Cheddar

West Country farmhouse Cheddar
Origini
Luogo d'origine	Inghilterra
Zona di produzione	Somerset; Devon; Dorset; Cornovaglia;
Dettagli
Categoria	formaggio
Riconoscimento	P.D.O.
Settore	Formaggi
Consorzio di tutela	cheddargorgecheeseco.co.uk
Ingredienti principali	latte di vacca

Il cheddar è un formaggio a pasta dura, di colore che può variare dal giallo pallido fino all'arancione, dal gusto deciso. Ha origine nel villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset, da cui prende il nome.

Il cheddar è il più diffuso formaggio britannico, e contribuisce per oltre il 50% agli 1,9 miliardi di sterline del fatturato annuo dei formaggi inglesi. È largamente diffuso anche negli altri paesi di influenza anglosassone, come l'Australia, gli Stati Uniti e il Canada.^[1]

Dal 2003 il cheddar è diventato un prodotto ad indicazione geografica protetta (IGP) con il nome di West Country farmhouse Cheddar, permettendone la produzione solo nelle contee inglesi del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia dal consorzio Cheddar Gorge Cheese Company^[2].

Storia

Il Cheddar viene prodotto almeno dal 1170. In un documento del re Enrico II d'Inghilterra è annotato l'acquisto di 10420 libbre al prezzo di un farthing per libbra (3 sterline per tonnellata).^[3]

Nel corso della Seconda guerra mondiale tutto il latte doveva andare alle fabbriche del formaggio cheddar che era impiegato per le truppe^[4]. Questo causò la rinuncia a produrre altri formaggi fra cui il caerphilly che da allora rappresentano produzioni di nicchia.^{[senza fonte]}

Nel 2012 tre scatole in legno rimaste nascoste nel fondo di una cella frigorifera per decenni sono state scoperte per caso da un produttore caseario del Wisconsin. Al loro interno tre forme di formaggio cheddar invecchiato involontariamente risalenti a 28, 34 e 40 anni fa. Insieme rappresentano quello che gli esperti considerano il lotto di formaggio più vecchio di sempre che sarà venduto all'asta a partire dal prezzo di 10 dollari all'oncia.^{[senza fonte]}

Produzione

La cagliata e il siero vengono separati mediante il caglio,un enzima complesso, normalmente prodotto nello stomaco dei vitelli neonati. Col termine "cheddaring" ci si riferisce a una fase aggiuntiva della produzione, in cui la cagliata riscaldata, viene lavorata con sale e tagliata a cubi. Il cheddar forte e stagionato, talvolta chiamato "vintage", necessita di una stagionatura di oltre 15 mesi.

Note

Caratteristiche

Il cheddar prodotto in maniera tradizionale, tende ad avere un sapore intenso e pungente, la sua consistenza è salda, ma friabile. Il formaggio cheddar può essere di colore giallo chiaro, oppure tendente all'arancione, quando vengono aggiunti certi estratti vegetali. Il maggior produttore di cheddar degli Stati Uniti, la Kraft, utilizza una combinazione di annatto e paprika