forate al centro per farci passare una corda che ne facilitava il trasporto.

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| [[wiktionary:磚|磚]][[wiktionary:茶|茶]]

| Zhuānchá

| Un blocco di tè rettangolare e spesso, di solito da 100 &nbsp;g, 250 &nbsp;g, 500 &nbsp;g, 1000 &nbsp;g. La mattonella zhuancha è la forma tradizionale che è stato utilizzata per la facilità di trasporto con carovane a cavallo lungo l’antica via del tè.

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| [[Image:Fang cha.jpg|150px]]

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| [[wiktionary:方|方]][[wiktionary:茶|茶]]

| Fāngchá

| Un quadrato piatto di tè, di solito nei formati 100 g e 200 &nbsp;g. Spesso contiene parole impresse. Essi contengono spesso parole che vengono pressati in piazza.

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| [[Image:jincha.jpg|150px]]

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| [[wiktionary:緊|緊]][[wiktionary:茶|茶]]

| Jǐnchá

| Letteralmente significa "tè stretto", il tè è di forma molto simile al túocha, ma con un fusto piuttosto che un convesso cavo. Questo fa sì che la forma sia simile a un fungo. Il tè Pu'er di questa forma è prodotto generalmente per il consumo tibetano e normalmente è da 250 g o da 300 &nbsp;g. Questo li rende del tutto simile nella forma ad un fungo .Pu'er tea of this shape is generally produced for Tibetan consumption, and is usually 250g or 300g. tè Pu'er di questa figura è generalmente prodotto per il Tibet al consumo, e di solito è 250g o 300g.

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| [[Image:Golden melon.jpg|150px]]

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Secondo il processo di produzione, sono comunemente disponibili sul mercato, quattro tipi principali di pu'er:

* ''Maocha'': foglie di Pu'er verde che sono vendute in forma sciolta. La materia prima per la fabbricazione dei Pu'er pressati. Da un maocha lavorato scorrettamente si tradurrà in un Pu'er inferiore.

* ''Pu’er verde / crudo'': maocha pressato che non ha subito ulteriori lavorazioni. La qualità del pu’er verde è molto ricercata dai collezionisti.

* ''Pu’er stagionato/cotto'': maocha pressato che ha subito la fermentazione nel processo di stagionatura per più di un anno. Un maocha non fermentato in modo corretto produrrà un tè fangoso con sapore di pesce in agrodolce indicativo di un Pu’er di età inferiore.

* ''Pu’er invecchiato/crudo'': un tè che ha subìto una lenta ossidazione secondaria e un certo grado di fermentazione microbica. Sebbene tutti i tipi di Pu'er possono essere invecchiati, di solito sono i Pu'er crudi pressati che sono i più apprezzati, in quanto sia il maocha invecchiato che il Pu'er stagionato mancano di un gusto “pulito” e “assertivo”.

===Regioni di produzione===

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=====Le sei famose montagne del tè=====

Le sei famose montagne del tè sono un gruppo di montagne nello Xishuangbanna che sono rinomate per i loro climi e ambienti, che non solo forniscono ottime condizioni di crescita per il pu'er, ma anche per produrre un unico profilo di gusto (simile al terroir nel vino ) nei tè pu’er prodotti. Nel corso della storia, le montagne indicate come “montagne del tè” o sono state modificate o elencate in modo diverso.

Nei documenti ufficiali della dinastia Qing per la prefettura di Pu'er (普洱府志 prefettura di Pu’er), si diceva che le più antiche montagne designate storicamente erano nominate secondo i sei oggetti commemorativi che furono lasciati sulle montagne da Zhuge Liang, e utilizzando i caratteri cinesi del lingua madre della regione. Questi monti si trovano tutti a nord-est del Fiume Lancang (Mekong), tutti fra loro vicini. I nomi delle montagne, nei caratteri cinesi semplificati sono:

# ''Gédēng Shān'' (革登山), oggetto lasciato: “staffa di cuoio” (马蹬, pinyin: mǎdèng, italiano: staffa)

# ''Mànsǎ Shān'' (慢撒山), oggetto lasciato: “sacchetto di semi” (撒袋, pinyin: sǎdài)

# ''Mǎngzhī Shān'' (莽枝山), oggetto lasciato: “calderone di rame” (铜鉧, pinyin: tóngmǔ)<ref>Tra molte delle [[List of ethnic minorities in China|minoranze]] etniche del [[Southwest China|sud-ovest della Cina]], il carattere cinese [[wikizionario:鉧|鉧]] viene usato per indicare paioli o pentole. Tuttavia la traslitterazione originale di questo carattere in ''The Famous Tea Mountains of Southern Yunnan'', è "boa".</ref>

# ''Mánzhuān Shān'' (蛮砖山), oggetto lasciato: “mattone di ferro” (铁砖, pinyin: tiězhuān)

# ''Yǐbāng Shān'' (倚邦山), oggetto lasciato “batacchio di legno” (木梆, pinyin: mùbāng)

# ''Yōulè Shān'' (攸乐山), oggetto lasciato “gong di rame” (铜锣, pinyin: tóngluó)

Anche a sud-ovest del fiume da tempi antichi ci sono sei famosi monti del tè che sono meno conosciuti a causa del loro isolamento dal fiume. Essi sono:

# ''Měngsòng Shān'' (勐宋山)

# ''Měnghǎi Shān'' (勐海山)

# ''Jǐngmài Shān'' (景迈山)

# ''Nánnuò Shān'' (南糯山): qui cresce una varietà di tè chiamato zĭjuān (紫娟, letter. "graziosa viola"), le cui gemme e boccioli hanno una tonalità viola.

# ''Bādá Shān'' (巴达山)

# ''Yōulè Shān'' (攸乐山)

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=====Altre zone dello Yunnan=====

Anche molte altre aree dello Yunnan producono tè Pu'er. Le prefetture dello Yunnan che sono grandi produttori di pu'er comprendono Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna, e Wenshan. Altre famose montagne del tè in Yunnan includono, fra le altre:

* ''Bāngwēi Shān'' (邦崴山)

* ''Bānzhāng'' (班章): un villaggio di etnia Hani nelle montagne Bulang, noto per la produzione di tè complessi e potenti, amari con un retrogusto dolce.

* ''Yìwǔ Shān'' (易武山): forse la montagna del tè più popolare tra i collezionisti.

* ''Wuliang Shān'':

* ''Ailuo Shān'':

* ''Jinggu Shān'':

* ''Baoshan Shān'':

* ''Yushou Shān'':

La regione è solo un elemento di valutazione di un tè Pu'er, e i pu'er dalle regioni dello Yunnan è apprezzato come proveniente da una delle sei famose montagne del tè se risponde anche ad altri criteri, come ad esempio la crescita selvatica o se lavorati a mano.

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==Fabbriche di tè==

Le fabbriche sono generalmente responsabili della produzione di tè Pu'er. Mentre alcuni individui sorvegliano piccole produzioni di fascia alta, come i marchi Xizihao e Yanqinghao, la maggior parte del tè sul mercato è pressato da fabbriche o gruppi. Fino a poco tempo, le fabbriche erano tutte di proprietà dello Stato e sotto la supervisione della ‘’China National Native Produce & Animal Byproducts Import & Export Company’’ (CNNP), [[unnan Branch. Kunming Tea Factory]], [[Menghai Tea Factory]], [[Pu'er Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]] sono le più importanti di queste fabbriche di proprietà statale. Mentre la CNNP opera ancora oggi, sono poche le fabbriche di proprietà dello Stato, e fuori dei contratti CNNP ci sono molte produzioni in fabbriche di proprietà privata. <br/>

Diverse fabbriche di tè hanno ottenuto una buona reputazione. [[Menghai Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]], che furono fondate nel 1940, hanno goduto di buona reputazione, ma queste fabbriche affrontano ora la concorrenza di molte emergenti fabbriche private. Ad esempio, [[Haiwan Tea Factory]], fondata dall’ex proprietario della fabbrica Menghai Zhou Bing Liang nel 1999, <ref name=Leseine>Sebastien Leseine, {{Cita web | titolo=2005 Haiwan Lao Tong Zhi Label | url=http://www.jingteashop.com/pd_beeng_cha_lao.cfm}} Jing Tea Shop</ref> gode di una buona reputazione, così come [[Changtai Tea Group]], [[Mengku Tea Company]], e altri nuovi produttori di tè che si formano negli anni ‘90. Tuttavia, a causa di incongruenze di produzione e di variazioni delle tecniche di lavorazione, la reputazione di una società o fabbrica di tè può variare a seconda dell'anno o di specifici dischi di tè prodotti durante l'anno.<br/>

La fabbrica che produce è spesso il primo o il secondo elemento elencato quando fa riferimento a un disco di pu'er, l'altro è l'anno di produzione.

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===Vendita all'ingrosso===

Se acquistato in grandi quantità, il tè Pu'er viene generalmente venduto in pile, indicate come ''tŏng'' (筒: oggetto a forma di tubo), che vengono avvolte in gusci di germoglio di bambù, gambo di bambù o carta ruvida. Alcuni ''tŏng'' di pu'er d’annata conterranno un ''tŏng piào'' (筒票), o biglietto del ''tŏng'', ma è meno comune trovarne in produzioni dopo l'anno 2000<ref name=CKP/>. Il numero di ''bĭngchá'' in un ''tŏng'' varia a seconda del peso dei singoli ''bĭngchá''. Per esempio un ''tŏng può contenere:''<br />

* Sette bĭngchá da 357g - 500g,

* Cinque mini bĭngchá da 250g,

* Dieci mini bĭngchá da 100g.<br />

Dodici ''tŏng'' sono chiamati uno ''jiàn'' (件), anche se alcuni produttori o fabbriche variano il numero dei ''tŏng'' che equivalgono a uno ''jiàn''. Un ''jian'' di tè, che è legato insieme in un cesto di bambù, di solito avrà un grossa etichetta di lotto (大票; pinyin: dàpiào, grande biglietto) apposta al suo fianco che darà informazioni quali: il numero di lotto del tè in una certa stagione, la quantità della produzione, il tipo di tè e la fabbrica dove è stato prodotto<ref name=CKP/>.

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== Invecchiamento e conservazione ==

Il tè ''Pu'er'' di tutte le varietà, forme e colture può essere invecchiato per migliorare il suo sapore, ma le proprietà fisiche del tè influiranno sulla velocità di invecchiamento e sulla qualità. Queste proprietà includono:

*''Qualità della foglia'': Il fattore più importante, probabilmente, è la qualità della foglia. Un ''Maocha'' che è stato indebitamente trasformato non invecchierà al livello di raffinatezza di un ''maocha'' opportunamente trattato. Il grado e la coltivazione della foglia incidono notevolmente sulla qualità e quindi sull’invecchiamento.

* ''Pressatura'': più strettamente un tè è compresso, più lento sarà l'invecchiamento. A questo proposito, i pu’er pressati a mano e pietra invecchieranno più rapidamente dei più compatti pu'er prodotti con la pressa idraulica.

* ''Forma e dimensioni'': più grande è la superficie, più veloce sarà l’invecchiamento del tè. ''Bingcha'' e quindi' 'zhuancha'' invecchieranno più rapidamente dei ''melone d'oro'', ''tuocha'', o ''jincha''. I ''bingcha'' più grandi invecchiano più lentamente di quelli più piccoli e così via.

Altrettanto importanti per la qualità del tè sono i fattori ambientali di conservazione che possono influenzarne la rapidità e la riuscita dell’invecchiamento. Essi includono: