Culatello con cotenna: differenze tra le versioni

Versione delle 18:19, 13 feb 2016

Versione delle 17:35, 17 feb 2016

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Il culatello con cotenna si ottiene partendo dalla coscia posteriore del suino, la stessa parte dalla quale si ricava il prosciutto crudo. Dopo aver privato dell'osso la coscia viene preso il taglio che coincide con quello del culatello, senza però privarlo della naturale cotenna, il pezzo viene quindi legato a mano fino a che non assume la forma caratteristica, quindi viene salato, speziato con aromi e massaggiato.

Terminata la salatura il culatello di cotenna viene fatto riposare per 15 giorni in celle frigorifere affinchèaffinché tutto il pezzo di carne prenda il sale e si insaporisca. Dopo due settimane viene prelevato dalle celle, viene ripulito dai sali ed aromi in eccesso e viene messo in una rete.

A questo punto si lascia riposare per in celle climatizzare con temperature inizialmente di 24°C che progressivamente si riducono sino ai 16°C. La fase di asciugatura dura dai due ai tre mesi terminati i quali si passa alla fase di stagionatura vera e propria che avviene in cantine naturali e che può durare da un minimo di 12 mesi ad un massimo di 18.<ref name=":0">{{Cita web|url = http://www.prodottitipiciparma.it/index.php/culatello/culatello-con-cotenna-lavorazione-e-valori-nutrizionali/|titolo = Culatello con cotenna – lavorazione e valori nutrizionali|accesso = 2016-02-13|sito = www.prodottitipiciparma.it}}</ref>

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Il prodotto non contiene né coloranti, né conservanti, né additivi.<ref name=":0" />

Mediamente 100 &nbsp;g di culatta o culatello di cotenna contengono un 47% di acqua, un 30% di proteine, un 13% di grassi e un 5% di sale.<ref name=":0" />

==Note==