Acquacotta: differenze tra le versioni

Versione delle 19:05, 2 set 2015

Versione delle 14:13, 3 set 2015

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L''''acqua cotta''' è un piatto tipico della cucina della bassa maremma, quindi sia della [[Maremma grossetana]] che della [[Tuscia]] [[Viterbo|viterbese]]. Deriva dal pranzo tipico dei [[buttero|butteri]] quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie<ref name="Mangiarebuono.it">{{cita web|url=http://mangiarebuono.it/lacquacotta-dei-butteri/|titolo=L'acquacotta maremmana|sito=Mangiarebuono.it|accesso=26 settembre 2014}}</ref><ref name="tuscanrecipes.com">{{cita web|url=http://www.tuscanrecipes.com/it/ricette/acquacotta.html|titolo=Acquacotta: Ricetta per Acquacotta, Zuppa Toscana Tradizionale della Maremma in Toscana|sito=tuscanrecipes.com|accesso=26 settembre 2014}}</ref>. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale [[zuppa arcidossina]] che però si basa su altri ingredienti. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta.

Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al [[pane sciocco]], {{cn|generalmente di [[Triticum durum|grano duro]]}}, l'[[Olio di oliva|olio d'oliva]] e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella ''catana'', tipico [[tascapane]] di [[cuoio]]<ref>{{cita libro|autore=Carlo Cambi|titolo=Le ricette d'oro delle migliori osterie e trattorie italiane del Mangiarozzo|editore=Newton Compton Editori|anno=2010|url=http://books.google.it/books?id=5KaLyxC5Yv4C&pg=PT268&dq=Acquacotta+catana&hl=it&sa=X&ei=v3QlVNzzGuPW7QaXxoC4Ag&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage}}</ref>.

Per i motivi di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare ''cardini'' ([[Pollone (botanica)|polloni]] di [[Cynara scolymus|carciofi]]), [[Friarielli|broccoletti]], [[Cichorium intybus|cicoria selvatica]], cappucci, fagiolini, [[Borago officinalis|borragine]], [[Taraxacum officinale|''pisciacane'' (tarassaco, noto anche come ''dente di leone'')]] e qualsiasi verdura possa dar sapore. Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta vengono aggiunti grassi animali come una [[cotica]] (cotenna del maiale) e il ''battuto'' (lardo sminuzzato con il coltello, sulla crosta del pane in mancanza di un ''[[tagliere|battilardo]]''). Quest'ultimo veniva spesso usato per fare il soffritto d'[[aglio]] e [[cipolla]] in un ''[[pignatta (cucina)|pignatto]]'' come inizio della ricetta.