Batsoà: differenze tra le versioni

Versione delle 18:32, 15 mag 2007

Versione delle 20:33, 17 mag 2007

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I '''batsoà''' (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese ilche cuihanno come principale ingrediente è la zampa del [[vitello]] o del [[manzo]]<ref>Alcune ricette parlano anche di zampa di [[maiale]], che però ha l’inconveniente di essere piuttosto grassa ed il cui gusto finale è meno fine di quella del [[bovino]].</ref>, che viene fatto lessare (cioè immerso in acqua ancor fredda e portato a bollore) con aromatizzanti vegetali ([[cipolla]], [[sedano]], [[carota]]) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.<br/> Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante. La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il [[brodo]], raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto [[aceto]] quanto basta. L’ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata. La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

==etimologia==

*Batsoà caldi

L’etimoE' del termine è incertoincerta: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, ''bas de soie'' (pron.: bad'suà), cioè "calze di [[seta]]", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.

==La preparazione==

La zampa viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali ([[cipolla]], [[sedano]], [[carota]]) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.<br/>

Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.<br/>

La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il [[brodo]], raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto [[aceto]] quanto basta.<br/>

L’ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.<br/>

La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

*''Batsoà caldi''

**Le fette vengono immerse nel rosso d’[[uovo]] crudo sbattuto e salato, passate nel [[pan grattato]] e fritte. Si servono calde

*''Batsoà freddi'' (proponibili anche come antipasto)

** Le fette così ottenute vengono condite con [[olio]], aceto, [[pepe]] e [[sale]] (se necessario) e servite fredde

==Note==

L’etimo del termine è incerto: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, ''bas de soie'' (pron.: bad'suà), cioè "calze di [[seta]]", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.

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