Leberwurst: differenze tra le versioni

Versione delle 12:41, 18 nov 2016

Versione delle 03:07, 26 mar 2017

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Le salsicce di questa varietà, di carattere artigianale, hanno un sapore ed un aroma robusti e sono vendute sia allo stato fresco che sotto conserva in barattoli di vetro<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />.

Esse rappresentano il più classico degli insaccati della [[Turingia]]<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />, la cui produzione tradizionale si è mantenuta viva più facilmente che nella [[Germania occidentale]] a causa dell'arretratezza dell'apparato industriale del'ex [[DDR]]: grazie a questo fatto ha ottenuto assieme al ''Thüringer Rotwurst'' e al ''Thüringer Rotbratwurst'' un marchio [[indicazione geografica protetta|IGP]] regolato da un preciso disciplinare<ref>Regolamento (CE) n. 2206/2003 della Commissione</ref>, in base al quale perlomeno il 51 % degli ingredienti provengono dalla [[Turingia]]. Per prepararla, la carne ([[lardo]] scotennato e pancetta magra<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat />) viene precotta in acqua bollente e poi fatta passare assieme a cipolle stufate<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat /> ed al fegato di maiale nel tritacarne con uno stampo a fori di 3 &nbsp;mm. (Il processo deve avvenire a una temperatura inferiore ai 58&nbsp;°C, oltre la quale le proteine del fegato vengono denaturate e perdono le loro proprietà emulsionanti). Nell'impastatrice vengono poi aggiunti il sale ed i condimenti (in particolare di pepe macinato e [[maggiorana]]<ref name=Leberwurst_EncyclopediaofMeat /> della Turingia) sino ad ottenere una massa omogenea; quest'ultima viene infine insaccata immediatamente in budella naturali (ad esempio crespone o la vescica di suino oppure budello torto di bovino). Le salsicce sono poi cotte a bagno maria ad una temperatura di 75&nbsp;°C e per una durata che varia a seconda del calibro. Vengono poi fatte raffreddare e in seguito affumicate con legna di faggio, sino a divenire dorate<ref> Alcune frasi del disciplinare di produzione sono tratte da [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:52002XC0515%2802%29:IT:NOT] ([[EUR-Lex|portale EUR-Lex]], uso consentito previa specifica © Unione europea, http://eur-lex.europa.eu/ come riportato in [http://eur-lex.europa.eu/it/editorial/legal_notice.htm#droits]. In caso di riutilizzo di questo testo tale avviso deve essere mantenuto</ref><ref>[http://www.euroricette.it/prodotto.asp?idp=333 Euroricette - Prodotti a base di carne: Thüringer Leberwurst<!-- Titolo generato automaticamente -->].</ref><ref>[http://it.glosbe.com/it/sk/insaccati Insaccati in Slovacco, Dizionario Italiano Slovacco<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>.

=== ''Frankfurter Leberwurst'' ===

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[[File:Braunschweiger.jpg|right|thumb|panino con Braunschweiger, formaggio e senape.]]

Pur prendendo il nome dalla città tedesca di [[Braunschweig]], è in realtà il ''liverwurst'' più conosciuto negli Stati Uniti.

Lo [[USDA]] richiede che il prodotto contenga un minimo del 30% di fegato (di maiale, vitello o manzo), carne magra (può includere anche tracce di carne di pollame separate meccanicamente), carni grasse e aromi<ref>Regolamento Federale 9 CFR 319,182 http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2009/janqtr/pdf/9cfr319.182.pdf consultato il 29 giugno 2010 </ref>. Questi ultimi includono sale e spesso includono pepe bianco, polvere di cipolla o cipolla tritata, e [[noce moscata]]. Agenti addensanti ([[eritorbato sodio]] e [[nitrito di sodio]]) sono facoltativi.

=== ''Groninger leverworst'' ===

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== Note ==

{{<references}}/>

== Voci correlate ==

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{{portale|Cucina|Germania}}

[[Categoria:Cucina tedesca]]

[[Categoria:Salsicce]]