Cacciucco

Cacciucco
	Cacciucco
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Toscana
Zona di produzione	Provincia di Livorno e Viareggio
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	piatti a base di pesce

Il cacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese e viareggina^[1].

È una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche^[2]^[3]. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti "da zuppa". Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro
Molluschi bivalvi: cozze, vongole
Pesci di scogliera come scorfano, sciarrano e cappone (di piccole dimensioni, generalmente sotto i 15 cm)
Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo
Crostacei: cicale, scampi

Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.

Le origini

Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, portoghesi, francesi, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum (citato da Aldo Santini), il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.

L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

Il nome

Anche su questo si incontrano diverse scuole di pensiero. La più probabile e accettata dai linguisti è che il nome tragga le sue origini dal termine turco küçük, che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa^[4]^[5].

Secondo un'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo cachuco, il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale^[6].

Un'altra ipotesi è che il nome derivi dal piatto tipico vietnamita canh chua cá (zuppa di pesce agra) che potrebbe essere stata introdotta a Livorno dai marinai di ritorno dall'Estremo oriente. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno per cambiare il nome della confezione da "'Cacciucco" a "Zuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio. Ma non riporta più la dicitura "alla livornese".

Note

^ cacciucco in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 10/4/2015.
^ Donatella Bianchi, Le 100 perle del mare italiano, Rizzoli, 2012-06-06T00:00:00+02:00, ISBN 88-586-2553-6.
^ Edizioni Del Baldo, La cucina degli avanzi e le ricette semplici e gustose, Script edizioni, 2012, p. 100, ISBN 88-6614-756-7.
^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979, p. 59.
^ Monica Cesari Sartoni, Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane, Morellini Editore, 2005, p. 118, ISBN 88-89550-05-8.
^ (EN) William Black, Al Dente: The Adventures of a Gastronome in Italy, ISBN 0-552-99998-9.

Bibliografia

Aldo Santini, La cucina livornese, Padova, Franco Muzzio editore, 1988.
Giorgio Mandalis, Il cacciucco: ontologia, eziologia e metamorfosi, Fucecchio, Edizioni dell'Erba, 2008 ISBN 9788886888875.