Colore dei cibi
Il colore dei cibi deriva dall'assorbimento da parte di vari tipi di lunghezza d'onda luminose da parte di una o più sostanze coloranti naturali o artificiali, e la riflessione o trasmissione di quelle lunghezze d'onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la percezione del colore varia da persona a persona).
Coloranti alimentari dal punto di vita chimico
In genere le colorazioni sono dovute a peculiari diffrazioni della luce provocate dal doppio legame covalente tra atomi di carbonio in ibridizzazione "sp-2", come si hanno nelle "insaturazioni" dell'olio, oppure in molecole (aromatici, poli-insaturi, ecc.) più complesse. I grassi possono filtrare variamente i colori, dando ai cibi che li contengono un aspetto traslucido oppure opalescente.
Altri gruppi chimici che forniscono colorazione sono i tripli doppi legami nell'anello del benzene (che generano nubi elettroniche al di sopra dei legami, riflettenti la luce con modalità particolari), presente in molti composti naturali e non.
Coloranti naturali alimentari
- Arancione: viene dato da vari tipi di carotene (dalla carota), utilizzati p.es nel formaggio Cheddar.
- Bianco: caratteristico del lardo animale (traslucida rifrangenza dei colori), il colorito giallastro che può prendere é dovuto alla alta solubilità di coloranti come i caroteni, presenti nell'alimentazione dell'animale.
- Giallo: nel giallo d'uovo viene dato da colesterolo e fosfolipidi.
- Rosso: nel sangue é caratteristico dell'emoglobina, che possiede gruppi insaturi caratteristici a livello della protoporfirina, ill sangue, imbibendole, da colore anche alle carni.
- Rosso: nella frutta é spesso associato a polifenoli, che si sono rivelati dei potenti antiossidanti utili contro l'ateriosclerosi.
- Rosso pomodoro: il colore acceso dei pomodori più maturi, é dovuto al licopene (sostanza naturale con proprietà antiossidanti).
- Verde: più spesso deriva dalla clorofilla, che può colorare anche l' olio extravergine.
Coloranti alimentari permessi (naturali e sintetici)
- Bianco gesso (E 141)
- Bianco di titanio (E 171)
- Blu antoncianina (E142)
- Blu indaco (E132, Indigotina)
- Giallo pallido del burro e dei formaggi (E160b)
- Giallo chinolina (E 104)
- Giallo oro (E 103)
- Marrone HT (E155)
- Nero Brillante BN (E 151)
- Rosso cocciniglia (E120, Carminio)
- Rosso cupo (E 123, Amaranto)
- Tannino (E 181)
- Verde S (E142, Verde Brillante BS)
Colori naturali dei cibi
- Arancione: buccia e polpa dell' arancia. Carote.
- Bianco: latte, formaggio, gelato non colorato.
- Giallo: buccia di banana, buccia di limone, formaggi con caroteni.
- Marrone: caramello, come nella Coca-cola.
- Marrone: Sangue ossidato (p.es nella carne molto cotta)
- Porpora: barbabietola (può colorare le urine).
- Rosa: melone, salmone.
- Rosso: anguria, arance di sicilia, pomodoro.
- Verde: polpa del kiwi. Menta.
- Viola: melanzana, prugna.
- Nero: dovuto a carbonizzazione delle proteine.
Colorazioni dei cibi che indicano deterioramento
- Nei formaggi, un colorito giallo più cupo è segno di irrancidimento dei grassi (ossidazione).
- Alcune muffe possono causare colorazioni verdognole, biancastre o rosse.
- Il marrone in alcuni punti della verdura, tagliata da molto tempo é segno di ossidazione e deposizione di tannini.