Carne: differenze tra le versioni

Versione delle 10:12, 30 dic 2012

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Da quest'ultimo punto di vista, notevoli sono le differenze tra le preferenze degli individui, comprese le preferenze per tagli diversi di carne, magra o grassa, muscolare o frattaglie, metodi di cottura, ecc.

Nei paesi industrializzati la domanda di quella che viene identificata come carne di qualità, così come la domanda di particolari qualità per una gamma di prodotti dell'industria di trasformazione della carne implicano la scelta delle razze, la loro alimentazione e la gestione degli animali con [[allevamento|allevamenti]] intensivo e l'uso di integratori alimentari appositamente formulati, con la tendenza a macellare animali giovani<ref name="FAO quality"/>.

La domanda di qualità nella maggior parte delle regioni meno sviluppate del mondo è verso prodotti di origine animale di qualsiasi tipo. Gli animali vivono in condizioni di pascoli magri e crescono più lentamente, producendo grandi animali da macello, e la [[macellazione]] avviene normalmente su animali molto vecchi. Il risultato è che la carne è meno succosa e di una qualità che è notevolmente diversa da quella dei paesi industrializzati<ref name="FAO quality"/>.

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Le modificazioni che si verificano ''post mortem'', quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualità delle stesse.

Dopo la [[macellazione]], il glicogeno nei muscoli è trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del pH da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8 a ''rigor mortis''. Se gli animali sono stressati immediatamente prima della [[macellazione]], come quando vengono trattati con violenza o lottano tra di loro, il glicogeno muscolare viene rilasciato nel flusso sanguigno e, dopo la [[macellazione]], si trasforma rapidamente in acido lattico, mentre la carcassa è ancora calda. Questo elevato livello di acidità provoca un crollo parziale della struttura muscolare che si traduce in carne pallida, molle e essudativa (''pale'', ''soft'', ''exudative'' = PSE), una condizione che si verifica soprattutto nei suini. Le carni perdono parte della loro capacità di trattenere acqua, il che risulta molto importante in certe lavorazioni della carne<ref name="FAO quality"/>.

Le carni degli animali sottoposti a stress prima della macellazione o alla fame, condizioni che generano in particolare utilizzo del glicogeno, in modo da formare minori quantità di acido lattico dopo la macellazione, con il risultato che la condizione del muscolo sia anomala, presentando un colore rosso porpora scuro al contatto con l'aria, anziché rosso brillante. Questa condizione è definita ''dark'', ''firm'' and ''dry'' (it: scuro, fermo e secco) (DFD) nel caso di suini e di "taglio scuro" nel settore delle carni in generale. La condizione è più rara negli agnelli. Tali carni e prodotti hanno un pH superiore a 6.0 e si rovinano rapidamente in quanto la bassa acidità favorisce una rapida crescita batterica<ref name="FAO quality"/>.

Le carni PSE e DFD sono perfettamente sicure da mangiare, ma limitate nella loro capacità di trasformazione. La carne PSE ha un maggiore gocciolamento e perdite di cottura, a causa della ridotta capacità di legare l'acqua (''Water blinding capacity'' = WBC), ha un colore più chiaro ed è meno saporita.