Pollo fritto: differenze tra le versioni

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[[File:Deep frying chicken upper wing.JPG|thumb|left|Frittura di ali di pollo in olio di mais]]

Generalmente il pollo non è fritto intero, bensì viene separato nelle sue parti fondamentali: petto, ali, coscia e sovracoscia. La preparazione dei pezzi per la frittura consiste nell'infarinatura o panatura, eventualmente a seguito di [[marinatura]] o intintura in [[latte]] o [[latticello]], allo scopo di ricoprire la carne e creare poi la crosta. Spezie quali [[cloruro di sodio|sale]], [[piper nigrum|pepe]], [[pepe di Cayenna]], [[paprika]], [[allium sativum|aglio]] o [[allium cepa|cipolla]] in polvere o [[salsa ranch]] possono essere mescolate con la farina. Parte dei grassi liberati dalla cottura vengono assorbiti dal rivestimento di farina e panatura creando così una crosta saporita. In alcune ricette tradizionali il pollo è fritto nello [[strutto]], ma sono frequentemente utilizzati anche [[olio di mais]], [[olio di arachidi]], [[olio di colza]] o altri [[olio vegetale|oli vegetali]]. Il sapore dell'[[olio di oliva]] è generalmente considerato troppo intenso per la frittura del pollo e il suo basso [[punto di fumo]] lo rende di difficile uso<ref>[http://www.wisegeek.com/what-is-southern-fried-chicken.htm What is Southern Fried Chicken?]</ref>.

In alcune ricette tradizionali il pollo è fritto nello [[strutto]], ma sono frequentemente utilizzati anche [[olio di mais]], [[olio di arachidi]], [[olio di colza]] o altri [[olio vegetale|oli vegetali]]. Il sapore dell'[[olio di oliva]] è generalmente considerato troppo intenso per la frittura del pollo e il suo basso [[punto di fumo]] lo rende di difficile uso<ref>[http://www.wisegeek.com/what-is-southern-fried-chicken.htm What is Southern Fried Chicken?]</ref>. Esistono tre principali modi di preparazione del pollo fritto: frittura in padella, immersione in olio e [[frittura a pressione]]. La prima consiste nell'uso di una [[padella]] contenente una ridotta quantità di grasso in cui rosolare il pollo senza che esso vi sia totalmente immerso.

Esistono tre principali modi di preparazione del pollo fritto: frittura in padella, immersione in olio e [[frittura a pressione]]. La prima consiste nell'uso di una [[padella]] contenente una ridotta quantità di grasso in cui rosolare il pollo senza che esso vi sia totalmente immerso. Generalmente il grasso è riscaldato ad una temperatura sufficientemente alta da solidificare il rivestimento senza però raggiungere la [[doratura]] poi la temperatura viene ridotta. A questo punto si può procedere in modi diversi, girando i pezzi frequentemente fino a farli dorare oppure lasciandoli in posizione con la pelle a contatto con la padella facendoli girare solo quando strettamente necessario. Verso fine cottura, la temperatura viene nuovamente alzata e il pollo dorato fino al punto desiderato (in alcune ricette si aggiungono piccole quantità di burro per favorire il processo). Il grasso che fuoriesce si accumula sul fondo della padella mescolandosi all'olio di partenza. Il [[pollo alla Maryland]] è preparato mettendo, dopo una breve frittura, la padella a completare la cottura nel forno.<ref name="southernfood.about.com">[http://southernfood.about.com/od/friedchicken/Fried_Chicken_Recipes.htm Fried Chicken Recipes].</ref>.

Esistono tre principali modi di preparazione del pollo fritto: frittura in padella, immersione in olio e [[frittura a pressione]]. La prima consiste nell'uso di una [[padella]] contenente una ridotta quantità di grasso in cui rosolare il pollo senza che esso vi sia totalmente immerso. Generalmente il grasso è riscaldato ad una temperatura sufficientemente alta da solidificare il rivestimento senza però raggiungere la [[doratura]] poi la temperatura viene ridotta. A questo punto si può procedere in modi diversi, girando i pezzi frequentemente fino a farli dorare oppure lasciandoli in posizione con la pelle a contatto con la padella facendoli girare solo quando strettamente necessario. Verso fine cottura, la temperatura viene nuovamente alzata e il pollo dorato fino al punto desiderato (in alcune ricette si aggiungono piccole quantità di burro per favorire il processo). Il grasso che fuoriesce si accumula sul fondo della padella mescolandosi all'olio di partenza. Il [[pollo alla Maryland]] è preparato mettendo, dopo una breve frittura, la padella a completare la cottura nel forno.<ref name="southernfood.about.com">[http://southernfood.about.com/od/friedchicken/Fried_Chicken_Recipes.htm Fried Chicken Recipes].</ref>.

La seconda modalità di frittura richiede una [[friggitrice]] in cui sia possibile immergere totalmente i pezzi di pollo nell'olio caldo. I pezzi vengono panati o intinti in una [[pastella]] a base di farina che può contenere spezie e altri ingredienti quali [[uova]], latte e agenti [[lievito|lievitanti]]. L'olio viene riscaldato alla temperatura desiderata e i pezzi immersi mano a mano cercando di mantenere costante la medesima.

La seconda modalità di frittura richiede una [[friggitrice]] in cui sia possibile immergere totalmente i pezzi di pollo nell'olio caldo. I pezzi vengono panati o intinti in una [[pastella]] a base di farina che può contenere spezie e altri ingredienti quali [[uova]], latte e agenti [[lievito|lievitanti]]. L'olio viene riscaldato alla temperatura desiderata e i pezzi immersi mano a mano cercando di mantenere costante la medesima. La [[frittura a pressione]] permette di accelerare il processo: il grasso all'interno del pollo vaporizza aumentando la pressione nella friggitrice, diminuendo così la temperatura necessaria. I vapori d'olio oltre a permettere la cottura del pollo lo mantengono umido e ne conservano la tenerezza all'interno, garantendo comunque la formazione di una crosta croccante. La procedura è analoga alla precedente con la differenza che si utilizza una friggitrice a pressione.<ref name="southernfood.about.com"/>

== Voci correlate ==