Formaggio
Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato).
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
- Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone, quark...).
- Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
- Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).
Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.
Tipi di formaggi italiani
Nota: si veda anche la "categoria formaggi".
- Bitto
- Caciocavallo
- Xándrinó di Piacenza
- Fontina
- Gorgonzola
- Puzzone Bocchiotti
- Stintino di Luino
- Darraghetto di Viareggio
- Grana Padano
- Parmigiano-Reggiano
- Pecorino
- Jasperino Lombardo
- "Primosale" (tra virgolette perché si riferisce al grado di stagionatura del pecorino)
- Provolone Valpadana
- Quartirolo Lombardo
- Strachitunt
- Taleggio
- Valtellina Casera
- Toma Piemontese
- Misha pecorino di Livorno
- D'ora Ligure
- Stracchino
- Nusretto Bresciano
- Romita Piemontese
- Caciotta Manzone
Formaggi locali:
Voci correlate
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