Wikipedia

包丁

調理用の刃物

これはこのページの過去の版です。220.157.211.136 (会話) による 2013年2月16日 (土) 00:54 （個人設定で未設定ならUTC）時点の版であり、現在の版とは大きく異なる場合があります。

包丁（ほうちょう）とは、食材を切断または加工するための刃物で、調理器具の一種である。元の用字は庖丁。

牛刀

語源

「庖」は調理場を意味する。「丁」は「園丁」や「馬丁」のように、そこで働く男、つまり庖丁の原義は「料理人」のことである。『荘子』の「養生主篇」に、魏の恵王の御前で、ある庖丁（ホウテイ）が見事な刀捌きで牛一頭を素早く解体して見せ、王を感銘させる記事がある[1][2]。　彼の使用した料理刀を後に庖丁と称し、これが日本語読みで「ほうちょう」となった。「庖」が当用漢字外とされたため、同音の「包」で代用することとなり、現在に至る。

包丁の種類

和包丁（わぼうちょう）と洋包丁（ようぼうちょう）に大別できるほか、特殊用途の包丁が数多くある。洋包丁は両刃(刃の断面が左右対称のV字型)で押して切るが、和包丁は引き切りする。和包丁は右利き用・左利き用の区別がある片刃(断面が「レ」のように、裏が平面で、表側のみ斜めの砥ぎ面の非対称)のものが多い。なお、和洋問わず「万能包丁」と呼ばれる物が存在する。しかしこれらは一般的に使用頻度が高いことからそう言われるのであって、実際に万能な包丁が存在する訳ではない。

和包丁

 
出刃包丁 右から大出刃、中出刃、小出刃
出刃包丁（でばぼうちょう）（英語：Deba knife）
魚や鳥・スッポン等を解体するときに使い、使用中に力を入れても刃先が撓ったり曲がらずに使えるように刃が厚く重い包丁で、形状は三角形。江戸時代に大阪府堺市の出っ歯の鍛冶師が開発したことから、出刃包丁という名前がついたという説がある。大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。一般的な出刃包丁は大出刃であり、本出刃包丁ともいう。中出刃は相出刃包丁と呼ばれることの方が多い。刃渡りは大出刃と同じ程度で、厚みが薄い。小出刃は大出刃と同じ形状で鯵切包丁（あじきりぼうちょう）ともいう。
薄刃包丁（うすばぼうちょう）（英語：Usuba knife）
主に野菜全般を切るための包丁。関東型（東型）は刃の形状が横から見るとほぼ長方形になっている。関西型は先端みね側が丸くなっており、鎌型とも呼ぶ。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広い。片刃である。小型の薄刃包丁（片刃）を特に皮むき包丁と呼ぶこともある。
菜切り包丁（なきりぼうちょう、なっきりぼうちょう）（英語：Nakiri knife）
菜刀（ながたん）とも言う。薄刃包丁と形状が似ているが、菜切り包丁はあくまで家庭向けで、本職の料理人向けの薄刃とは機能が異なる。両刃で、安全を考慮して切っ先は丸く、本職の料理人に必須の桂剥きや細工切りなどの機能は考慮されていない。かつては家庭向け包丁として広く普及したが、その後発展形の三徳包丁に主流が移り、現在ではあまり見ることがない。
刺身包丁（さしみぼうちょう）（英語：Sashimi knife）
刺身を引くための包丁。刺身を切る際に刃を往復すると素材の切断面が傷み、光沢がなくなることから一方向にのみ引き切ることができるように刃渡りが長い。関西型は先が尖り、その形状から柳刃（やなぎば）と呼ぶ。「柳葉」の字をあてることもあり、また、菖蒲の葉にも似ていることから「菖蒲」「正夫」と呼ぶこともある。関東型は蛸引（たこひき）と呼ぶが、刃が直線的で先端を平らに切落としたような形状になっており、柳刃よりもやや薄い。丸まった蛸の足を切るのに適したものなので蛸引と呼ぶとする説がある。先端が尖っていないのは喧嘩っ早い江戸っ子が喧嘩に使いにくいようにしたためだともいう。先端で細工切りがしやすいなどの理由で、近時は柳刃が関東も含め全国的に主流となっている。切断した際に包丁と素材が密着せず身離れするように和包丁固有の裏くぼ、若しくは决り（しゃくり）と呼ばれる凹みがある。フグ刺し用には専用の特に薄くて鋭利なふぐ引きがある。てっぽう（関西方面でのフグの通称。「当たれば死ぬ」ことから）用という意味でてっさ包丁とも呼ぶ。
三徳包丁（さんとくぼうちょう）(英語：Santoku knife)
日本の家庭で一般的に使われている万能包丁。 刃は薄く、野菜・肉・魚を一本で処理できることから「三徳」という。文化包丁（ぶんかぼうちょう）ともよばれる。
身卸包丁（みおろしほうちょう）　
出刃包丁の一種であるが、刃をやや細く長くして捌きから刺身を引くまで一本で間に合わせようとする亜種。
舟行包丁（ふなゆきほうちょう）　
身卸包丁と形は似ているが刃が薄く、魚から野菜の処理までこなす万能包丁。多くの料理道具を携帯できない釣り船などに持ち込む包丁の意。
 
鮪包丁によるマグロ解体
鮪包丁（まぐろぼうちょう）(英語：Tuna knife)
魚市場などでマグロを解体する際のみ使う特殊包丁。マグロ切り、マグロ切り包丁ともいい、外見は刃が非常に長く、白鞘の日本刀に近似しているが焼入れは日本刀と異なり、若干しなるように作られている。マグロの解体は二人がかりで、一人はタオルを巻いた刃先を握るため非常に危険で扱いには熟練を要する。
鰻裂き（うなぎさき）(英語：Eel knife)
鰻とアナゴを捌く際にのみ用いる。地方により形状が異なる。
穴子包丁
アナゴを捌く際に用いる。鰻裂きとほぼ同じ形状のものである。
鱧切り（はもきり）
ハモの骨切り専用の特殊包丁。
フグ引き
フグの刺身用の特殊包丁。
麺切包丁（めんきりぼうちょう）(英語：Noodle knife)
 
麺切包丁
麺を切るための包丁。うどん切、そば切とも。麺切包丁を用いるときには、麺の太さを一定にするために小間板（駒板）が用いられることが多い。
寿司切り
巻寿司を切るための特殊包丁。刃の部分が円く曲線状に張り出している。
餅切り
餅を切るための特殊包丁。両手型のものもある。刃の部分が若干円く張り出している。
豆腐切り
豆腐を切るための特殊包丁。形状は麺切包丁に似ている。
寒天切り
寒天を切るための特殊包丁。刃の部分が横方向に波状になっている。
西瓜切り
スイカを切るための特殊包丁。大型のスイカでも最後まで割らずに切ることができる。
菓子切り
羊羹を切るための特殊包丁。

洋包丁

牛刀（ぎゅうとう）(英語：Chef's knife)
主に肉類などに用いるが、野菜やパンなど様々な用途にも使いやすい。一般に刃渡りが長く大きい。
筋引（すじびき）
肉と筋を切り離すときに用い、牛刀を細身にしたような形状をしている。
カービングナイフ(英語：Carving knife)
主にカービングフォークと一緒にローストビーフなどの肉の塊を切り分けるのに使われるナイフ。
スライサー(英語：SlicerまたはSlicing knife)
主に薄切り肉や刺身、ハムなどスライスする時に用い、刃先には丸みがあり牛刀を細身にしたような形状をしている。スライスイングナイフとも呼ばれる。
クレーバー(英語：Cleaver)
動物を解体するとき肢の関節を叩き切るなど鉈のように使う。叩きつけても刃先がまくれたり、曲がらずに使えるように刃が厚く重く、形状は四角形。
骨スキ（ほねすき）
骨から肉を切り剥がすために用い、東型と西型がある。海外のボーニングナイフ（Boning knife）に相当する包丁だが、Boning knife は刃が柔らかくしなるように作られており日本独特の包丁である。サバキとも呼ばれる。
ガラスキ
鶏など丸鳥の解体に用いる。軟骨や関節を切断するため、骨スキと同型だが刃が厚くまた長くなっている。
フィレナイフ(英語：Fillet knife)
ボーニングナイフと形は似ているが、刃がやや細く長く、ヒレ肉から魚類の処理までこなす万能包丁。刃は弾力性が高く、ほんの少し背のほうへ反っている。特に生の魚類を捌きやすく作られた洋包丁。
洋出刃（ようでば）
横から見た形状は牛刀と極めて似ているが、スープ用の牛骨を刃の背で砕いたりするため刃が頑丈で厚く、牛刀と使い勝手は全く異なる(重く、野菜は切りにくい)。
ペティナイフ
野菜・果物の皮むき、カクテルやケーキ用フルーツの飾り切りなど用途の広い小型の万能ナイフ。ペティ (petty) ナイフは日本だけで使われる表現で、英語圏ではペティナイフと言わずParing knifeと呼ばれる。
パン切り包丁（英語：Bread knife）
多孔質の柔らかいパンを切りやすいように、刃渡り当たりの刃の総長さが長くなるように刃先がギザギザになっているものや波形になっているものがあり、切断面近くの組織をつぶさないように、刃幅がうすい。ブレッドナイフ、パンスライサーなどの名称で販売されている場合もある。食パンなどを均等な厚さにスライスする場合には専用のガイドを用いる。

その他の包丁

中華包丁（ちゅうかぼうちょう）（英語：Chinese chef's knife　Chinese cleaver）
中華料理に用いられる身幅の大きい万能包丁。刃は四角いものが主流だが、上海型は三角形である。骨付き肉など硬い材料用の厚刃、野菜の刻みなどに用いられる薄刃、また、その両方を兼用する中間的なものがある。中華料理ではほとんどの食材を中華包丁のみで処理する。菜刀。方頭刀。
冷凍切り包丁
冷凍した食材をスライスする際に用い、刃先がギザギザの波刃になっている。刃の部分の厚みは2mm程度。冷凍ナイフとも呼ばれる。なお、業務用の製品の中には両手の部分に柄がある両手式のものもある。

上にあげたものの他にも、ケーキ用のケーキナイフ、チーズ用のチーズナイフ、貝をむく貝むき（シェルナイフ）など、特定用途に特化した包丁は枚挙にいとまがない。

なお、通常の調理用途以外の刃物にも障子などの裁断に用いる丸包丁、漆芸で用いられる塗師屋包丁、畳の製作に使う畳屋包丁、刻みタバコを刻む煙草包丁、各種野菜の収穫用に特化した包丁など「包丁」と呼ばれるものがあり、また、調理用のものであっても蒲鉾の成形に用いる手付包丁（附庖丁）のように刃物ではない（刃が無い）が包丁と呼ばれるものもある。

帝国ホテル料理長を務めた村上信夫は生前、業務に必要なこれらの包丁類全てをアタッシェケース型の木製ケースに収めて、外部の依頼があった際にはどこにでも持参し、妻にさえ触らせなかった[3]。

構造

 
包丁の各部名称

洋包丁と和包丁で構造が異なる。洋包丁と和包丁の厳密な区別基準というものは存在しない。概ね刃については、洋包丁は両刃（諸刃）で全鋼（刃全体が鋼でできている）であり、和包丁は、全鋼の本焼き、軟鉄の地金に鋼を貼り合せた合わせ（霞と呼ぶこともある）がある。本焼きは片刃であり、合わせは片刃と両刃がある。また、柄については、洋包丁は中子を挟み込んで鋲打ちで留めているものが多く、和包丁は中子を柄に差し込んだ上で桂を使って締めこんだ構造をしていることが多い。

  • 切っ先 - 刃先、刃の先端。力を掛けず細かな細工で使う。
  • そり - 刃線の中のでも変曲点、または曲率が変化している曲線部で切っ先から刃線までに位置する部分。
  • 刃線 - 切断に使う部分。
  • 刃元 - 力を入れた切断に使う部分。
  • 刃道 - 切っ先から刃元に至る切れる部分全体の名称。
  • 小刃（こば）、小刃止め - 刃道に僅かに付けた段差。切れ味を低下させずに永切れする（切れ味が低下しにくいこと）ようにするために付ける。小刃を付けることを小刃合わせ、糸刃合わせと言う。
  • あご - 柄から刃が出て突き出している部分。
  • マチ - 柄元となかごの境となる段。ない物も多い。みね側を上マチ（むねマチ）、刃側を下マチ（刃マチ）と言う。
  • 刃渡り - 切っ先からあごまでの長さ。マチ付きの包丁では先端からマチまでの長さ。
  • みね - 刃の後ろ側の部分。背、むねとも。
  • おおむね - みねの下側。
  • 平 - 横側の部分。
  • 切刃 - 片刃の包丁の表にある斜めの平面部分。
  • しのぎ筋 - 平と切刃の境目の角になる筋。単に鎬（しのぎ）とも言う。
  • 刃境 - 合わせ包丁に見られる地金と鋼の境目。
  • 裏すき - 刃の裏側のえぐれ。これがあることで裏が平面にならないので食材が貼り付きにくく、抵抗が減って切りやすくなる。
  • 裏押し - 刃の裏側の縁の部分を研いで付けた平面。刃裏とも言う。裏押しを付ける作業を指すこともある。裏押しが実質的な完全平面であるために、裏すきによって裏が完全な平面でなくても片刃の鋭利な刃が付く。
  • なかご - 柄の中に納まっている刃の根元部分。中子。
  • 桂 - 和包丁で、中子を差し込む側の端を締めこむために柄に取り付けた輪っか。口輪とも言う。主にステンレスの金属製のものを口金(くちがね)、やや高級な水牛の角を用いたものを角巻(つのまき)と呼ぶ。特注の高級品は銀や真珠貝を使用する場合もある一方、低価格の普及品では合成樹脂やエボナイト製が多く、PC桂、プラスチック桂などと呼ぶ。洋包丁のつばも同じであるが、刃と一体成型になっていることが多い。
  • ディンプル - 切ったものが包丁にくっつかないために刃の表面に高さの低い凸面を複数施したもの。
  • 鎚目(つちめ) - ディンプル同様の理由でブレードの表面を叩いて凹凸にしたもの。外観を整える効果もあり、近年増加している。

刃の素材

  • 炭素鋼　日立金属の刃物用鋼材である青紙鋼、白紙鋼、SK鋼(工具鋼)など。「～紙」と表記される鋼材類は日立金属の鋼材識別用のラベルの色から来ている。価格を抑えるとともに砥ぎやすくするため、軟鉄と刃物鋼を貼りあわせたものを霞焼き、全体が刃物鋼のものを本焼きと呼ぶ。本焼きは刃が硬くて研ぎも難しく、製作が難しいため高価である。また鋼はステンレスに比べ研ぎやすいが、手入れを怠るとすぐ錆びるため、毎日包丁を研いで手入れをする職人向けの素材といえ、家庭での使用には必ずしも向いていない。
  • ステンレス　武生特殊鋼材のVG10鋼、日立金属の銀紙鋼など。以前は、ステンレスは錆びないが切れないので業務用には向かないとされてきたが、近年は、手術に使うメスと同じ超硬質モリブデン・バナジウムという素材を配合したステンレス系の和包丁も登場している。
  • セラミックス　主にジルコニア系セラミックスが使用される。長期間切れ味が持続し、におい移りしにくいが靭性に劣り、研ぐには高速回転するダイヤモンド砥石などが必要になり、一般的に研ぎ直しは難しい。

柄

即ち、取っ手。材質は和包丁は朴が一般的だが、上等品は桜材や紫檀、黒檀など。楕円や、利き手に応じて栗の実の形に削られるが、高級品は八角断面に成型される場合もある。洋包丁は合成樹脂や強化木製が多く、磨いたマホガニー材をはめこんだ高級品もある。最近は刃と柄が一体成型された総ステンレス製包丁が流行している。

鞘

通常、包丁には鞘を使わないが、高級な和包丁には刃を保護する白木の鞘が用意されている場合もある。鞘に収める場合は、刃を完全に乾燥させなくてはならない。湿った状態で鞘に入れておくと、短時間で錆が進行し、使用不能になる危険がある。

日常の手入れ

使ったあとは洗い、清潔で乾いた布で水分を完全に拭き取っておく。特に炭素鋼の包丁は錆びやすいので、濡らしたままにしておいてはならない。しばらく使わない場合は、完全に乾かし、油を含んだ古新聞などの紙(新聞インクが油を含む)で刃を包んでおく。

研ぎ方

すべての刃物に言えるが、刃物の切れ味は、砥ぎが決定的な要素である。砥ぎができなければ、高価な包丁は意味がない。切れない包丁は、無理に力をこめて刃がすべったりするため、かえって危険である。

現在の人工砥石は、細かさにより「番手」が表示されている。包丁は通常、#1000番前後の「中砥石」と、#2000-4000番の「仕上げ砥石」の2つの砥石を使用し、中砥石でだいたいの歯こぼれなどを除き、その後、仕上げ砥で刃をつける。ゆがんだ砥石を使うと刃をいためるので、砥石は表面が完全に平らなものを使う。ゆがんだ砥石は、面なおし専用の砥石などを使い、平面を矯正しなくてはならない。砥石の一部分だけ使って砥ぐと表面がへこむので、砥石全体を使う。

水砥石は、使用前に30分ほど水に漬け、充分に水を吸わせる。砥石はぐらぐらしないようしっかり固定し、角度を一定にして砥ぐ(腕だけ動かして砥がず、脇をしめて、体全体で砥ぐ)。和包丁は一般に、表は傾斜面を砥石の表面につけて砥ぎ(ベタ砥ぎという)裏側は、返りを取る程度に軽くとぐ。洋包丁は刃の両面を研ぎ、刃を砥石にあてる角度は、砥石の説明書に従う。

砥ぎに従って砥石の表面に出てくる泥状のものは、研磨剤であるから、作業を終えるまで流さない。刃先は強めにといで、刃の線の丸みを崩さないようにする。

その他

和式の包丁では、長年のうち柄の内部に水分が浸入し、刃の中子が腐蝕してくる。柄の、刃の付け根部分にあらかじめ油や蝋をたらして防水することで、包丁の寿命を伸ばすことができる。

主な生産地

日本の三大産地

日本その他の地域

右記は経済産業大臣指定伝統的工芸品の名称（伝統的工芸品 業種別一覧）

海外

脚注

  1. ^ 語源由来辞典「包丁」[1]
  2. ^ 荘子「養生主篇」については「養生主篇における思想及びその影響の一考察」黄華珍（岐阜聖徳学園大学紀要 外国語学部編2004）[2]に解説あり
  3. ^ 村上『おそうざいフランス料理』

関連項目

 
ウィキメディア・コモンズには、包丁に関連するカテゴリがあります。

参考文献

  • 柴田書店編『包丁と砥石』柴田書店、1999年。ISBN 4-388-05843-2。 
  • 阿部孤柳著『包丁軌範』ジャパンアート社、1984年。 
「https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=包丁&oldid=46260510」から取得