Sashimi
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Il Sashimi (刺身) è una delicatezza della cucina giapponese che consiste principalmente in pesce o molluschi freschissimi, tagliati in fettine sottilissime. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e un semplice abbellimento (come radici di daikon tagliata in filamenti).
Avvertenze sanitarie
I pesci ed vari prodotti ittici per legge non possono essere consumati crudi perché possono contenere dei parassiti. In realtà nei prodotti ittici possono essere presenti anche altri agenti infettivi che devono essere eliminati con la cottura o il congelamento. Il congelamento secondo particolari procedure, così come il calore di una accurata cottura, uccide l'Anisakis, uno dei parassiti che si possono trovare nei pesci ed altri prodotti ittici. Non tutti i prodotti ittici possono essere consumati crudi dopo congelamento ma devono essere cotti.Devono essere utilizzati esclusivamente prodotti ittici preparati in stabilimenti autorizzati alla produzione di prodotti ittici che possono essere consumati crudi anche perchè esistono microrganismi resistenti al congelamento. La Food and Drug Admnistration richiede di portare i prodotti ittici ad una temperatura inferiore a meno 20°C per almeno sette giorni per eliminare l'anisakis. Ci sono molti microrganismi resistenti al congelamento e ci si può chiedere se sia un sistema di preparazione dei prodotti ittici efficace quanto la cottura. Anche la cottura non riesce ad eliminare a volte alcuni microrganismi. Il consumo di carni crude o poco cotte può essere rischioso per la salute e deve essere evitato.Il pesce, i prodotti ittici, le carni, ecc. devono rispondere agli altri requisiti previsti dalle normative (tra cui il Regolamento CE 853/2004) che prevedono tra l'altro l'eviscerazione del pesce. Questa è una spiegazione incompleta e per grandi linee solo di alcuni aspetti igienico-sanitari del sashimi, non deve essere considerata una spiegazione sufficiente. L'autore delle avvertenze sanitarie scrive a scopo divulgativo ma non si assume la responsabilità delle ricette di sashimi pubblicate né di altre ricette di sashimi.
Etimologia
Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.
Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.
Preparazione
Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Viene portato insieme a riso, o zuppa miso, o altre pietanze in ciotole separate. Molti ritengono che il sashimi, considerato il piatto più raffinato e delicato della cucina giapponese, debba essere mangiato prima che altri sapori più forti influenzino il palato. Il sashimi rappresenta, a livello culinario, l'amore della cultura giapponese per l'arguzia.
Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.
Alcune semplici salse sono servite con il sashimi, come ad esempio la salsa di soia e il wasabi. I giapponesi spesso mescolano il wasabi direttamente nella salsa di soia, preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, mentre questo non viene generalmente fatto quando si mangia il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi. Un modo più corretto di insaporire la salsa di soia è sciogliere la massa del wasabi dentro la scodella della salsa di soia, al momento della consumazione.
Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi. Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone, il sashimi di pollo (leggermente brasato all'esterno) è una delicatezza.
Il sashimi viene a volte servito con il sushi.
Varietà di Sashimi
Alcuni dei più popolari e principali ingredienti per sashimi sono:
- 鮭 Sake: Salmone
- いか Ika: Calamaro
- えび Ebi: Gamberetto
- まぐろ Maguro: Tonno
- さば Saba: Sgombro
- たこ Tako: Polpo
- とろ Toro: Tonno grasso
- はまち Hamachi: Seriola
- ふぐ Fugu: Pesce Palla
Note
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Articolo preparazione sashimi, su trovasushi.info.
- Alcune ricette di sashimi: 1, 2, 3.