Colore dei cibi
Il colore dei cibi deriva dall'assorbimento da parte di vari tipi di lunghezza d'onda luminose da parte di una o più sostanze coloranti naturali o artificiali, e la successiva riflessione o trasmissione di quelle lunghezze d'onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la percezione del colore varia da persona a persona).
Coloranti alimentari dal punto di vita chimico
In genere le colorazioni sono dovute a peculiari diffrazioni della luce provocate dal doppio legame covalente tra atomi di carbonio in ibridizzazione "sp-2", come si hanno nelle "insaturazioni" dell'olio, oppure in molecole (idrocarburi aromatici, policiclici, lunghe catene di poli-insaturi con un annello, ecc.) più complesse. I grassi possono filtrare variamente la luce che riflettono ed i colori delle carni che coprono, dando ai cibi che li contengono un aspetto traslucido oppure opalescente.
Altri gruppi chimici che forniscono colorazione sono i tripli doppi legami nell'anello del benzene (che generano nubi elettroniche al di sopra dei legami, riflettenti la luce con modalità particolari), presente in molti composti naturali e non.
Composti come lo zucchero (saccarosio) hanno un aspetto cristallino, con un colore tendente al bianco per via della totale riflessione e rifrazione della luce che subiscono. In piante come le barbabietole, le molecole di glucosio sono impacchettate in modo più ordinato e compatto, dando luogo al caratteristico colore porpora. Un colore simile si ha nel fegato, con cellule ricche di glicogeno (macromolecola fatta di lunghe catene di glucosio unite con particolari legami).
Coloranti naturali alimentari
- Arancione: viene dato da vari tipi di carotene (dalla carota), utilizzati p.es nel formaggio Cheddar.
- Bianco: caratteristico del lardo animale (traslucida rifrangenza e riflessione di tutti colori), il colorito giallastro che può prendere é dovuto alla alta solubilità di coloranti come i caroteni, presenti nell'alimentazione dell'animale.
- Giallo: nel giallo d'uovo viene dato da colesterolo e fosfolipidi.
- Rosso: nel sangue é caratteristico dell'emoglobina, che possiede gruppi insaturi caratteristici a livello della protoporfirina-eme, il sangue, imbibendole, da colore anche alle carni.
- Rosso: nella frutta é spesso associato a polifenoli, che si sono rivelati dei potenti antiossidanti utili contro l'ateriosclerosi.
- Rosso pomodoro: il colore acceso dei pomodori più maturi, é dovuto al licopene (sostanza naturale con proprietà antiossidanti).
- Verde: più spesso deriva dalla clorofilla, che può colorare anche l' olio extravergine.
Coloranti alimentari permessi (naturali e sintetici)
- Bianco gesso (E 141)
- Bianco di titanio (E 171)
- Blu antoncianina (E142)
- Blu indaco (E132, Indigotina)
- Giallo pallido del burro e dei formaggi (E160b)
- Giallo chinolina (E 104)
- Giallo oro (E 103)
- Marrone HT (E155)
- Nero Brillante BN (E 151)
- Rosso cocciniglia (E120, Carminio)
- Rosso cupo (E 123, Amaranto)
- Tannino (E 181)
- Verde S (E142, Verde Brillante BS)
Colori naturali dei cibi
- Arancione: buccia e polpa dell' arancia. Carote.
- Bianco: latte, formaggio, gelato non colorato.
- Giallo: buccia di banana, buccia di limone, formaggi con caroteni.
- Marrone: caramello, come nella Coca-cola.
- Marrone: Sangue ossidato (p.es nella carne molto cotta)
- Porpora: barbabietola (può colorare le urine).
- Rosa: melone, salmone.
- Rosso: anguria, arance di sicilia, pomodoro.
- Verde: polpa del kiwi. Menta.
- Viola: melanzana, prugna.
- Nero: ribes nero. Oppure dovuto a carbonizzazione delle proteine.
Colorazioni dei cibi che indicano deterioramento
- Nei formaggi, un colorito giallo più cupo è segno di irrancidimento dei grassi (ossidazione).
- Alcuni tipi di muffa possono causare colorazioni verdognole, biancastre o rosse.
- Il marrone in alcuni punti della verdura, tagliata da molto tempo é segno di ossidazione e deposizione di tannini. Lo stesso discorso vale per le bucce di frutta.