Brigata di sala: differenze tra le versioni

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Una brigata di sala standard di un ristorante è composta dalle seguenti figure professionali, strutturate in un'organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:

* [[Food and beverage manager]] (detto F&B): è l'operatore a cui è affidata, in strutture organizzative particolarmente complesse e con elevato livello di servizio, la responsabilità della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione. Egli risponde dell'organizzazione dei servizi e formula standard di qualità, quantità e costo. e' il capo diretto del [[Maître d'hotel]] e dello [[chef]].

* [[Direttore]]: è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante: contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione.

* [[Maître]]: imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. Deve inoltre possedere una buona cultura generale ed un'ottima padronanza delle lingue straniere. È a stretto contatto con il [[direttore]], con il ''[[sommelier]]'' - con il quale si consulta per l'abbinamento dei vini - e con lo ''[[chef]]'' con cui collabora anche per la compilazione dei menù.

Nel caso di un albergo la figura è più propriamente detta: [[Maître d'hotel]].

* Chef de rang: è il responsabile di una sezione della sala, chiamata ''rango''. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o più ''commis de rang''. Si occupa del procedere con le portate, della sostitutuzione del materiale della propria ''panadora'', ovvero dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, sostituzione posateria, ''menagè'', etc. In mancanza del ''maître'' può anch'egli preparare dei piatti con la tecnica del ''flambé''.

Nel caso di un ristorante la figura è più propriamente detta [[Maître de salle]]; tuttavia il Maître de salle lo si trova anche in albergo e lì dirige la sala ristorante in assenza del Maître d'hotel.

* Commis de rang: è l'aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo ''chef de rang'': si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo sì che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite ed in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal ''commis debarassèur''.

* [[Maître de rang]] il quale affianca lo Chef de rang (vedi sotto) che si occupa di una sezione della sala ristorante (chiamata ''rango'') molto importante; è tuttavia una figura molto rara, per il fatto che i ranghi importanti non sono poi molti.

* Commis debarassèur: è colui che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa.

* [[Chef de rang]]: è il responsabile di una sezione della sala, chiamata ''rango''. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o più ''commis de rang'', di uno o più ''commis debarassèur'' ed eventualmente di un ''Demi-chef de rang''. Si occupa del procedere con le portate, della sostitutuzione del materiale della propria ''panadora'', ovvero dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco, sostituzione posateria, ''menagè'', etcecc. In mancanza del ''maître'' può anch'egli preparare dei piatti con la tecnica del ''flambé''.

* [[Demi-chef de rang]]: letteralmente è un mezzo Chef de rang. E' presente solo se il rango è molto grande (ovvero molti tavoli da servire) e non c'è il Maître de rang; in questo caso dà una mano allo chef de rang ed è il suo vice. A volte lo si può trovare come responsabile di rango, come un vero è proprio chef de rang, ma solo se il rango è decisamente piccolo e poco importante. In entrambi i casi, è una figura rara e quasi scomparsa.

* [[Commis de rang]]: è l'aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore, lo ''chef de rang'': si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo sì che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che è necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite ed in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal ''commis debarassèur''.

* [[Commis debarassèur]]: è colui che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa, in quanto è praticamente " inglobata" nel Commis de rang.

* [[Sommelier]]: è colui che si occupa di prendere l'ordine della bevande, aiutando il cliente - ove richiesto - nei corretti abbinamenti con i cibi ordinati. Cura l'acquisto dei vini, segue la cantina e realizza la così detta ''carta''.

* Hostess: si occupa dell'accoglienza dei clienti, li accompagna al tavolo e li coadiuva nella sistemazione. Partecipa alla gestione delle prenotazioni e collabora al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica.