Strachitunt
Lo Strachitunt (detto anche Strachì Tunt, Strachitund o Stracchino rotondo) viene prodotto in numerose località della Val Brembana e soprattutto della Val Taleggio.
Si presenta come una varietà del gorgonzola e in passato (fin dal Medioevo) veniva prodotto soprattutto in montagna con latte vaccino.
La produzione dello strachitunt richiede molto lavoro, svolto principalmente dagli imprenditori legati alle tradizioni bergamasche. Oggi è particolarmente apprezzato e viene prodotto sempre in maggior quantità.
Caratteristiche del formaggio
- Forma cilindrica (diametro 25 centimetri)
- Scalzo 15-18 centimetri (ogni forma pesa circa 5-6 kg)
- Crosta giallognola e rugosa
- Pasta (cruda), color marrone chiaro, compatta e fondente nel sottocrosta
- Venature di colore verde-bluastro, tendenti al grigio alla fine della stagionatura
- Sapore deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante
Metododi conservazione
- Stagionatura iniziale a temperatura di 10°C successivamente a 2-4°C (3 - 6 mesi)
- Forature sulle facce e sullo scalzo per favorire la produzione della muffa
- Tempo di conservazione 3 mesi (periodo ottimale, durante il quale si svilupperanno le caratteristiche muffe)
Produzione
La caratteristica principale dello strachitund è l'unione della cagliata fredda della sera con quella calda del mattino. Per entrambe, una volta raccolto il coagulo, deve essere fatto sgocciolare alla temperatura di 18°C. in ambiente ad altissima umidità.
Dalle cagliate si otterranno quindi delle fette di pasta, poste in seguito nello stampo.
La produzione terminerà con la stufatura e la salatura a secco.
Valori nutrizionali
(per 100 gr. di prodotto)
- Valore energetico: kCal 330 / kJ 1375
- Proteine: 19 g
- Lipidi: 26 g
- Fosforo: 360 mg
- Calcio: 420 mg
- Colesterolo: 70 mg
- Potassio: 120 mg
- Vitamine A, B1, B2, B6, B12, E, PP.
- Conservanti: nessuno