Tè Pu'er: differenze tra le versioni

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'''Pu'er''', '''Pu-erh''', '''Puer''', '''Po Lei''' o '''Bolay''' è una varietà di [[tè postfermentato]] prodotto in [[Cina]] nella provincia dello ''[[Yunnan]]''.<ref name="陳宗懋246">陳宗懋, 中國茶經, 黑茶的種類 pp 246~248 上海文化 ISBN 7805114994</ref><ref name="TG_PPT">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Tè Postfermentati | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>

La postfermentazione è una tecnica di produzione del tè in cui le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione microbica dopo che sono state essiccate e laminate. Questa è una specialità cinese ed è a volte indicato come tè nero. Ci sono un paio di province diverse ognuna con alcune regioni che producono tè nero di diverse varietà. Quelli prodotti nello Yunnan sono generalmente denominati Pu'er, riferendosi al nome della contea di Pu’er che era usata come posto di scambio per il tè nero durante la Cina imperiale.

Il tè Pu'er è disponibile come foglie sfuse o in varie forme compresse (vedi mattonella di tè). Vi è anche la differenziazione in base alla lavorazione delle materie prime: tipo crudo (shēng 生) e tipo stagionato (shú 熟). Il tipo “shú” si riferisce a quelle varietà che sono passate attraverso un post-processo di fermentazione corretto, mentre il tipo “shēng” sono le varietà che sono in procinto di oscuramento graduale attraverso l'esposizione agli elementi ambientali<ref name="TG_shengpuer">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Lightly oxidized: Shengcha Pu'er | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/light_sheng_puer.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>. Alcune selezioni da entrambi i tipi possono essere conservate per farli maturare prima del consumo<ref name="TG_puer_notes">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Dark Tea: Golden Tip Pu'er: Market Notes | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/postfermented_puer_notes.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>. Questo è il motivo per cui alcuni sono etichettati con l'anno e la zona di produzione.

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===Pu'er stagionato===

[[Image:Yinhao Tuo Cha 2001-1.jpg|thumb|Pu'er stagionato, si noti il tono di arancio-bruno delle foglie più leggere a causa del processo di fermentazione.]]

Il tè Pu'er stagionato (cinese: 熟茶; pinyin: shúchá) è maocha pressato che è stato appositamente lavorato per imitare il pu'er crudo invecchiato. Anche se è più comunemente noto come "pu'er cotto", il processo in realtà non utilizza la cottura per imitare il processo di invecchiamento. L’espressione può derivare a causa della traduzione imprecisa del doppio significato di "Shu" (熟) che significa sia "completamente cotto" che "piena maturazione". Il processo utilizzato per convertire il máochá in pu'er stagionato è un'invenzione recente che manipola le condizioni per approssimare il risultato del processo di invecchiamento da fermentazione batterica e fungina in un ambiente caldo e umido, in condizioni controllate, una tecnica chiamata wòdūi (渥堆 ”accatastamento in umido”), che coinvolge accatastatura, umidificazione, e giratura delle foglie di tè in un modo molto simile al compostaggio.

Il processo utilizzato per convertire il máochá in pu'er stagionato è un'invenzione recente che manipola le condizioni per approssimare il risultato del processo di invecchiamento da fermentazione batterica e fungina in un ambiente caldo e umido, in condizioni controllate, una tecnica chiamata wòdūi (渥堆 ”accatastamento in umido”), che coinvolge accatastatura, umidificazione, e giratura delle foglie di tè in un modo molto simile al compostaggio.

L’accatastatura, l’umididficazione e la miscelazione del máochá accatastato assicura anche la fermentazione. Le colture batteriche e fungine trovate nei cumuli di fermentazione variano notevolmente da fabbrica a fabbrica per tutto lo Yunnan, costituite da più ceppi di Aspergillus spp., Penicillium spp., lieviti, così come un'ampia gamma di altra microflora. Il controllo sulle molte variabili nel processo di stagionatura, in particolare l'umidità e la crescita dell’Aspergillus spp., è la chiave della produzione di pu'er stagionato di alta qualità. Uno scarso controllo nel processo di fermentazione / ossidazione può causare una cattiva stagionatura del pu'er, caratterizzata da foglie decomposte male, un aroma e una consistenza che ricordano il concime. Il processo di stagionatura avviene in genere da sei mesi ad un anno dopo che è iniziato. In quanto tale, un Pu'er stagionato prodotto nei primi mesi del 2004 sarà pressato l'inverno del 2004/2005, e apparirà sul mercato tra la fine del 2005 o all'inizio del 2006.

Questo processo è stato sviluppato nel 1972 da Tea Factory Menghai e Kunming Tea Factory per imitare il sapore e il colore di un Pu’er crudo invecchiato. Questa tecnica era un adattamento della tecnica di "conservazione in umido" che veniva utilizzata dai mercanti per falsificare l'età dei loro tè. La produzione di massa di pu'er stagionato è iniziata nel 1975. Può essere consumato senza ulteriore invecchiamento, ma può anche essere conservato sotto vuoto per mantenere alcuni dei sapori ed aromi più gustosi acquisiti durante la fermentazione. Il tè è spesso compresso, ma è comune anche in forma sciolta. Alcuni collezionisti di pu'er credono che il pu'er stagionato non debba essere invecchiato per più di un decennio.

===Pressatura===

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===Metodo di lavorazione e ossidazione===

[[Image:1970GuangYunPuerh.jpg|Parte di torta di un "Verde/crudo" Guang yun (廣雲貢餅). Notare che l'invecchiamento ha virato le foglie verdi in un colore nero brunito|thumb]]

Anche se i tè Pu'er sono spesso collettivamente classificati nei mercati di tè occidentali e in Asia orientale come tè postfermentati o tè neri rispettivamente, i tè Pu'er in realtà possono essere posizionati in tre tipi di metodi di lavorazione, vale a dire: tè verde, tè fermentato e tè post-fermentato.

[[Image:1970GuangYunPuerh.jpg|Parte di torta di un "Verde/crudo" Guang yun (廣雲貢餅). Notare che l'invecchiamento ha virato le foglie verdi in un colore nero brunito|thumb]]

I Pu'er possono essere tè verdi se risultano leggermente trattati prima di essere pressati in torte. Tale pu'er è indicato come maocha se non pressato e come " pu'er verde / crudo" se pressato. Anche se non sempre gradevoli, sono relativamente a buon mercato e sono noti per invecchiare bene per un massimo di 20 o 30 anni. Il Pu'er può essere anche un tè fermentato se ha subìto una lenta fermentazione con microbi per un massimo di un anno. Questo pu'er viene indicato come "pu'er maturo / cotto", e ha un sapore morbido e facilmente bevibile. I pu'er invecchiati sono tè postfermentati. Se il tè invecchiato proviene dal pu'er verde, il tè sarà dolce nel gusto, ma comunque pulito nel sapore.

Secondo il processo di produzione, sono comunemente disponibili sul mercato, quattro tipi principali di pu'er:

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====Altre province====

Benché lo Yunnan produca la maggior parte dei pu'er, anche altre regioni della Cina, tra cui Hunan e Guangdong, hanno prodotto questo tipo di tè. Il Guangyun Gong a disco, per esempio, anche se le prime produzioni erano composte di puro máochá dello Yunnan, dopo il 1960 i dischi erano caratterizzati da una miscela di Yunnan e máochá Guangdong, e la recente produzione di questi dischi è composta prevalentemente da quest'ultimo. Alla fine del 2008, il governo cinese ha approvato una norma che dichiara il tè Puer come un "prodotto a indicazione geografica", che limiterebbe la denominazione di tè Puer, a quello prodotto in regioni specifiche della provincia dello Yunnan. La norma è stata contestata, in particolare da parte dei produttori di Guangdong.

Alla fine del 2008, il governo cinese ha approvato una norma che dichiara il tè Puer come un "prodotto a indicazione geografica", che limiterebbe la denominazione di tè Puer, a quello prodotto in regioni specifiche della provincia dello Yunnan. La norma è stata contestata, in particolare da parte dei produttori di Guangdong.

====Altre nazioni====

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==Fabbriche di tè==

Le fabbriche sono generalmente responsabili della produzione di tè Pu'er. Mentre alcuni individui sorvegliano piccole produzioni di fascia alta, come i marchi Xizihao e Yanqinghao, la maggior parte del tè sul mercato è pressato da fabbriche o gruppi. Fino a poco tempo, le fabbriche erano tutte di proprietà dello Stato e sotto la supervisione della ‘’China"China National Native Produce & Animal Byproducts Import & Export Company’’Company" (CNNP), [[unnan Branch. Kunming Tea Factory]], [[Menghai Tea Factory]], [[Pu'er Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]] sono le più importanti di queste fabbriche di proprietà statale. Mentre la CNNP opera ancora oggi, sono poche le fabbriche di proprietà dello Stato, e fuori dei contratti CNNP ci sono molte produzioni in fabbriche di proprietà privata.

Diverse fabbriche di tè hanno ottenuto una buona reputazione. [[Menghai Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]], che furono fondate nel 1940, hanno goduto di buona reputazione, ma queste fabbriche affrontano ora la concorrenza di molte emergenti fabbriche private. Ad esempio, [[Haiwan Tea Factory]], fondata dall’ex proprietario della fabbrica Menghai Zhou Bing Liang nel 1999,<ref name=Leseine>Sebastien Leseine, {{Cita web | titolo=2005 Haiwan Lao Tong Zhi Label | url=http://www.jingteashop.com/pd_beeng_cha_lao.cfm}} Jing Tea Shop</ref> gode di una buona reputazione, così come [[Changtai Tea Group]], [[Mengku Tea Company]], e altri nuovi produttori di tè che si formano negli anni ‘90Novanta. Tuttavia, a causa di incongruenze di produzione e di variazioni delle tecniche di lavorazione, la reputazione di una società o fabbrica di tè può variare a seconda dell'anno o di specifici dischi di tè prodotti durante l'anno.<br/> La fabbrica che produce è spesso il primo o il secondo elemento elencato quando fa riferimento a un disco di pu'er, l'altro è l'anno di produzione.

La fabbrica che produce è spesso il primo o il secondo elemento elencato quando fa riferimento a un disco di pu'er, l'altro è l'anno di produzione.

==Etichettatura==

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*''La temperatura'': I tè non devono essere sottoposti ad una temperatura elevata, perché si svilupperanno sapori indesiderati. Tuttavia alle basse temperature, l'invecchiamento del tè ''pu'er'' rallenterà drasticamente. Si sostiene che la qualità del tè è compromessa se sottoposto a notevole fluttuazione della temperatura.

Quando conservato come parte di un ''tong'', il materiale dell’involucro del ''tong'', se è fatto di bucce germoglio di bambù, foglie di bambù o carta spessa, può anche influire sulla qualità del processo di invecchiamento. I metodi di imballaggio modificano i fattori ambientali e possono anche contribuire al sapore del tè stesso. A seguito di quanto detto è opportuno sottolineare che un buon tè Pu'er ben stagionato non è valutato solo per la sua età. Come tutte le cose nella vita, verrà un momento in cui un disco di pu'er raggiungerà il suo picco prima di inciampare in un declino. A causa delle molte ricette e dei diversi metodi di trasformazione utilizzati per la produzione di diversi lotti di Pu'er, l'età ottimale per ogni invecchiamento può variare; per alcuni pu'er possono trascorrere anche 10 anni, mentre per altri 20, 30 o più anni. È importante verificare lo stato di invecchiamento del disco per sapere quando ha raggiunto il picco in modo da dare le cure adeguate per arrestare il processo di invecchiamento.

A seguito di quanto detto è opportuno sottolineare che un buon tè Pu'er ben stagionato non è valutato solo per la sua età. Come tutte le cose nella vita, verrà un momento in cui un disco di pu'er raggiungerà il suo picco prima di inciampare in un declino. A causa delle molte ricette e dei diversi metodi di trasformazione utilizzati per la produzione di diversi lotti di Pu'er, l'età ottimale per ogni invecchiamento può variare; per alcuni pu'er possono trascorrere anche 10 anni, mentre per altri 20, 30 o più anni. È importante verificare lo stato di invecchiamento del disco per sapere quando ha raggiunto il picco in modo da dare le cure adeguate per arrestare il processo di invecchiamento.

==Note==