Colla di pesce: differenze tra le versioni

Versione delle 14:46, 16 ott 2016

Versione delle 21:37, 26 ago 2017

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La '''colla di pesce''' è una [[gelatina animale|gelatina]] essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come [[addensante]], in particolare per la preparazione di dolci.

==Caratteristiche==

Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della [[Russia]], dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello [[storione]] e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.<br /> Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la [[cotenna]] del [[maiale]] insieme a [[osso|ossa]] e [[cartilagine|cartilagini]] anche di origine [[Bovinae|bovina]], che hanno un contenuto proteico rilevante: 86&nbsp;g per 100&nbsp;g di prodotto. L'80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume.

Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della [[Russia]], dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello [[storione]] e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.

Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.<br />

Alternative vegetariane sono rappresentate dall'[[agar-agar]]<ref>{{cita web|url=http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/risposta148.html|titolo=scienzavegetariana.it - Le risposte degli esperti|autore=Luciana Baroni|accesso=1º dicembre 2009}}</ref> e dalla [[pectina]].

Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della [[Russia]], dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello [[storione]] e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.<br /> Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la [[cotenna]] del [[maiale]] insieme a [[osso|ossa]] e [[cartilagine|cartilagini]] anche di origine [[Bovinae|bovina]], che hanno un contenuto proteico rilevante: 86&nbsp;g per 100&nbsp;g di prodotto. L'80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume.

Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441. Alternative vegetariane sono rappresentate dall'[[agar-agar]]<ref>{{cita web|url=http://www.scienzavegetariana.it/medici/domande/risposta148.html|titolo=scienzavegetariana.it - Le risposte degli esperti|autore=Luciana Baroni|accesso=1º dicembre 2009}}</ref> e dalla [[pectina]].

{{Citazione necessaria|Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.}}