Ricotta forte
La ricotta forte o ricotta 'scante è un formaggio morbido spalmabile. La zona di produzione è la Puglia centro-meridionale e la Basilicata.
Nacque dall'esigenza di mantenere a lungo commestibile parte della ricotta che veniva prodotta e che non poteva essere subito consumata.
La preparazione parte dalla ricotta fresca, ovviamente di pecora, che è quella a maggior diffusione sia nei tempi più antichi che attualmente. Tale ricotta viene posta in recipienti di terracotta chiusi con un coperchio sempre di terracotta dove viene rimescolata giornalmente fino ad una completa acidificazione. Si conserva, quindi, in barattoli di vetro.
La ricotta forte assume un sapore particolarmente deciso e intenso. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta con le acciughe.