Cucina francese

Con l'arrivo di Caterina de' Medici alla Corte di Francia (1533), la cucina francese esce dal Medioevo e si sviluppa in modo originale ed autonomo.

Durante il seicento, nelle cucine del palazzo di Versailles che si sviluppa e si affina. Tutt'ora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco".

Un impulso decisivo venne dato, all'inizio dell'Ottocento, da Antonin Carême che codificò le regole della cucina transalpina. La cucina francese è per definizione quella delle grandi salse, con ricchezza di preparazioni in tutti i settori alimentari. Come in Italia, anche in Francia esistono specialità regionali come la tarte à l'oignon (torta di cipolle) e la choucroute guarnie (verze e carne di maiale) dell'Alsazia; il coq au vin (pollo al vino) della Borgogna; le rillettes (rognoncini) de Tours del Centre, le coquilles Saint-Jacques (capesante) della Bretagna e molti piatti ancora.

Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero.

L'ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come la cucina italiana - sulle varie cucine regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tutt'ora alla base della cucina transalpina odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificare la cucina francese.

Differenze notevoli esistono fra le varie cucine regionali, e in generale si possono delineare una cucina più mediterranea nella Francia meridionale, mentre la parte settentrionale del paese utilizza più volentieri ingredienti quali panna e burro. Molto più numerose ovviamente le ricette a base di pesce lungo le coste atlantiche e mediterranee mentre "patés" e salumeria sono prodotti più rappresentativi delle zone interne.

La cucina francese è nota per le salse varie e fantasiose, per la varietà la fantasia e delicatezza nell'elaborazione dei piatti. Le regioni gastronomiche considerate dai francesi stessi le migliori del loro paese sono la zona Lionese ed il Périgord, il ché non toglie niente alle altre.

Le insalate

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (mai però lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione). (Le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo).

I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice). Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiugere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e volendo pure un po di prosciutto cotto, tagliato a dadini anch'esso. Se si vorrà fare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.