Tè Pu'er: differenze tra le versioni

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'''Pu'er''', '''Pu-erh''', '''Puer''', '''Po Lei''' o '''Bolay''' è una varietà di [[tè postfermentato]] prodotto in [[Cina]] nella provincia dello ''[[Yunnan]]''.<ref name="陳宗懋246">陳宗懋, 中國茶經, 黑茶的種類 pp 246~248 上海文化 ISBN 7805114994</ref><ref name="TG_PPT">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Tè Postfermentati | url=http://teaguardian.com/nature_of_tea/dark_orientation.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>

La postfermentazione è una tecnica di produzione del tè in cui le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione microbica dopo che sono state essiccate e laminate. Questa è una specialità cinese ed è a volte indicato come tè nero. Ci sono un paio di province diverse ognuna con alcune regioni che producono tè nero di diverse varietà. Quelli prodotti nello Yunnan sono generalmente denominati Pu'er, riferendosi al nome della contea di Pu’erPu'er che era usata come posto di scambio per il tè nero durante la Cina imperiale.

Il tè Pu'er è disponibile come foglie sfuse o in varie forme compresse (vedi mattonella di tè). Vi è anche la differenziazione in base alla lavorazione delle materie prime: tipo crudo (shēng 生) e tipo stagionato (shú 熟). Il tipo “shú” si riferisce a quelle varietà che sono passate attraverso un post-processo di fermentazione corretto, mentre il tipo “shēng” sono le varietà che sono in procinto di oscuramento graduale attraverso l'esposizione agli elementi ambientali<ref name="TG_shengpuer">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Lightly oxidized: Shengcha Pu'er | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/light_sheng_puer.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>. Alcune selezioni da entrambi i tipi possono essere conservate per farli maturare prima del consumo<ref name="TG_puer_notes">{{Cita web | autore=the Tea Guardian | titolo=Dark Tea: Golden Tip Pu'er: Market Notes | url=http://teaguardian.com/Tea_Varieties/postfermented_puer_notes.html | accesso=3 febbraio 2011}}</ref>. Questo è il motivo per cui alcuni sono etichettati con l'anno e la zona di produzione.

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===Pu'er crudo e Maocha===

Dopo la raccolta delle foglie tenere adatte, il primo passo nella produzione del pu'er crudo o stagionato è la conversione della foglia in máochá (青毛茶 qīngmáochá o 毛茶 máochá, letteralmente "tè grezzo naturale" o "tè grezzo", rispettivamente). Le foglie raccolte vengono trattate con cautela per evitare ossidazioni e ammaccature indesiderate. Tempo permettendo, le foglie sono poi sparse ad appassire al sole o in uno spazio ventilato per rimuovere parte del contenuto di acqua<ref name=CKP>{{Cita libro |cognome=Chan |nome= Kam Pong |titolo= First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶) |editore= WuShing Books Publications Co. Ltd. |città= Taipei, Taiwan |anno= 2006 |mese=novembre|ISBN=978-957-8964-33-4}}</ref>. In giornate nuvolose o piovose, le foglie saranno appassite da luci riscaldanti, una leggera differenza di trattamento che influenzerà la qualità del maocha risultante e del Pu'er. Il processo di appassimento può essere ignorato del tutto a seconda dell’operatoredell'operatore.

Le foglie sono poi asciugate in un grande wok (padella cinese) nel processo chiamato "uccisione del verde" (杀青 shāqīng), che arresta l'attività degli enzimi nella foglia e impedisce l'ulteriore ossidazione. Con l'ossidazione enzimatica interrotta, le foglie possono poi essere arrotolate, stropicciate, e formate attraverso diversi passaggi. Le foglie così formate sono quindi preferibilmente essiccate al sole e poi raccolte manualmente in modo da rimuovere le foglie rovinate<ref name=CKP/>. Una volta asciutto, il maocha può essere inviato direttamente alla fabbrica per essere pressato nel pu'er crudo, o sottoporsi a ulteriori lavorazioni per produrre il pu'er stagionato. A volte il maocha è invecchiato non compresso e venduto nella sua maturità come Pu’er crudo invecchiato a foglie sciolte.

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# ''Bādá Shān'' (巴达山)

# ''Yōulè Shān'' (攸乐山)

Per vari motivi, entro la fine della dinastia Qing o l’iniziol'inizio del periodo della Repubblica Popolare Cinese, la produzione del tè in queste montagne è scesa drasticamente, a causa di incendi boschivi di grandi dimensioni, la sovra raccolta, proibitive imposte imperiali o la trascuratezza generale. [21 ] Per rivitalizzare la produzione del tè nella zona, il governo cinese nel 1962 ha selezionato un nuovo gruppo di sei famose montagne del tè che sono state nominate in base ai tè più importanti che vi si producevano al momento, includendo la montagna Youle dalle sei originali.

=====Altre zone dello Yunnan=====

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===Coltivazione===

Nella classificazione del tè Pu’erPu'er, altrettanto importante o forse anche più della regione o perfino del grado, è il metodo di coltivazione. Il tè Pu'er può provenire da tre differenti metodi di coltivazione:

* ''Piantagione a cespugli'' (guànmù, 灌木 cespuglio; Taidi, 台地 altipiano): piante di tè coltivato da semi o talee di alberi selvatici di tè e piantate in quote relativamente basse e in terreno pianeggante. Il tè prodotto da queste piante sono considerati inferiori a causa dell'uso di pesticidi e concimi chimici, per la mancanza di sapori piacevoli, e la presenza di amarezza sgradevole nel tè.

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Determinare se un tè è o non è selvatico è un compito impegnativo, reso più difficile dalla terminologia incoerente e poco chiara per l'etichettatura in lingua cinese. Termini come yěshēng (野生; letteralmente "selvatico" o "incolto"), qiáomù (乔木; letteralmente "albero alto"), yěshēng qiáomù (野生乔木; letteralmente "alberi incolti"), e gǔshù si trovano sulle etichette dei dischi di selvatici e "alberi selvaggi", e sui dischi misti, che contengono le foglie di piante di tè di varie coltivazioni. Queste etichette incoerenti e spesso ingannevoli possono facilmente confondere gli acquirenti di tè non iniziati, indipendentemente dalla loro padronanza della lingua cinese. Inoltre, la mancanza di informazioni specifiche sulle fonti delle foglie di tè negli incarti stampati e gli identificatori allegati con i dischi di pu'er rendono l'identificazione del tè un compito difficile. Le riviste di Pu'er e simili guide annuali come The Profound World of Chi Tse, Pu-erh Yearbook e Pu-erh Teapot Magazine contengono fonti attendibili per le informazioni sulle foglie. Le fabbriche di tè sono generalmente oneste circa le fonti delle loro foglie, ma qualcuno che non abbia accesso alla fabbrica di tè o ad altre informazioni è spesso alla mercé di intermediari o di venditori senza scrupoli. Molti appassionati di tè pu'er cercano di mantenere rapporti con i fornitori sui quali sentono di poter contare per contribuire a mitigare il problema di trovare la “verità” sulle foglie.

Purtroppo, anche nel migliore dei casi, quando un giornale, le informazioni dalla fabbrica e il venditore affidabile sono tutti d’accordod'accordo ad assicurare che un tè sia veramente di foglia selvatica, i falsi riempiono il mercato e rendono il problema ancora più complicato. Dato che i collezionisti spesso dubitano dell'affidabilità delle informazioni scritte, alcuni credono che alcuni aspetti fisici della foglia possano indicare il tipo della sua coltivazione. Ad esempio, i bevitori citano le prove di un albero veramente vecchio e selvatico in un sapore di mentolo ("canfora" nella terminologia specialistica del tè) presumibilmente causato da alberi di canfora che crescono tra gli alberi di tè selvatico nelle foreste di tè dello Yunnan. Inoltre, la presenza di vene spesse e bordo a denti di sega sulle foglie insieme con sapore di canfora sono presi come prova di tè selvatico.

===Grado===

Il Pu’erPu'er può essere ordinato in 10 o più gradi. In genere, i gradi sono determinati dalla grandezza e qualità delle foglie, con un alto numero di grado si intende che le foglie sono più tenere, più grandi, rotte o meno. La classificazione è raramente costante tra le fabbriche, con foglie di tè di primo grado non necessariamente si producono torte di primo grado. Gradi diversi hanno gusti diversi e molte mattonelle presentano una miscela di parecchi gradi scelta per bilanciare i sapori e la forza.

===Stagione===

Anche la stagione del raccolto svolge un ruolo importante nel sapore del Pu'er. Il tè di primavera è il più apprezzato, seguito dal tè d’autunnod'autunno e, infine, il tè d’estated'estate. Solo raramente il Pu'er è prodotto nei mesi invernali, e spesso questo è quello che viene chiamato tè "all'inizio della primavera". Il tè, come raccolta e produzione, segue il modello del tempo piuttosto che rigide linee guida mensile.

==Fabbriche di tè==

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Le fabbriche sono generalmente responsabili della produzione di tè Pu'er. Mentre alcuni individui sorvegliano piccole produzioni di fascia alta, come i marchi Xizihao e Yanqinghao, la maggior parte del tè sul mercato è pressato da fabbriche o gruppi. Fino a poco tempo, le fabbriche erano tutte di proprietà dello Stato e sotto la supervisione della "China National Native Produce & Animal Byproducts Import & Export Company" (CNNP), [[unnan Branch. Kunming Tea Factory]], [[Menghai Tea Factory]], [[Pu'er Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]] sono le più importanti di queste fabbriche di proprietà statale. Mentre la CNNP opera ancora oggi, sono poche le fabbriche di proprietà dello Stato, e fuori dei contratti CNNP ci sono molte produzioni in fabbriche di proprietà privata.

Diverse fabbriche di tè hanno ottenuto una buona reputazione. [[Menghai Tea Factory]] e [[Xiaguan Tea Factory]], che furono fondate nel 1940, hanno goduto di buona reputazione, ma queste fabbriche affrontano ora la concorrenza di molte emergenti fabbriche private. Ad esempio, [[Haiwan Tea Factory]], fondata dall’exdall'ex proprietario della fabbrica Menghai Zhou Bing Liang nel 1999,<ref name=Leseine>Sebastien Leseine, {{Cita web | titolo=2005 Haiwan Lao Tong Zhi Label | url=http://www.jingteashop.com/pd_beeng_cha_lao.cfm}} Jing Tea Shop</ref> gode di una buona reputazione, così come [[Changtai Tea Group]], [[Mengku Tea Company]], e altri nuovi produttori di tè che si formano negli anni Novanta. Tuttavia, a causa di incongruenze di produzione e di variazioni delle tecniche di lavorazione, la reputazione di una società o fabbrica di tè può variare a seconda dell'anno o di specifici dischi di tè prodotti durante l'anno. La fabbrica che produce è spesso il primo o il secondo elemento elencato quando fa riferimento a un disco di pu'er, l'altro è l'anno di produzione.

==Etichettatura==

Le fabbriche di tè, in particolare le ex fabbriche di proprietà del governo, producono molti dischi da loro proprie miscele di tè, indicate da un numero di etichetta. Il numero di etichetta si compone di quattro cifre. Le prime due cifre indicano l'anno in cui la miscela è stata prodotta per la prima volta, la terza cifra il grado delle foglie usate nella miscela, e l'ultima cifra rappresenta la fabbrica. Il numero 7542, per esempio, indicherebbe una miscela del 1975 con foglia di tè di quarto grado prodotta dalla Menghai Tea Factory (rappresentata dal ‘’2’’‘'2’'). Ci sono anche quelli che credono che il terzo numero indica una miscela per un particolare anno di produzione.

*'''Numero di fabbrica (quarta cifra nell’etichettanell'etichetta):'''

*# Kunming Tea Factory

*# [[Menghai Tea Factory]]

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Tutte le forme di tè possono essere prodotte da ricette numerate. Non tutte le ricette sono numerate, e non tutti i dischi sono prodotti da ricette. Il termine "ricetta", che dovrebbe essere aggiunta, non sempre è indice di coerenza, come la qualità di alcune ricette cambia di anno in anno, così come il contenuto del disco. Forse solo le fabbriche che producono le ricette sanno realmente ciò che le rende abbastanza coerenti da etichettarle con questi numeri.

Occasionalmente, un codice a tre cifre è unito al numero ricetta da un trattino. La prima cifra di questo codice è l'anno di produzione del disco e gli altri due numeri indicano il numero di produzione nell'anno. Per esempio, la sequenza numerica 8653-602, indicherebbe la seconda produzione nel 2006 della ricetta 8653. Alcune produzioni di dischi sono valutate rispetto ad altre perché il numero di produzione può indicare se un tè è stato prodotto prima o dopo in una stagione o in un anno. Questa informazione permette di essere in grado di individuare i dischi prodotti con una partita migliore di ‘’máochá’’‘'máochá'’.

==Confezionamento del tè==

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I dischi di tè Pu'er, o ''bĭngchá'', sono quasi sempre venduti con:

* ''Involucro'': Composto in genere da un panno di cotone sottile o di carta di cotone e mostra la società / fabbrica di tè, l'anno di produzione, la regione di montagna del raccolto, il tipo di impianto e il numero di ricetta. L’involucroL'involucro può contenere anche decalcomanie, loghi e grafica. Di tanto in tanto, potrà essere utilizzato più di un involucro per avvolgere un disco di Pu'er.

* ''Nei Fei'' (内飞 o 內飛): Un piccolo biglietto originariamente fissato sul disco di tè, ma ora di solito inglobato nel disco durante la pressatura. Di solito è usato come prova, o un segno possibile, dell'autenticità del tè. I dischi di Pu’erPu'er superiore hanno più di un ‘’neifei’’‘'neifei'’ inglobato. Il biglietto di solito indica la fabbrica di tè e la marca.

* ''Nei Piao'' (内票): Un biglietto descrittivo più grande o volantino inserito sciolto sotto l'involucro. Entrambi aiutano nel garantire l'identità del disco di Pu’erPu'er. Indica in genere il marchio di fabbrica. Inoltre, molti ''nei piao'' contengono una sintesi della storia delle fabbriche di tè ed eventuali dichiarazioni aggiuntive elogiative sul tè, del suo gusto e rarità, della sua capacità di curare le malattie e gli effetti sulla perdita di peso.

* ''Bĭng'': Il disco di tè stesso. I dischi di tè o altre forme di pu'er compresso possono essere costituiti da due o più tipi di tè, di solito con foglie di grado più alto sulla parte esterna del disco e di qualità inferiore o foglie spezzate al centro. Questo viene fatto per migliorare l'aspetto del disco di tè e migliorarne così la sua vendita. Predire il grado di tè utilizzato nell’internonell'interno richiede un certo sforzo ed esperienza nella selezione. Tuttavia, l'area dentro e intorno alla fossetta del disco di tè a volte può rivelare la qualità delle foglie interne.

[[File:Tong of pu'er tea (2006 7742 recipe by Menghai Tea Factory).jpg|thumb|Un ''tŏng'' con ricetta 7742, i dischi di tè sono impacchettati in guscio di germoglio di bambù.]]

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===Vendita all'ingrosso===

Se acquistato in grandi quantità, il tè Pu'er viene generalmente venduto in pile, indicate come ''tŏng'' (筒: oggetto a forma di tubo), che vengono avvolte in gusci di germoglio di bambù, gambo di bambù o carta ruvida. Alcuni ''tŏng'' di pu'er d’annatad'annata conterranno un ''tŏng piào'' (筒票), o biglietto del ''tŏng'', ma è meno comune trovarne in produzioni dopo l'anno 2000<ref name=CKP/>. Il numero di ''bĭngchá'' in un ''tŏng'' varia a seconda del peso dei singoli ''bĭngchá''. Per esempio un ''tŏng può contenere:''

* Sette bĭngchá da 357g - 500g,

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*''La temperatura'': I tè non devono essere sottoposti ad una temperatura elevata, perché si svilupperanno sapori indesiderati. Tuttavia alle basse temperature, l'invecchiamento del tè ''pu'er'' rallenterà drasticamente. Si sostiene che la qualità del tè è compromessa se sottoposto a notevole fluttuazione della temperatura.

Quando conservato come parte di un ''tong'', il materiale dell’involucrodell'involucro del ''tong'', se è fatto di bucce germoglio di bambù, foglie di bambù o carta spessa, può anche influire sulla qualità del processo di invecchiamento. I metodi di imballaggio modificano i fattori ambientali e possono anche contribuire al sapore del tè stesso. A seguito di quanto detto è opportuno sottolineare che un buon tè Pu'er ben stagionato non è valutato solo per la sua età. Come tutte le cose nella vita, verrà un momento in cui un disco di pu'er raggiungerà il suo picco prima di inciampare in un declino. A causa delle molte ricette e dei diversi metodi di trasformazione utilizzati per la produzione di diversi lotti di Pu'er, l'età ottimale per ogni invecchiamento può variare; per alcuni pu'er possono trascorrere anche 10 anni, mentre per altri 20, 30 o più anni. È importante verificare lo stato di invecchiamento del disco per sapere quando ha raggiunto il picco in modo da dare le cure adeguate per arrestare il processo di invecchiamento.

==Note==