Meringa

Il termine meringa indica una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo. La meringa é tipica della cucina italiana e francese. Esiste, tuttavia, una versione leggermente diversa tradizionale in giappone.

Come si impiega

La meringa, leggerissima e bianca, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les Îles flotantes, gli spumini bianchi o ricoperti di cioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, dischi di meringa, i fondi per vacherin e per le uova alla neve. Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, schiena contro schiena, con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta.

Differenze tra tipi di meringa

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa, la meringa ordinaria o meringa francese, la meringa italiana, la meringa svizzera e la .

meringa ordinaria o francese

La meringa ordinaria é la più comune in Italia, tanto che si compra tanto in pasticeria che nelle panetterie. Tecnicamente parlando viene detta meringa francese, sebbene in Francia sia usata di rado.
Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per diversi minuti con una frusta da cucina o con un frullatore. Dopo qualche tempo gli albumi gonfiano diventando gonfi, spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma.
Una volta che il composto abbia una certa consistenza si inserisce in una tasca da pasticcere e si procede a spremere la meringa su una placca da forno opportunamente foderata di carta da forno. Con la meringa si creano forme varie e si cuoce, per ore, il composto a temperature bassissime in un forno possibilmente ventilato. Questo tipo di cottura viene spesso definito a forno dolce.
Di fatto la meringa più che cuocere asciuga, tanto che alcuni cuochi la tengono in forno per una interna notte con la sola lampadina accesa: il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quele sia il metodo seguito, le forme devono risultare asciutte restando bianche e diventando croccanti, leggerissime ed estremamente friabili.

meringa italiana

Curiosamente la meringa italiana é tipica della francia e definita italiana dai francesi: in italia é usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come moltissimi grandi cuochi.
Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero e lo cuoce al grado di piccola bolla, cioé a 112°. Si versa lo sciroppo ottenuto sulle chiare d'uovo montate mescolando ripetutamente. Il composto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire zuppa inglese meringata, omelette alla norvegese, îles flotantes ed altri. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.

meringa svizzera

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della la meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°