Saccharomyces cerevisiae: differenze tra le versioni

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Versione delle 10:44, 11 apr 2015

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È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di [[birra]] e [[vino]]. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'[[uva]]; è presente infatti nella [[pruina]].

È uno dei microrganismi [[eucarioti]] più intensamente studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'''[[Escherichia coli|]]''Escherichia coli'']] quale modello dei [[procarioti]].

È il microrganismo responsabile del tipo più comune di [[fermentazione]].

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''Saccharomyces cerevisiae'' è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 [[atmosfera (unità di misura)|atmosfere]], esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.

== Genoma ==

''Saccharomyces cerevisiae'' è considerato un [[organismo modello]] in [[citologia]] e in [[genetica]]. Nel [[1996]] è stato il primo [[eucariote]] il cui genoma sia stato interamente [[Sequenziamento|sequenziato]].<br />

La banca dati del genoma di ''S. cerevisiae'' è molto curata e rappresenta un importante strumento di conoscenza basilare delle funzioni e dell'organizzazione della cellula eucariote in genetica e fisiologia.<br />

Una delle più importanti banche dati sul ''S. cerevisiae'' è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13 milioni di coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.

== Usi ==

{{Vedi anche|Fermentazione alcolica}}

È utilizzato per molteplici impieghi alimentari.

=== Dosaggio ===

Il lievito fresco è generalmente aggiunto all'impasto, in una quantità compresa tra 0.1 - 4.0% sulla quantità di farina utilizzata. La percentuale è in funzione del metodo di lavoro adottato e dal tempo di fermentazione/maturazione della massa prima dell'infornamento.

=== Disputa tra il lievito fresco compresso e il lievito naturale ===

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''Saccharomyces cerevisiae'' si trova sul mercato come ''lievito fresco'' appena pressato o come ''lievito secco'' (conservabilità di circa 1 anno).

Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank, o biofermentatori, condotti a condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30 &nbsp;°C e su substrati zuccherini generalmente a base di melassa di barbabietola. Al termine della crescita, la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente viene pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire successivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale viene [[liofilizzazione|liofilizzato]].

Per fini particolari vengono utilizzati anche colture speciali, come ad esempio i ''lieviti osmotolleranti'' in grado di sopportare elevate pressioni osmotiche, per esempio in impasti molto dolci.

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I ''lieviti ecologici'' vengono allevati su un terreno prodotto a partire da cereali e sono adatti alle persone allergiche al lievito, in quanto questo fenomeno è generalmente legato ai lieviti industriali per la permanenza nel prodotto finale di residui del substrato di melassa della produzione del lievito.

Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 &nbsp;°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. La maggior parte delle cellule muoiono a circa 40 - 45 &nbsp;°C.

Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto compromesso sarà il suo metabolismo. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito portano alla liberazione di composti come il [[glutatione]]. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'indebolimento della struttura glutinica (glutine) in un impasto, quindi cellule morte di S. cerevisiae sono tecnicamente inutilizzabili.

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<references/>

== Voci correlate ==

* [[Accoppiamento del lievito]]

== Altri progetti ==

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== Collegamenti esterni ==

* {{cita web|lingua=de|url=http://www.backhefe.de/|titolo=www.backhefe.de|accesso=3 febbraio 2010}}

{{Organismi modello}}