Glutine: differenze tra le versioni

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{{F|chimica degli alimenti|giugno 2010}}

Il '''glutine''' è una sostanza [[lipoproteina|lipoproteica]] che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di [[proteine]]: la [[prolammina]] ([[gliadina]] per il frumento) e la [[glutenina]] presenti principalmente nell'[[endosperma]] delle [[cariosside]] di [[cereali]] quali [[frumento]], [[farro]], [[segale]] e [[Hordeum vulgare|orzo]].

== Uso alimentare e commerciale ==

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==Glutine ed intolleranze alimentari==

{{vedi anche|Celiachia}}

{{F|chimica degli alimenti|arg2=medicina|luglio 2012}}

Durante la [[digestione]] [[intestino|intestinale]] il glutine si [[idrolisi|idrolizza]] in [[peptidi]]. La digestione avviene ad opera di [[transglutaminasi]] intestinali che modificano la [[glutammina]], un [[amminoacido]], e nei soggetti predisposti alla [[celiachia]] si sviluppano [[anticorpi]] anti-transglutaminasi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 [[amminoacidi]]) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i [[linfociti T]], non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei [[villi intestinali]]. Questa condizione patologica prende il nome di [[celiachia]].