Caviale
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Sebbene l’etimologia della parola sia argomento di discussione e l’English Oxford Dictionary ritiene possibile che l’origine del termine sia italiana, la parola "caviale" deriva probabilmente dal persiano خاگآور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova". Prodotti analoghi al caviale si ottengono anche dalle uova di altri pesci , ma in questo caso per la normativa italiana deve essere utilizzato in etichetta il termine "succedaneo del caviale"; in altri paesi il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, anche se per caviale in senso stretto generalmente si intende quello di storione. La questione nell’ambito del commercio internazionale ha generato ambiguità, pertanto è stata affrontata e definitivamente risolta dal Codex Alimentarius (Organismo delle Nazioni Unite che si occupa degli alimenti, del quale fanno parte l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura e l’Organizzazione Mondiale della Sanità) nel luglio 2010 quando è stato emanato uno standard specifico per il caviale, nel quale è stato riconosciuto il termine caviale (“caviar” nel testo originale in lingua inglese) esclusivamente ai prodotti ottenuti da pesci della famiglia Acipenseridae. Quindi è stata rifiutata l’istanza fatta dagli statunitensi che chiedevano l’estensione dell’applicazione del termine a tutto l’ordine Acipenseriformes, che oltre agli storioni comprende anche le spatole.
Come si ottiene
Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo il sacrificio dello storione. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell'ovario attraverso un setaccio . Le uova separate così ottenute o grani, vengono accuratamente lavate in acqua fredda e salate. La quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione. Più bassi sono il livello di controllo e la qualità della materia prima, più alto deve essere il contenuto di sale che agisce come conservante e batteriostatico. Tuttavia, se la catena del freddo durante il trasporto non viene rigorosamente rispettata, il prodotto si degrada comunque. Infatti il caviale illegale proveniente da bracconaggio molto spesso risulta particolarmente salato o, a causa dello stato di conservazione non ottimale, di gusto intenso con sentori di aringa . Il prodotto migliore è definito "Malossol" che in russo significa con poco sale, ma richiede una conservazione ad una temperatura compresa tra i -3 e 0°C. Alle temperature del frigorifero domestico andrebbe prontamente consumato. Per il Codex Alimentarius il prodotto deve contenere tra il 3 ed il 5% di sale.
Tradizionalmente il caviale veniva estratto da esemplari che risalivano i fiumi per la riproduzione con speciali “trappole”. In Iran gli storioni vengono pescati direttamente lungo le coste meridionali del Mar Caspio, prima che inizino la loro migrazione, ad un livello di maturazione più precoce. Questa caratteristica è stata considerata motivo di migliore qualità del prodotto che apparirebbe più sgranato e consistente rispetto ad altri caviali più morbidi o collosi caratteristici di gradi di maturazione maggiori.
In Russia gli ovari più maturi, non lavorabili secondo la tecnica descritta precedentemente (caviale granulare), venivano utilizzati per produrre il caviale pressato (payusnaya ikra o payusnaya caviar), Le uova venivano abbondantemente salate, strizzate attraverso calze di tela e pressate all’interno di barili. Questo prodotto, per il basso contenuto di acqua e per la quantità di sale, era conservabile senza refrigerazione ed è caratterizzato da un sapore particolarmente intenso e di consistenza gommosa. Era destinato prevalentemente ad un consumo locale ed era originariamente diviso tra i pescatori come paga (da cui l’origine del termine nel significato russo).
Situazione delle risorse naturali
Sebbene gli storioni fossero vastamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, inclusi il Mediterraneo e l'Egeo, l’alto valore economico che il caviale ha sempre rappresentato ha condotto allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Questi pesci infatti, sono stati oggetto di pesca professionale in tutta l’area dell’ex Unione Sovietica, in Cina, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada ed hanno alimentato un fiorente commercio attraverso tutto il mondo. Attualmente sono ancora presenti popolazioni abbastanza numerose nel Mar Caspio e nell’area del Mar Nero, tuttavia la pressione di pesca risulta eccessiva e queste popolazioni si stanno rapidamente estinguendo. Per questo motivo il CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora- Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora selvatiche minacciate di estinzione) nel 1998 ha posto a tutela tutte le specie appartenenti all’ordine Acipenseriformes (storioni e pesci spatola) regolamentandone il commercio internazionale. Ad ogni paese produttore viene assegnata ogni anno una quota di caviale esportabile basata sullo stato delle popolazioni naturali. Sulla congruenza di queste quote con lo stato reale delle popolazioni naturali è in atto un’accesa discussione, molti ricercatori le ritengono infatti eccessive, in ogni caso il controllo del Cites non si estende al mercato interno dei singoli paesi e una parte consistente del mercato internazionale è legato tuttora alla pesca di bracconaggio.
Principalmente con lo scopo di produrre il caviale, recentemente si sta sviluppando in tutto il mondo la storionicoltura, anche in paesi nei quali non sono mai stati presenti gli storioni, quali l’Uruguay ed il Cile. L’allevamento degli storioni fino alla maturazione femminile comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, da 5 a 18 anni a seconda della specie allevata e quindi alti costi; tuttavia il caviale da allevamento è già una realtà produttiva in alcuni paesi fin dagli anni 1990 (Francia, Italia, USA). Sebbene teoricamente tutto ciò dovrebbe permetterebbe di attenuare la pressione di pesca sugli stock naturali, il bracconaggio degli storioni risulta di gran lunga più remunerativo del loro allevamento e non sembra che in questi anni la pressione di pesca sia diminuita significativamente. Sulla qualità del caviale proveniente da allevamento sono state gettate molte ombre da chi manteneva forti interessi sulla commercializzazione del caviale proveniente da stock selvatici, ciò ne ha rallentato la diffusione. A dispetto di questi pregiudizi, numerosi concorsi internazionali con assaggio alla cieca, test di vendita svolti a bordo da compagnie aere che non hanno interessi nel commercio illegale ed alcune ricerche scientifiche, hanno dimostrato la superiorità qualitativa di molti caviali provenienti da acquacoltura. I punti di forza di questi prodotti sono la tracciabilità della produzione, il controllo dell’ambiente di allevamento, dell’alimentazione e soprattutto del grado di maturazione ottimale della femmina. La continuità fisica tra l’ambiente di vita e lo stabilimento di lavorazione migliora la freschezza e riduce lo stress dell’animale.
Caviale da uova ovulate
Il Codex Alimentarius ha introdotto all’interno dello standard sul caviale la definizione di un nuovo tipo di prodotto che può essere ottenuto senza la necessità di sacrificare l’animale, consentendo quindi di riutilizzarlo più volte. Sebbene questa tecnica sia stata sviluppata per abbassare i costi di produzione, è stata accolta con un certo favore negli ambienti più sensibili al rispetto degli animali o contrari al loro uso alimentare. Questo prodotto è stato definito dal Codex “caviale da uova ovulate” (caviar from ovulated eggs). Date le notevoli differenze, sia qualitative che di tecniche produttive, tra questo prodotto e quello tradizionale, il Codex prevede che non possa essere etichettato semplicemente come “caviale”, ma debba esserne evidenziata la diversa natura in modo da non confondere il consumatore. A causa della necessità di utilizzare ormoni sulla femmina prima dell’estrazione delle uova e per alcune problematiche legate alla garanzia del benessere animale durante i piccoli interventi chirurgici necessari, il caviale da uova ovulate non può essere prodotto all’interno della Comunità Europea in quanto la tecnica non è compatibile con l’attuale regolamentazione sanitaria comunitaria. La sostenibilità ambientale di questo prodotto rispetto a quello proveniente da pesca è ovviamente maggiore, mentre la presunta superiore sostenibilità rispetto alle produzioni da storionicoltura tradizionali non è stata provata. Non c’è dubbio invece che l’allevamento destinato alla produzione di caviale secondo il metodo tradizionale, mantenga una maggiore diversità genetica delle popolazioni domestiche e costituisca una salvaguardia per quelle selvatiche in preoccupante declino.
Tipi di Caviale
Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni ed il caviale sia stato prodotto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali. Esse infatti fanno riferimento a storioni che vivono principalmente nell’area più produttiva del mondo, quella del Caspio e vengono quindi pescati in Azerbaijan, Iran, Russia Khazakhstan e Turmenistain: .
- Beluga, proveniente dallo storione beluga (Huso huso). Lo storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la tonnellata di peso. È il più raro e quindi anche il più costoso. Vive anche in mare aperto ed è l'unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire fino a 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
- Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente o dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, o dallo storione persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 20-60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L'Ossietra reale (spesso scritto anche Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore rosso. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale spesso confondibile con l'Ossietra e talvolta etichettato come tale.
- Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo o avorio.
Il caviale viene suddiviso tradizionalmente in diversi livelli di qualità che dipendono da vari fattori, tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. Data la facilità di assemblare partite diverse sulla base delle caratteristiche fisiche, queste tradizionalmente sono state preponderanti come criteri di classificazione. In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso è genericamente chiamato "royal caviar". Oggi il sistema di classificazione utilizzato in acquacoltura tende a fare riferimento a molti altri parametri di qualità e si basa anche su grado di maturazione, sapore e profumo.
Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che, confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo.
Recenti alternative
La storionicoltura non si è dedicata solo alle tre specie più conosciute provenienti dal Caspio e ha reso disponibili altre specie di storione, creando anche alcuni ibridi commerciali. I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:
- D'Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
- Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco (Acipenser transmontanus), che viene allevato a Calvisano. Le uova superiori a 2,8 mm sono ottenute da storioni della taglia di oltre 50 kg. Questo consente un sistema di tracciabilità basato sull'identificazione del lotto di produzione con la quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola femmina (superiore a 5 kg).
Oggi vengono allevate nel mondo diverse altre specie di storione: lo storione ladano, lo storione russo, lo storione stellato e lo sterletto (Acipenser ruthenus), nonché vari ibridi tra queste specie.
Utilizzo e consumo
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.
Accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con blinì e panna acida o con patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Si serve mantenendolo ben freddo. In vendita si trovano contenitori fatti apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di ghiaccio tritato. Vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale.
Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di ghiaccio.
Non va assolutamente surgelato.
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