Tè Pu'er: differenze tra le versioni
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'''Pu'er''', '''Pu-erh''', '''Puer''', '''Po Lei''' o '''Bolay''' è una varietà di [[tè post-fermentato]] prodotto in [[Cina]] nella provincia dello ''[[Yunnan]]''.<ref name="陳宗懋246">陳宗懋, 中國茶經, 黑茶的種類 pp 246~248 上海文化 ISBN 7805114994</ref><ref name="TG_PPT">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Tè Post-fermentati | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | accesso=3 Febbraio 2011}}</ref>
La post-fermentazione è una tecnica di produzione del tè in cui le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione microbica dopo che sono state essiccate e laminate. Questa è una specialità cinese ed è a volte indicato come tè nero. Ci sono un paio di province diverse ognuna con alcune regioni che producono tè nero di diverse varietà. Quelli prodotti nello Yunnan sono generalmente denominati Pu'er, riferendosi al nome della contea di Pu’er che era usata come posto di scambio per il tè nero durante la Cina imperiale.
Il tè Pu'er è disponibile come foglie sfuse o in varie forme compresse (vedi mattonella di tè). Vi è anche la differenziazione in base alla lavorazione delle materie prime: tipo crudo (shēng 生) e tipo stagionato (shú 熟). Il tipo “shú” si riferisce a quelle varietà che sono passate attraverso un post-processo di fermentazione corretto, mentre il tipo “shēng” sono le varietà che sono in procinto di oscuramento graduale attraverso l'esposizione agli elementi ambientali<ref name="TG_shengpuer">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Lightly oxidized: Shengcha Pu'er | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/light_sheng_puer.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>. Alcune selezioni da entrambi i tipi possono essere conservate per farli maturare prima del consumo<ref name="TG_puer_notes">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Dark Tea: Golden Tip Pu'er: Market Notes | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/postfermented_puer_notes.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>. Questo è il motivo per cui alcuni sono etichettati con l'anno e la zona di produzione.
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==Produzione==
Tutti i tipi di tè Pu'er provengono dal máochá （毛茶）, un tè verde non ossidato prodotto da una varietà di Camellia sinensis a foglia grande che si trova nelle montagne dello Yunnan del sud. Il máochá può essere sottoposto a maturazione per diversi mesi prima di essere compresso per produrre il Pu'er stagionato (comunemente noto come Pu'er cotto), oppure essere direttamente compresso per produrre Pu'er a foglie sciolte.
Mentre il Pu’er crudo non invecchiato e non trasformato è tecnicamente un tipo di tè verde, Il Pu’er maturato o invecchiato è stato erroneamente classificato come una sottocategoria del tè nero a causa del colore rosso scuro delle sue foglie e del liquore. Tuttavia, il tè Pu’er in entrambe le sue forme ha subito un’ossidazione secondaria o fermentazione causata sia da organismi in crescita nel tè che dall’ossidazione dei radicali liberi, rendendo così un unico tipo di tè.
Il tè post-fermentato (黑茶 hēichá, tè nero) è una delle sei classi dei tè cinesi e il Pu'er è classificato a volte come tè nero (definito come post-fermentato), alcuni non sono d'accordo e sostengono che il tè Pu’er andrebbe in una categoria a parte. Dal 2008 solo la varietà a foglia grande dello Yunnan può essere chiamato tè Pu’er.
===Schema della lavorazione del Pu'er===
La lavorazione del Pu'er è tipicamente effettuata attraverso le seguenti fasi:
* Verde / crudo （青普）: fissaggio al sole （晒青）> arrotolatura （揉捻）> essiccatura al sole （晒干）
* Scuro / cotto （熟普）: fissaggio al sole （晒青）> arrotolatura （揉捻）> accatastamento e umidificazione （渥堆）> essiccatura al sole （晒干）
* Processo aggiuntivo: sia il Pu'er verde che quello scuro possono essere compressi in forme e invecchiati.
Il Pu'er maturo （熟普）è prodotto nello stesso modo del Pu'er crudo （青普）con l'aggiunta della fase di accatastamento e umidificazione （渥堆）, un processo simile al compostaggio.
===Pu'er crudo e Maocha===
Dopo la raccolta delle foglie tenere adatte, il primo passo nella produzione del pu'er crudo o stagionato è la conversione della foglia in máochá (青毛茶 qīngmáochá o 毛茶 máochá, letteralmente "tè grezzo naturale" o "tè grezzo", rispettivamente). Le foglie raccolte vengono trattate con cautela per evitare ossidazioni e ammaccature indesiderate. Tempo permettendo, le foglie sono poi sparse ad appassire al sole o in uno spazio ventilato per rimuovere parte del contenuto di acqua<ref name=CKP>{{Cita libro |cognome=Chan |nome= Kam Pong |titolo= First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶) |editore= WuShing Books Publications Co. Ltd. |città= Taipei, Taiwan |anno= 2006 |mese=novembre|id=ISBN 978-957-8964-33-4}}</ref>. In giornate nuvolose o piovose, le foglie saranno appassite da luci riscaldanti, una leggera differenza di trattamento che influenzerà la qualità del maocha risultante e del Pu'er. Il processo di appassimento può essere ignorato del tutto a seconda dell’operatore.
Le foglie sono poi asciugate in un grande wok (padella cinese) nel processo chiamato "uccisione del verde" (杀青 shāqīng), che arresta l'attività degli enzimi nella foglia e impedisce l'ulteriore ossidazione. Con l'ossidazione enzimatica interrotta, le foglie possono poi essere arrotolate, stropicciate, e formate attraverso diversi passaggi. Le foglie così formate sono quindi preferibilmente essiccate al sole e poi raccolte manualmente in modo da rimuovere le foglie rovinate<ref name=CKP/>. Una volta asciutto, il maocha può essere inviato direttamente alla fabbrica per essere pressato nel pu'er crudo, o sottoporsi a ulteriori lavorazioni per produrre il pu'er stagionato. A volte il maocha è invecchiato non compresso e venduto nella sua maturità come Pu’er crudo invecchiato a foglie sciolte.
Il tè Pu'er crudo (cinese: 生茶; pinyin: shēngchá o: 青茶; pinyin: qīngchá), conosciuto anche come "pu'er crudo" o "pu'er verde (naturale)", è semplicemente foglie di tè máochá che sono state compresse nella loro forma definitiva senza ulteriori trattamenti.
===Pu'er stagionato===
[[Image:Yinhao Tuo Cha 2001-1.jpg|200px|thumb|Pu'er stagionato, si noti il tono di arancio-bruno delle foglie più leggere a causa del processo di fermentazione.]]
Il tè Pu'er stagionato (cinese: 熟茶; pinyin: shúchá) è maocha pressato che è stato appositamente lavorato per imitare il pu'er crudo invecchiato. Anche se è più comunemente noto come "pu'er cotto", il processo in realtà non utilizza la cottura per imitare il processo di invecchiamento. L’espressione può derivare a causa della traduzione imprecisa del doppio significato di "Shu" (熟) che significa sia "completamente cotto" che "piena maturazione".
Il processo utilizzato per convertire il máochá in
L’accatastatura, l’umididficazione e la miscelazione del máochá accatastato assicura anche la fermentazione. Le colture batteriche e fungine trovate nei cumuli di fermentazione variano notevolmente da fabbrica a fabbrica per tutto lo Yunnan, costituite da più ceppi di Aspergillus spp., Penicillium spp., lieviti, così come un'ampia gamma di altra microflora. Il controllo sulle molte variabili nel processo di stagionatura, in particolare l'umidità e la crescita dell’Aspergillus spp., è la chiave della produzione di pu'er stagionato di alta qualità. Uno scarso controllo nel processo di fermentazione / ossidazione può causare una cattiva stagionatura del pu'er, caratterizzata da foglie decomposte male, un aroma e una consistenza che ricordano il concime. Il processo di stagionatura avviene in genere da sei mesi ad un anno dopo che è iniziato. In quanto tale, un Pu'er stagionato prodotto nei primi mesi del 2004 sarà pressato l'inverno del 2004/2005, e apparirà sul mercato tra la fine del 2005 o all'inizio del 2006.
Questo processo è stato sviluppato nel 1972 da Tea Factory Menghai e Kunming Tea Factory per imitare il sapore e il colore di un Pu’er crudo invecchiato. Questa tecnica era un adattamento della tecnica di "conservazione in umido" che veniva utilizzata dai mercanti per falsificare l'età dei loro tè. La produzione di massa di pu'er stagionato è iniziata nel 1975. Può essere consumato senza ulteriore invecchiamento, ma può anche essere conservato sotto vuoto per mantenere alcuni dei sapori ed aromi più gustosi acquisiti durante la fermentazione. Il tè è spesso compresso, ma è comune anche in forma sciolta. Alcuni collezionisti di pu'er credono che il pu'er stagionato non debba essere invecchiato per più di un decennio.
===Pressatura===
[[Image:Pu-erh tea.JPG|230px|thumb|Un disco di Pu'er pressato a mano rivela la fossetta vuota nella sua parte posteriore e il bordo irregolare.]]
Per produrre il pu'er sono necessari molti passi supplementari prima dell'effettiva pressatura del tè. In primo luogo, viene pesata una determinata quantità di máochá secca o foglie di tè stagionato relativa al peso finale del bingcha. Il tè essiccato è quindi leggermente cotto al vapore in barattoli forati per ammorbidirlo e renderlo più appiccicoso. Ciò permetterà di tenerlo insieme e non sbriciolarlo durante la compressione. Un biglietto, chiamato "Nei Fei" (内飞) o ulteriori ornamenti, come nastri colorati, sono attaccati sopra o messi in mezzo alle foglie che sono poi rovesciate in un sacchetto di stoffa o avvolte in un panno. Il sacchetto di tè viene raccolto all'interno del sacchetto di stoffa e strizzato in una palla, con il panno extra legato o avvolto intorno. Questa crocchia o nodo è quello che produce il rientro a fossetta sul rovescio di una torta di tè quando viene premuto. A seconda della forma di pu'er prodotta, può essere utilizzato o meno un sacchetto di cotone. Per esempio, le forme di tè a mattonella e quadrato spesso vengono compressi senza utilizzare sacchetti.
A seconda del prodotto desiderato e della velocità, dal più veloce e più stretto al più lento e più largo, la pressione può essere effettuata mediante:
* Una ''pressa idraulica'', che costringe il tè in una forma di metallo che a volte è decorata con un motivo in rilievo. Grazie alla sua efficienza, questo metodo è comunemente usato per fare tutte le forme di Pu'er pressato. Il tè può essere pressato nella pressa avvolto o no in sacchi, in quest'ultimo caso si utilizza uno stampo in metallo. I tè Pu’er bing fortemente compressi, formati direttamente in uno stampo senza sacco sono conosciuti come tiěbǐng (铁饼, letteralmente "torta di ferro") a causa della loro densità e durezza. Si ritiene che il gusto dei Pu’er crudi compressi fortemente possa trarre beneficio da un attento invecchiamento, fino a diversi decenni.
* Una ''pressa a leva'', azionata a mano per pressature compatte, è stata in gran parte sostituita dalla pressa idraulica moderna.
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===Forma===
Il
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| [[wiktionary:沱|沱]][[wiktionary:茶|茶]]
| Tuóchá
| Un tè a forma di pomo con dimensioni che vanno da 3 g a 3 kg o più, con 100 g, 250 g, 500 g i pesi più comuni.
Si crede che il nome tuocha derivi dalla forma tonda del tè pressato o dalla vecchia via d’acqua del fiume Tuojiang usata per il trasporto e il commercio del tè. Nei tempi antichi le forme di tuocha venivano forate al centro per farci passare una corda che ne facilitava il trasporto.
|-
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[[Image:1970GuangYunPuerh.jpg|Parte di torta di un "Verde/crudo" Guang yun (廣雲貢餅). Notare che l'invecchiamento ha virato le foglie verdi in un colore nero brunito|thumb|230px]]
I Pu'er possono essere tè verdi se risultano leggermente trattati prima di essere pressati in torte. Tale pu'er è indicato come maocha se non pressato e come " pu'er verde / crudo" se pressato. Anche se non sempre gradevoli, sono relativamente a buon mercato e sono noti per invecchiare bene per un massimo di 20 o 30 anni. Il Pu'er può essere anche un tè fermentato se ha subìto una lenta fermentazione con microbi per un massimo di un anno. Questo pu'er viene indicato come "pu'er maturo / cotto", e ha un sapore morbido e facilmente bevibile. I pu'er invecchiati sono tè post-fermentati. Se il tè invecchiato proviene dal pu'er verde, il tè sarà dolce nel gusto, ma comunque pulito nel sapore.
Secondo il processo di produzione, sono comunemente disponibili sul mercato, quattro tipi principali di pu'er:
* ''Maocha'': foglie di Pu'er verde che sono vendute in forma sciolta. La materia prima per la fabbricazione dei Pu'er pressati. Da un maocha lavorato scorrettamente si tradurrà in un Pu'er inferiore.
* ''Pu’er verde / crudo'': maocha pressato che non ha subito ulteriori lavorazioni. La qualità del pu’er verde è molto ricercata dai collezionisti.
* ''Pu’er stagionato/cotto'': maocha pressato che ha subito la fermentazione nel processo di stagionatura per più di un anno. Un maocha non fermentato in modo corretto produrrà un tè fangoso con sapore di pesce in agrodolce indicativo di un Pu’er di età inferiore.
* ''Pu’er invecchiato/crudo'': un tè che ha subìto una lenta ossidazione secondaria e un certo grado di fermentazione microbica. Sebbene tutti i tipi di Pu'er possono essere invecchiati, di solito sono i Pu'er crudi pressati che sono i più apprezzati, in quanto sia il maocha invecchiato che il Pu'er stagionato
===Regioni di produzione===
====Yunnan====
La provincia dello Yunnan produce la stragrande maggioranza del tè Pu'er. Infatti, il nome del tè proviene da quello della provincia, provincia autonoma di Pu'er Hani e Yi. Il Pu'er è prodotto in quasi tutte le contee e prefetture della provincia, ma le zone più famose per il Pu'er sono conosciute come le Sei Famose Montagne del tè (cinese: 六大茶山; pinyin: Liù dà chá shān).
=====Le sei famose montagne del tè=====
Le sei famose montagne del tè sono un gruppo di montagne nello Xishuangbanna che sono rinomate per i loro climi e ambienti, che non solo forniscono ottime condizioni di crescita per il pu'er, ma anche per produrre un unico profilo di gusto (simile al terroir nel vino) nei tè pu’er prodotti. Nel corso della storia, le montagne indicate come “montagne del tè” o sono state modificate
Nei documenti ufficiali della dinastia Qing per la prefettura di Pu'er (普洱府志 prefettura di Pu’er), si diceva che le più antiche montagne designate storicamente erano nominate secondo i sei oggetti commemorativi che furono lasciati sulle montagne da Zhuge Liang, e utilizzando i caratteri cinesi del lingua madre della regione. Questi monti si trovano tutti a nord-est del Fiume Lancang (Mekong), tutti fra loro vicini. I nomi delle montagne, nei caratteri cinesi semplificati sono:
# ''Gédēng Shān'' (革登山), oggetto lasciato: “staffa di cuoio” (马蹬, pinyin: mǎdèng, italiano: staffa)
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# ''Yǐbāng Shān'' (倚邦山), oggetto lasciato “batacchio di legno” (木梆, pinyin: mùbāng)
# ''Yōulè Shān'' (攸乐山), oggetto lasciato “gong di rame” (铜锣, pinyin: tóngluó)
Anche a sud-ovest del fiume da tempi antichi ci sono sei famosi monti del tè che sono meno conosciuti a causa del loro isolamento dal fiume. Essi sono:
# ''Měngsòng Shān'' (勐宋山)
# ''Měnghǎi Shān'' (勐海山)
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=====Altre zone dello Yunnan=====
Anche molte altre aree dello Yunnan producono tè Pu'er. Le prefetture dello Yunnan che sono grandi produttori di pu'er comprendono Lincang, Dehong, Simao, Xishuangbanna, e Wenshan. Altre famose montagne del tè in Yunnan includono, fra le altre:
* ''Bāngwēi Shān'' (邦崴山)
* ''Bānzhāng'' (班章): un villaggio di etnia Hani nelle montagne Bulang, noto per la produzione di tè complessi e potenti, amari con un retrogusto dolce.
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* ''Baoshan Shān'':
* ''Yushou Shān'':
La regione è solo un elemento di valutazione di un tè Pu'er, e i pu'er dalle regioni dello Yunnan è apprezzato come proveniente da una delle sei famose montagne del tè se risponde anche ad altri criteri, come ad esempio la crescita selvatica o se lavorati a mano.
====Altre province====
Benché lo Yunnan produca la maggior parte dei pu'er, anche altre regioni della Cina, tra cui Hunan e Guangdong, hanno prodotto questo tipo di tè. Il Guangyun Gong a disco, per esempio, anche se le prime produzioni erano composte di puro máochá dello Yunnan, dopo il 1960 i dischi erano caratterizzati da una miscela di Yunnan e máochá Guangdong, e la recente produzione di questi dischi è composta prevalentemente da quest'ultimo.
Alla fine del 2008, il governo cinese ha approvato una norma che dichiara il tè Puer come un "prodotto a indicazione geografica", che limiterebbe la denominazione di tè Puer, a quello prodotto in regioni specifiche della provincia dello Yunnan. La norma è stata contestata, in particolare da parte dei produttori di Guangdong.
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===Coltivazione===
Nella classificazione del tè Pu’er, altrettanto importante o forse anche più della regione o perfino del grado, è il metodo di coltivazione. Il tè Pu'er può provenire da tre differenti metodi di coltivazione:
* ''Piantagione a cespugli'' (guànmù, 灌木 cespuglio; Taidi, 台地 altipiano): piante di tè coltivato da semi o talee di alberi selvatici di tè e piantate in quote relativamente basse e in terreno pianeggante. Il tè prodotto da queste piante sono considerati inferiori a causa dell'uso di pesticidi e concimi chimici, per la mancanza di sapori piacevoli, e la presenza di amarezza sgradevole nel tè.
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* ''Alberi selvatici'' (gŭshù, 古树 alberi secolari, letteralmente "vecchio albero"): tè da vecchi alberi selvatici, cresciuti senza l'intervento umano, sono i tè pu'er più preziosi. Questi tè sono apprezzati per avere sapori più profondi e complessi, spesso con note di canfora o menta, che si dice essere dati dai tanti alberi di canfora che crescono nello stesso ambiente degli alberi selvatici di tè. Il tè Pu'er giovane crudo ottenuto dalle punte delle foglie di questi alberi manca di [[astringenza]] e amarezza spesso attribuite ai tè Pu'er giovani.
Determinare se un tè è o non è selvatico è un compito impegnativo, reso più difficile dalla terminologia
Purtroppo, anche nel migliore dei casi, quando un giornale, le informazioni dalla fabbrica e il venditore affidabile sono tutti d’accordo ad assicurare che un tè sia veramente di foglia selvatica, i falsi riempiono il mercato e rendono il problema ancora più complicato. Dato che i collezionisti spesso dubitano dell'affidabilità delle informazioni scritte, alcuni credono che alcuni aspetti fisici della foglia possano indicare il tipo della sua coltivazione. Ad esempio, i bevitori citano le prove di un albero veramente vecchio e selvatico in un sapore di mentolo ("canfora" nella terminologia specialistica del tè) presumibilmente causato da alberi di canfora che crescono tra gli alberi di tè selvatico nelle foreste di tè dello Yunnan. Inoltre, la presenza di vene spesse e bordo a denti di sega sulle foglie insieme con sapore di canfora sono presi come prova di tè selvatico.
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==Fabbriche di tè==
Le fabbriche sono generalmente responsabili della produzione di tè Pu'er. Mentre alcuni individui sorvegliano piccole produzioni di fascia alta, come i marchi Xizihao e Yanqinghao, la maggior parte del tè sul mercato è pressato da fabbriche o gruppi. Fino a poco tempo, le fabbriche erano tutte di proprietà dello Stato e sotto la supervisione della ‘’China National Native Produce & Animal Byproducts Import & Export Company’’ (CNNP), [[unnan Branch. Kunming Tea Factory]], [[Menghai Tea Factory]], [[Pu'er Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]] sono le più importanti di queste fabbriche di proprietà statale. Mentre la CNNP opera ancora oggi, sono poche le fabbriche di proprietà dello Stato, e fuori dei contratti CNNP ci sono molte produzioni in fabbriche di proprietà privata.
Diverse fabbriche di tè hanno ottenuto una buona reputazione. [[Menghai Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]], che furono fondate nel 1940, hanno goduto di buona reputazione, ma queste fabbriche affrontano ora la concorrenza di molte emergenti fabbriche private. Ad esempio, [[Haiwan Tea Factory]], fondata dall’ex proprietario della fabbrica Menghai Zhou Bing Liang nel 1999,<ref name=Leseine>Sebastien Leseine, {{Cita web | titolo=2005 Haiwan Lao Tong Zhi Label | url=http://www.jingteashop.com/pd_beeng_cha_lao.cfm}} Jing Tea Shop</ref> gode di una buona reputazione, così come [[Changtai Tea Group]], [[Mengku Tea Company]], e altri nuovi produttori di tè che si formano negli anni ‘90. Tuttavia, a causa di incongruenze di produzione e di variazioni delle tecniche di lavorazione, la reputazione di una società o fabbrica di tè può variare a seconda dell'anno o di specifici dischi di tè prodotti durante l'anno.<br/>
La fabbrica che produce è spesso il primo o il secondo elemento elencato quando fa riferimento a un disco di pu'er, l'altro è l'anno di produzione.
==Etichettatura==
Le fabbriche di tè, in particolare le ex fabbriche di proprietà del governo, producono molti dischi da
*'''Numero di fabbrica (quarta cifra nell’etichetta):'''
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* ''Nei Fei'' (内飞 o 內飛): Un piccolo biglietto originariamente fissato sul disco di tè, ma ora di solito inglobato nel disco durante la pressatura. Di solito è usato come prova, o un segno possibile, dell'autenticità del tè. I dischi di Pu’er superiore hanno più di un ‘’neifei’’ inglobato. Il biglietto di solito indica la fabbrica di tè e la marca.
* ''Nei Piao'' (内票): Un biglietto descrittivo più grande o volantino inserito sciolto sotto l'involucro. Entrambi aiutano nel garantire l'identità del disco di Pu’er. Indica in genere il marchio di fabbrica. Inoltre, molti ''nei piao'' contengono una sintesi della storia delle fabbriche di tè ed
* ''Bĭng'': Il disco di tè stesso. I dischi di tè o altre forme di pu'er compresso possono essere costituiti da due o più tipi di tè, di solito con foglie di grado più alto sulla parte esterna del disco e di qualità inferiore o foglie spezzate al centro. Questo viene fatto per migliorare l'aspetto del disco di tè e migliorarne così la sua vendita. Predire il grado di tè utilizzato nell’interno richiede un certo sforzo ed esperienza nella selezione. Tuttavia, l'area dentro e intorno alla fossetta del disco di tè a volte può rivelare la qualità delle foglie interne.
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Dodici ''tŏng'' sono chiamati uno ''jiàn'' (件), anche se alcuni produttori o fabbriche variano il numero dei ''tŏng'' che equivalgono a uno ''jiàn''. Un ''jian'' di tè, che è legato insieme in un cesto di bambù, di solito avrà un grossa etichetta di lotto (大票; pinyin: dàpiào, grande biglietto) apposta al suo fianco che darà informazioni quali: il numero di lotto del tè in una certa stagione, la quantità della produzione, il tipo di tè e la fabbrica dove è stato prodotto<ref name=CKP/>.
== Invecchiamento e conservazione ==
Il tè ''Pu'er'' di tutte le varietà, forme e colture può essere invecchiato per migliorare il suo sapore, ma le proprietà fisiche del tè influiranno sulla velocità di invecchiamento e sulla qualità. Queste proprietà includono:
*''Qualità della foglia'': Il fattore più importante, probabilmente, è la qualità della foglia. Un ''Maocha'' che è stato indebitamente trasformato non invecchierà al livello di raffinatezza di un ''maocha'' opportunamente trattato. Il grado e la coltivazione della foglia incidono notevolmente sulla qualità e quindi sull’invecchiamento.
* ''Pressatura'': più strettamente un tè è compresso, più lento sarà l'invecchiamento. A questo proposito, i pu’er pressati a mano e pietra invecchieranno più rapidamente dei più compatti pu'er prodotti con la pressa idraulica.
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*''Il flusso d'aria'': Regola il contenuto di ossigeno che circonda il tè e rimuove gli odori durante l’invecchiamento del tè. L'aria stagnante porterà ad un tè invecchiato di odore stantio. Conservare un tè nella plastica finirà per arrestare il processo di invecchiamento.
*''Gli odori'': I tè conservati in presenza di forti odori li acquisiranno, a volte, per tutta la durata della loro "vita". Sotto vuoto un tè ''pu'er'' può ridurre questi odori anche se spesso non del tutto.
* ''L’umidità'': Più alta è l'umidità, più velocemente il tè invecchierà. L'acqua liquida accumulandosi sul tè può accelerare il processo di invecchiamento, ma può anche causare la crescita di muffe o rendere il sapore del tè meno desiderabile.
*''La luce solare'': Il tè esposto alla luce del sole asciuga prima e spesso diventa amaro.
*''La temperatura'': I tè non devono essere sottoposti ad una temperatura elevata, perché si svilupperanno sapori indesiderati. Tuttavia alle basse temperature, l'invecchiamento del tè ''pu'er'' rallenterà drasticamente. Si sostiene che la qualità del tè è compromessa se sottoposto a notevole fluttuazione della temperatura.
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