I '''batsoà''' (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese il cui principale ingrediente è la zampa del vitello o del manzo<ref>Alcune ricette parlano anche di zampa di maiale, che però ha l’inconveniente di essere piuttosto grassograssa ed il cui gusto finale è meno fine di quelloquella del bovino.</ref>, che viene fatto lessare (cioè immerso in acqua ancor fredda e portato a bollore) con aromatizzanti vegetali (cipolla, sedano, carota) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa. Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante. La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il brodo, raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto aceto quanto basta. L’ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata. La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.
