Caffè decaffeinato: differenze tra le versioni

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{{F|bevande|aprile 2008}}

Il '''caffè decaffeinato''' è [[caffè]] trattato in modo tale da privarlo del suo contenuto di [[caffeina]].

== Storia ==

Il decaffeinato fu inventato a [[Brema (città)|Brema]] nel [[1905]] dal tedesco Ludwig Roselius, figlio di un assaggiatore di caffè, per conto della azienda ''Kaffee-Handels-Aktien-Gesellschaft''. Dopo pochi anni il caffè da lui sperimentato venne commercializzato con il nome di caffè [[Hag (caffè)|Hag]].

== Caratteristiche ==

La [[caffeina]] o teina è un [[alcaloide]] che puro si presenta come un solido bianco cristallino; è presente nei chicchi di caffè (1,5-2%) e nelle foglie di tè (4-5%). La caffeina, letale in dosi a livello di pochi grammi, (LD<small>50</small>=150 &nbsp;mg/Kg corporeo) ha un’azione stimolante ed eccitante sul [[sistema nervoso]] e questo rende la sua assunzione sconsigliabile ad alcune categorie di persone, come insonni, cardiopatici o ipersensibili.

Per ovviare a questi inconveniente sono state messe a punto tecniche per estrarre la caffeina dal caffè pur mantenendone soddisfacenti proprietà organolettiche.

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# Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente (ad esempio l'[[acetato di etile]]) in modo da estrarne la caffeina;

# Il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente;

# Infine viene essiccato e tostato (> 200 &nbsp;°C) affinché torni all'iniziale grado di umidità.

Fonti critiche affermano che il lavaggio del chicco di caffè ne elimina anche gran parte delle sostanze benefiche, che l'aroma sia differente da quello del caffè non decaffeinato e che l'estrazione rimuova anche gli oli naturali ([[diterpeni]]) presenti nel caffè. I diterpeni costituiscono la base per composti biologicamente importanti come il [[retinolo]], [[retinale]], e [[fitolo]]. Essi sono noti per essere antimicrobici e antinfiammatori; il [[Cafestol|cafestolocafestol]]o ha anche mostrato proprietà [[antitumorali]] nei ratti e può agire come un ligando agonista per il recettore nucleare ''farnesoide X receptor'' e ''pregnane X receptor'', bloccando l'omeostasi del [[colesterolo]].

L'estrazione con l'anidride carbonica supercritica viene condotta inumidendo inizialmente i chicchi con vapore e acqua fino ad avere 30-40% di umidità che gonfia il chicco facilitando l'estrazione; quindi passano in appositi estrattori a colonne insieme con l'anidride carbonica. Negli estrattori industriali la temperatura e la pressione arrivano rispettivamente fino a 40-80 &nbsp;°C e a 120-180 atmosfere, quindi il flusso di CO₂ estrae la caffeina dai chicchi, che successivamente sono separati ed essiccati. La CO₂ satura di caffeina passa in un secondo sistema pressurizzato dove la caffeina viene recuperata per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure per mezzo di carbone attivo.

Questo metodo sembra assicurare la maggiore selettività di estrazione (si estrae quasi esclusivamente la caffeina senza intaccare altre sostanze che concorrono alla qualità e all'aroma del caffè). Dopo la decaffeinizzazione, i chicchi seguono lo stesso procedimento produttivo del caffè con caffeina: all'arrivo in stabilimento i chicchi vengono puliti da eventuali impurità e successivamente torrefatti.