Cottura dello zucchero: differenze tra le versioni

Versione delle 01:09, 17 lug 2012

Versione delle 01:10, 17 lug 2012

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Corrisponde ai 35° di concentrazione a freddo. Alla prova manuale si forma un filetto estremamente elastico, che si allunga parecchio prima di spezzarsi.

==== ; Gran soffiato o grand soufflé ====

Corrisponde ai 38° di concentrazione a freddo. Da questo punto in poi la prova manuale si esegue con il ghiaccio, per non scottarsi: si formano grosse gocce che stentano a ricadere dal dito, trattenendosi un po'.