Cascà

Il Cashcà è un cibo di derivazione araba, peculiare della popolazione di Carloforte, (Isola i San Pietro), nella regione del Sulcis, sud della Sardegna. La popolazione di Carloforte, di origine ligure, colonizzò un piccolo territorio in Tunisia dal 1540 al 1738 assumendo nell'uso alcuni cibi tunisini come il Cus-cus, ma modificandoli per propria parte. Infatti il Cashcà pur essendo uno stretto derivato del Cus-cus tunisino non ha l'abbinamento con la carne.

Il Cashcà è anche pronunciato (italianizzato) con "cascà", per quanto nella pronuncia corretta, in lingua tabarchina la "h" sta a significare la pronuncia a "denti serrati".

Ricetta del Cashcà

U CASHCÀ TABARKIN Il CUS-CUS TABARCHINO, ALLA CARLOFORTINA

Ingredienti per 6 persone:

semola di grano duro grossa 500 g - ceci da ammollare (il giorno prima) 150 g - pisellini 150 g - mezzo cavolo verza - 2 o tre carote - 1 finocchio - 1 melanzana - 1 zucchina - cipolla - finocchietto selvatico - spezie in polvere (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato) - noce moscata - un litro di brodo vegetale - olio extravergine - sale

Mettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Proceete ad “arrotondare” la semola; tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida, un poco deeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeei sale e mezza tazza d’olio; arrotondare il cascà a poco a poco, cioè lavorarlo con l'acqua (e poi con eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerché la semola non deve risultare impastata; aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale; spruzzare l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti, tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume; finita l’acqua, continuare con l’olio, sempre spruzzato con le dita, per altri 10-15 minuti; la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. A questo punto, metterla nella pentola per la cottura al vapore e coprire; ogni tanto, controllare e rimestare. Nel frattempo, preparare le verdure; cominciare con i ceci, messi a bagno il giorno prima; scolarli e metterli in una pentola con altra acqua, sale e finocchietto; lasciarli cuocere per un’ora e mezza. Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla; lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare, ma non troppo. Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato), le carote e i finocchi tagliati a tocchetti, sempre con una base di soffritto di olio e cipolla; aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora, dopo una cottura di circa 40 minuti; alla fine, aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie. Friggere le melanzane e poi le zucchine, entrambe tagliate a tocchetti, in poco olio d’oliva, e tenere da parte. Ogni tanto controllare la semola, rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo; il cascà è pronto dopo almeno 2 ore di cottura; a questo punto, versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente, aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e, se il cascà è troppo asciutto, altro brodo, sempre rimescolando. Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata; lasciar raffreddare il tutto coperto, mescolando ogni tanto, stando attenti che non si asciughi. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.

Commenti

• È un piatto tipico di Carloforte, ma di origine araba, perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola di San Pietro proveniva da Tabarka, in Tunisia. È meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione.