Colore dei cibi
Il colore dei cibi deriva dall'assorbimento delle diverse lunghezze d'onda luminose da parte di una o più sostanze coloranti naturali o artificiali, e la successiva riflessione o trasmissione di quelle lunghezze d'onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la percezione del colore varia da persona a persona).
Coloranti alimentari dal punto di vista chimico
In genere le colorazioni sono dovute a peculiari diffrazioni della luce, oppure per l'assorbimento della luce degli "elettroni di gas" presenti nel doppio legame covalente tra atomi di carbonio in ibridizzazione "sp-2", come si hanno nelle "insaturazioni" dell'olio, oppure in molecole più complesse (idrocarburi aromatici, policiclici, lunghe catene di poli-insaturi con un anello, ecc). I grassi possono filtrare variamente la luce che riflettono ed i colori delle carni che coprono, dando ai cibi che li contengono un aspetto traslucido oppure opalescente.
Altri gruppi chimici che forniscono colorazione sono i tripli doppi legami nell'anello del benzene (che generano nubi elettroniche al di sopra dei legami, riflettenti la luce con modalità particolari), presente in molti composti naturali e non.
I polialcool ciclici saturi come lo zucchero (saccarosio) hanno un aspetto cristallino, con un colore tendente al bianco per via della totale riflessione e riffrazione della luce che subiscono. In piante come le barbabietole, le molecole di glucosio sono impacchettate in lunghe catene "glicosidiche", così in modo più ordinato e compatto, danno luogo al caratteristico colore porpora. Un colore simile (marron-porpora) si ha nel fegato, per via delle cellule ricche di glicogeno (macromolecola costituita da lunghe catene di glucosio unite con particolari legami).
Coloranti naturali alimentari
- Arancione: viene dato da vari tipi di carotene (dalla carota), utilizzati p.es nel formaggio Cheddar.
- Bianco: caratteristico del lardo animale (traslucida rifrangenza e riflessione di tutti colori), il colorito giallastro che può prendere è dovuto alla alta solubilità di coloranti come i caroteni, presenti nell'alimentazione dell'animale.
- Giallo: nel giallo d'uovo viene dato da colesterolo e fosfolipidi.
- Nero: nel ribes nigrum, il colore nero é dato soprattutto dal pigmento antociano.
- Rosso: nel sangue é caratteristico dell'emoglobina, che possiede molti gruppi insaturi nel tetra-pirrolo, molecola portante della protoporfirina-eme, il sangue, imbibendole, da colore anche alle carni.
- Rosso: nella frutta (particolarmente nell'uva da vino rosso) è spesso associato a flavonoidi (come il resveratrolo, che si sono rivelati dei potenti antiossidanti utili contro l'arteriosclerosi.
- Rosso pomodoro: il colore acceso dei pomodori più maturi, è dovuto al licopene (sostanza naturale con proprietà antiossidanti).
- Verde: più spesso deriva dalla clorofilla, che può colorare anche l' olio extravergine.
Coloranti alimentari permessi (vegetali, minerali e sintetici)
- Bianco gesso (E 141)
- Bianco di titanio (E 171)
- Blu antoncianina (E142)
- Blu indaco (E132, Indigotina)
- Giallo pallido del burro e dei formaggi (E160b)
- Giallo chinolina (E 104)
- Giallo oro (E 103)
- Marrone HT (E155)
- Nero Brillante BN (E 151)
- Rosso cocciniglia (E120, Carminio)
- Rosso cupo (E 123, Amaranto)
- Tannino (E 181)
- Verde S (E142, Verde Brillante BS)
Colori naturali dei cibi
- Arancione: buccia e polpa dell' arancia. Carote.
- Bianco: colore dovuto all'elemento chimico Calcio presente nel latte, formaggio, gelato non colorato.
- Giallo: buccia di banana, buccia di limone, formaggi con caroteni.
- Marrone: caramello (ossidazione e carbonizzazione del saccarosio), come nella Coca-cola.
- Marrone: Sangue ossidato (p.es nella carne molto cotta)
- Porpora: barbabietola (può colorare le urine).
- Rosa: melone, salmone.
- Rosso: anguria, arance di sicilia, pomodoro.
- Verde: polpa del kiwi, menta.
- Viola: melanzana, prugna.
- Nero: ribes nero. Oppure dovuto a carbonizzazione delle proteine.
Colorazioni dei cibi che indicano deterioramento
- Nei formaggi, un colorito giallo più cupo è segno di irrancidimento dei grassi (ossidazione).
- Alcuni tipi di muffa possono causare colorazioni verdognole, biancastre o rosse.
- Il marrone in alcuni punti della verdura, tagliata da molto tempo è segno di ossidazione è dovuto alla deposizione di tannini. Lo stesso discorso vale per le bucce di frutta.
