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Per ovviare a questi inconveniente sono state messe a punto tecniche per estrarre la caffeina dal caffè pur mantenendone soddisfacenti proprietà organolettiche.
Non sono pochi i metodi utilizzati per decaffeinare il caffè. L'estrazione attuale per l'ottenimento della caffeina pura viene operata direttamente su chicchi di caffè. Il solvente maggiormente utilizzato nell'industria è l'[[anidride carbonica]] [[Stato supercritico|supercritica]] (a circa {{M|31| |°C}} e {{M|7,3|M|Pa}}). In passato veniva usato il [[diclorometano]] per via del suo basso punto di ebollizione, ma è stato abbandonato per la sua pericolosità (è un solvente di classe [[IARC]] 2B, classe ''"ritenuto [[cancerogeno]] potenziale per l'uomo"''). Dopo l'evaporazione del solvente la caffeina viene purificata e utilizzata nell'industria chimica, alimentare e farmaceutica.
Il più immediato e tradizionale dei metodi prevede invece le seguenti fasi:
# Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente, come il [[diclorometano]] (o cloruro di metilene), in modo da estrarne la caffeina;
# Il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente (Punto di evaporazione a 40 °C);
# Infine viene essiccato e tostato (> 200 °C) affinché torni all'iniziale grado di umidità.
DuranteFonti questocritiche procedimentoaffermano diche estrazioneil dellalavaggio caffeina,del {{Chiarimento|sonochicco prodottidi olicaffè naturali|ine diterpeni,elimina presenti,anche probabilmentegran verrebberoparte estrattidelle dalsostanze solvente}}benefiche, che contengonol'aroma di[[terpeni]],sia sostanzedifferente chimicheda variegate,quello spessodel concaffè effettinon beneficidecaffeinato e che l'estrazione rimuova anche gli oli naturali (diterpeni) presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come il [[retinolo]], [[retinale]], e [[fitolo]]. Essi sono noti per essere antimicrobici e antiinfiammatori; il [[Cafestol|cafestolo]] ha anche mostrato proprietà [[antitumorali]] nei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nucleare ''farnesoide X receptor'' e ''pregnane X receptor'', bloccando l'omeostasi del [[colesterolo]]. Il Cafestolo è stato anche implicato nell'inibire il progresso della malattia di Parkinson. ▼Il processo è stato sottoposto ad alcune critiche. Il [[diclorometano]] è un solvente di classe [[IARC]] 2B, classe ''"ritenuto [[cancerogeno]] possibile per l'uomo"''. Il fatto che evapori a 40 °C e venga eliminato prima a vapore e poi il caffè sottoposto a tostatura (>200 °C), ha permesso alle maggiori organizzazioni di tutela della salute dei consumatori di approvare questo processo. Altre critiche affermano che il lavaggio del chicco di caffè ne elimina anche gran parte delle sostanze benefiche e che l'aroma sia differente da quello del caffè non decaffeinato.
▲Durante questo procedimento di estrazione della caffeina, {{Chiarimento|sono prodotti oli naturali|i diterpeni, presenti, probabilmente verrebbero estratti dal solvente}} che contengono di[[terpeni]], sostanze chimiche variegate, spesso con effetti benefici e presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come il [[retinolo]], [[retinale]], e [[fitolo]]. Essi sono noti per essere antimicrobici e antiinfiammatori; il [[Cafestol|cafestolo]] ha anche mostrato proprietà [[antitumorali]] nei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nucleare ''farnesoide X receptor'' e ''pregnane X receptor'', bloccando l'omeostasi del [[colesterolo]]. Il Cafestolo è stato anche implicato nell'inibire il progresso della malattia di Parkinson.
{{Chiarimento|I diterpeni formati stimolano la produzione di acidi grassi, che su alcuni individui può aumentare il rischio di infarto. Su alcuni individui sono stati inoltre riscontrati effetti collaterali latenti come impotenza, agorafobia, arachibutyrophobia, unatractiphobia.|improbabile}}
OggiL'estrazione si preferisce usarecon l'estrazione a mezzo di CO2 (anidride carbonica) attraversosupercritica quindiviene condotta esclusivamenteinumidendo sostanzeinizialmente non tossiche in questo contesto. Ii chicchi vengono inizialmente inumiditi con vapore e acqua fino ad avere 30-40% di umidità che gonfia il chicco facilitando l'estrazione; quindi passano in appositi estrattori a colonne insieme con l'anidride carbonica. Negli estrattori industriali la temperatura e la pressione arrivano rispettivamente fino a 40-80 °C e a 120-180 atmosfere, quindi il flusso di CO2CO<sub>2</sub> estrae la caffeina dai chicchi, che successivamente sono separati ed essiccati. La CO2CO<sub>2</sub> caricasatura di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure per mezzo di carbone attivo.
Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina senza intaccare altre sostanze che concorrono alla qualità e all'aroma del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stesso procedimento produttivo del caffè con caffeina: all'arrivo in stabilimento i chicchi vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.
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