Croissant

Croissant
Origini
Luogo d'origine	Austria
Diffusione	Internazionale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	Pasta sfoglia lievitata;

Il croissant (pronuncia italiana: /krwasˈsan/^[1]; lett. "crescente" o "mezzaluna") è un prodotto da forno di origine austriaca

Nonostante la stessa origine dal kipferl austriaco e alcuni ingredienti in comune, il croissant è un dolce diverso dal cornetto (chiamato brioche nelle regioni settentrionali dove ha origine): nell'impasto mancano le uova, cosa che comporta un più deciso aroma di burro ed è di creazione più recente, risalendo all'apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838. La presenza delle uova nel croissant è limitata alla spennellatura dell'albume sulla superficie, per una migliore doratura^[2].

Il croissant è un particolare tipo di viennoiseries, con una preparazione simile alla pasta sfoglia che viene tagliata in triangoli, arrotolati e piegati a forma di mezzaluna, fatti lievitare e cotti in forno.

I croissant sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie italiane, austriache e francesi dall'inizio del XX secolo. Erano generalmente consumati a colazione insieme ad una tazza di caffè. Alla fine degli anni settanta, nel tentativo di contrastare la diffusione dei fast food statunitensi, in Francia sono state aperte diverse catene di croissanterie che servono croissant dolci e salati, con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato^[3]. A renderlo possibile fu lo sviluppo delle tecniche di surgelazione industriale, grazie alle quali i croissant si possono congelare, immagazzinare ed essere cotti al bisogno anche da personale non specializzato.

Storia

Il croissant è un discendente del kipferl austriaco (che vuol dire appunto mezzaluna). Erroneamente l'origine e la forma del croissant derivano dalla celebrazione della sconfitta dell'Impero ottomano nell'assedio di Vienna del 1683 o in quello di Budapest del 1686. Secondo una di esse, lavorando di notte, un panettiere udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea e ne avvertì i difensori. Si dice che come presa in giro il panettiere creo un dolce a forma di mezza luna, come la luna nella bandiera dell' Impero Ottomano

Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non ha rintracciato alcuna ricetta per il croissant moderno in nessun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" si trova nel libro del 1853 Des substances alimentaires (Payen) ed è citato per la prima volta nel Dictionnaire de la langue française nel 1863.^[4] La prima ricetta del croissant è nella Nouvelle Encyclopédie culinaire del 1906.^[3] Il tedesco Mas Wahren fa risalire l'origine del croissant a un periodo ben più antico: nel culto dei morti persiano, i defunti ricevevano come dono in vista della resurrezione dei dolci a forma di mezzaluna; i primi cristiani avrebbero attribuito di conseguenza al croissant una simbologia eucarestica^[5].

Nel 1977, Jean-Luc Bret e Gérard Joulin aprono La Croissanterie, nel 9º arrondissement di Parigi, Passage du Havre, che oggi ha centinaia di succursali, in Francia e nel mondo. Così il croissant diventa uno dei simboli della Francia, insieme alla baguette e al camembert.

Differenze tra cornetto e croissant

Tradizionalmente l'impasto del croissant francese è composto da pochi ingredienti come farina, burro, acqua, lievito di birra, pochissimo zucchero (per non appesantire l'impasto e dare la caratteristica fragranza). L'albume è utilizzato soltanto in superficie per dare l'effetto croustillant e dare colore alla crosta^[2].

Il gusto del croissant è dominato dall'aroma di burro, ingrediente che lo caratterizza principalmente, conferendogli la tipica consistenza. La predominanza del burro rende il croissant adatto ad essere utilizzato sia per preparazioni salate, sia dolci.

Ha un'alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti, è molto friabile all'esterno che contrasta poi con un'estrema scioglievolezza all'interno, nonostante l'alta percentuale di burro presente. Il croissant francese è, inoltre, tradizionalmente "vuoto".

Il cornetto all'italiana (impropriamente chiamato brioche in Italia settentrionale^[2]) invece ha un impasto più ricco rispetto al croissant: vengono aggiunte nell'impasto le uova^[2], spesso si utilizza al posto del lievito di birra il lievito naturale, che conferisce un particolare gusto al prodotto, è più ricco di zucchero e può avere profili aromatici diversi a seconda delle regioni Italiane: vaniglia tendenzialmente più caratteristica nelle regioni del centro e del nord, agrumato al sud. Il burro (o margarina) è presente in quantità inferiore rispetto al croissant, l'impasto finale è infatti meno sfogliato, più morbido e soffice con un'alveolatura più fitta e regolare. Può essere farcito con crema pasticcera o confetture e marmellate varie (tipica è quella all'albicocca) o creme al/la cioccolato/nocciola.