Formaggio
prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero
Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
- Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone, quark...).
- Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
- Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).
Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.
Tipi di formaggi italiani
Nota: si veda anche la "categoria formaggi".
- Bitto
- Caciocavallo
- Fontina
- Gorgonzola
- Grana Padano
- Parmigiano-Reggiano
- Pecorino
- "Primosale" (tra virgolette perché si riferisce al grado di stagionatura del pecorino)
- Provolone Valpadana
- Quartirolo Lombardo
- Strachitunt
- Taleggio
- Valtellina Casera
- Toma piemontese
- Misha pecorino di Livorno
- D'ora Ligure
- Stracchino
- Nusretto bresciano
- Romita piemontese
- Caciotta Manzone
Formaggi locali:
Voci correlate
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