Gnocco fritto
Lo gnocco fritto, denominazione tipica nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia, è un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia di origine longobarda il cui nome varia da un'area all'altra. Per esempio in gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. Nella parte nord-orientale della provincia di Piacenza è comune la dizione dialettale chisulén (italianizzata in chisolino), ma anche qui è diffuso il nome parmense di torta fritta. Nel bolognese viene chiamato più comunemente crescentina. In alcune zone dell'appennino modenese è chiamato paste fritte (quasi sempre al plurale). Nel centro - sud Italia, in Campania e nelle zone appenniniche comprese tra l'alto Lazio, l'Umbria e una parte delle Marche viene denominato al plurale, le pizze fritte, o anche paste fritte, in quest'ultima forma specialmente nel casertano e in alcune zone del napoletano. Infine, in Sicilia nel palermitano viene preparata col nome di vastedda fritta.
| Gnocco fritto | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Emilia-Romagna |
| Zona di produzione | tutte le province emiliane, in particolare Modena e Reggio Emilia |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste e prodotti panetteria |
Preparazione
Dapprima viene preparato un impasto di farina di frumento, sale, strutto e lievito. Dopo la lievitazione, la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi di circa 10 cm di lato, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto bollente.
Lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono difficile reperire in commercio friggitrici che superano la temperatura di 190 °C. Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe lo gnocco eccessivamente unto.
Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere.
La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando una "pancia". Lo gnocco fritto può essere gustato dopo averlo riempito con affettati, lardo, pesto modenese, formaggi.
Impasto della versione bolognese
Nella versione bolognese (denominata localmente "crescentina") l'impasto è composto da:
- farina tipo 00 (grano tenero)
- lievito istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)
- un pizzico di sale
- latte per impastare
A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che durante la frittura assorba meno grasso.
Riconoscimenti
La regione Emilia-Romagna e il Ministero hanno incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
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