Utente:Mattia2701/Sandbox

Qualità alimentare

La qualità è definita come “l’insieme delle proprietà e caratteristiche di un prodotto o servizio che gli conferiscono l’attitudine a soddisfare bisogni espressi o impliciti” (norma UNI EN ISO 8402).

Negli anni il concetto di qualità alimentare ha subito vari processi di maturazione e gli stessi consumatori, richiedendo prodotti di qualità e controllati, hanno stabilito quali siano i criteri di affidabilità nutrizionale. La qualità osservata e richiesta dal consumatore viene detta (percepita), ma non è l’unica: esiste anche la qualità esplicitata dall’industria e dalla grande distribuzione organizzata (GDO) che afferisce alle tecnologie utilizzate e alla sicurezza del percorso (qualità oggettiva).

Nel tempo la società ha incrementato la richiesta di qualità nel campo dell’agricoltura sotto il profilo:

• alimentare, chiedendo sempre più la produzione di alimenti sani e controllati;

• sociale, applicando soluzioni sostenibili per la funzionale erogazione del prodotto;

• ambientale, sostenendo l’uso responsabile e la valorizzazione delle risorse naturali.

In questo contesto, la qualità del prodotto alimentare, richiesta dal consumatore, può essere “declinata” in una serie di modalità, riassumibili nelle cinque “S”:

1. Sensi (qualità “organolettica”): gusto, sapore, profumo, vista;

1. Servizio (qualità “industriale - commerciale”): preparazione, confezione, conservazione, ecc.;

1. Sicurezza (qualità “igienico-sanitaria”): igiene alimentare, assenza di sostanze nocive;

1. Salute (qualità come “salubrità”): caratteristiche dietetiche e nutrizionali;

1. Storia (qualità “tipica”): zona di produzione, prodotto agricolo, composizione, metodi di produzione, ecc.; si tratta di elementi riconducibili all’origine del prodotto, che è possibile valorizzare, in termini di valore aggiunto, attraverso una chiara ed adeguata etichettatura obbligatoria degli alimenti (freschi e trasformati).

La qualità igienico/sanitaria

Un alimento è qualitativamente approvato se risponde ai requisiti minimi di igiene, stabiliti dalla legge italiana. L’analisi da condurre è relativa alle sostanzee presenti di natura chimica, ai microorganismi e i propri metabolici.

Secondo il Reg. CE 852/2004 per “igiene degli alimenti” si intendono le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire che il prodotto sia idoneo ad un preciso consumo umano.

I residui chimici che, probabilmente, sussistono in un determinato alimento possono provenire da:

• contaminazione primaria: ovvero uso di pesticidi nelle prime fasi di lavorazione del prodotto (soprattutto in campo di agricoltura) e, nel caso degli allevamenti, è riconducibile all’utilizzo massiccio di farmaci;

• contaminazione secondaria: sussiste qualora la qualità del prodotto venga intaccata nelle fasi secondarie di produzione (ad esempio durante il trasporto). Di fatti la presenza di microrganismi all’interno degli alimenti costituisce alterazioni come putrefazione, irrancidimento, fermentazione degli zuccheri, con conseguente variazione delle caratteristiche organolettiche. Inoltre, in alcuni casi, può produrre:

• intossicazioni alimentari: che si verificano quando si ingeriscono quantità considerevoli di tossine prodotte da microorganismi che hanno proliferato prima che il prodotto venisse consumato. Ciò che, appunto, crea l’intossicazione è la tossina, infatti il microorganismo potrebbe già essere morto o biologicamente inattivo;

• infezioni alimentari: si verificano a seguito di ingerimento di microorganismi ancora vivi che, proliferando nell’intestino, determinano stati infettivi;

• tossinfezioni alimentari: si verificano, invece, quando microorganismi e tossine entrano in contatto con l’intestino;

La qualità igienico-sanitario di un alimento viene garantita dagli operatori del settore alimentare, sia esso produttore, che distributore, che venditore: “la sicurezza degli alimenti va garantita lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria” (Reg. CE 852/2004) e ancora “per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare” (Reg. CE 178/2002).

Tutti gli operatori del settore alimentare, per salvaguardare la salute del cittadino, usufruiscono di uno strumento assai prezioso: il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

I principi del sistema HACCP sono stati introdotti in Europa inizialmente con la direttiva 43/93/CEE (rcepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevedeva l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare, poi sostituita con il Reg CE 852/2004, entrato in vigore dal 01.01.2006, che all'art. 5 par. 3 chiarisce che si applica agli operatori del settore alimentare che intervengono nelle fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria. Di conseguenza nel D.Lgs 193/07 viene definitamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

Tale sistema aiuta a prevenire la contaminazione di un determinato prodotto a partire dalle sue primissime fasi di produzione: ogni alimento è analizzato scrupolosamente partendo dai pericoli specifici che minacciano l’igiene e la sanità del prodotto.

Qualità chimico/nutrizionale

La qualità chimico/nutrizionale di un alimento si riferisce alla presenza in questo di ogni singolo nutriente, di conseguenza è la sintesi stessa della capacità nutritiva dell’alimento.

Due sono gli aspetti connotativi di un determinato alimento:

• l’aspetto quantitativo: rappresenta l’energia chimica sprigionata dall’alimento;

• l’aspetto qualitativo: rappresenta la combinazione dei nutrienti presenti in esso;

La qualità di un alimento dipende da tutte le fasi di produzione di questo, a partire dall’utilizzo della materia prima.

Alcune operazioni, durante la produzione dell’alimento, possono alterare la qualità dei nutrienti: il calore, ad esempio, è responsabile della denaturazione proteica, che è di un impoverimento delle proprietà organolettiche.

Sicuramente importanti, nell’iter produttivo di un alimento, sono le fasi di trasporto di questo, che hanno il compito di mantenere intatte la composizione e la qualità degli alimenti.

In campo di certificazione di un prodotto, assume importanza rilevante la cosiddetta “certificazione di rintracciabilità di filiera” che si afferma come garanzia di processo e garantisce la tracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo – “from farm to fork” – ed è anch’essa effettuata da competenti organismi.

Gli aspetti legali della qualità alimentare

Esistono delle norme che mirano a garantire la qualità di un alimento: per potersi definire “di qualità” il prodotto dovrà, infatti, rispondere ad alcuni requisiti minimi.

La legge italiana risulta piuttosto all’avanguardia per la tutela alimentare del cittadino:

oltre ad una norma più generica che afferisce all’intero settore, esistono norme inerenti a settori specifici o, addirittura, ad un prodotto particolare.

Un esempio prezioso può risultare quello del settore vinicolo che tutela la produzione e la distribuzione di un determinato vino come il Chianti, il tutto veicolato e salvaguardato da norme specifiche.

Lo stesso sistema HACCP rappresenta uno strumento utile per la tutela della qualità legale degli alimenti, infatti, nell’art. 3 comma 1 del D.L. 155/97 è sancito che “il responsabile dell’industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico”.

Le proprietà organolettiche

Le proprietà organolettiche afferiscono all’aspetto soggettivo di una percezione sensoriale del consumatore, pertanto sono molto personali. Alcune tra le proprietà sono: l’aspetto, l’aroma e la consistenza. In quanto appartenenti alla sfera sensoriale del consumatore, queste possono essere influenzate da aspetti psicologici, culturali e sociali.

La vista è, in primis, il senso che maggiormente influenza la selezione di un alimento poiché ne capta velocemente gli aspetti peculiari e superficiali e, di conseguenza, traina tutti gli altri apparati sensoriali:

• con l’olfatto si percepiscono le varia sfumature olfattive di un alimento, si possono distinguere odori pungenti da odori più delicati;

• con il tatto si può percepire la consistenza o lo stato di conservazione di un alimento, nonché la sua freschezza;

• Con il gusto si percepiscono le sfumature più blande o quelle più decise come l’acidità tipica degli agrumi;

• Con l’udito, ad esempio durante la masticazione, si può constatare la freschezza di un cereale.

La qualità d’origine

Nel 1992 la Comunità Europea ha fondato alcuni sistemi conosciuti come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita) per la divulgazione e la tutela di alcuni prodotti agro-alimentari.

I marchi DOP e IGP tutelano ulteriormente il consumatore, garantendo che “Un prodotto agricolo o alimentare che beneficia di uno dei tipi di riferimento summenzionati dovrebbe soddisfare determinate condizioni elencate in un disciplinare” (art. 10 Reg. CE 510/2006).

 

Fontina DOP

Con l’introduzione di questi “marchi di qualità” e delle produzioni da agricoltura biologica il produttore accede per scelta volontaria, e per questi marchi i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di valutazione della conformità/certificazione sono definiti da regole cogenti. Tali certificazioni regolamentate vengono rilasciate da Organismi appositamente autorizzati dall’Autorità competente.

 

Limone di Siracusa IGP

Per integrare le varie forme di certificazione della qualità dei prodotti agro-alimentari, si sono affermate anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla certificazione dei sistemi di gestione, che ugualmente assumono considerevole importanza per la produzione agricola e l’industria agro-alimentare in genere, come la certificazione di sistema di gestione per la qualità (SGQ), (regolata dalla Norma ISO 9001:2000) e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA), (regolata dalla norma ISO 14001:2004).

La qualità tra letteratura economica e marketing

Nella letteratura economica (Lancaster, 1971) ci si interroga sulla differenza tra le dimensioni della qualità, dette anche oggettive, che afferiscono ai connotati fisici e chimici di un prodotto e le dimensioni soggettive che riguardano la sfera delle percezioni del consumatore. Steenkamp (1989) ha elaborato il concetto di qualità percepita come connessione tra le peculiarità di un determinato prodotto e i gusti, le inclinazioni dell’utente.

L’autore sottolinea che le caratteristiche reputate di qualità dal consumatore possono non corrispondere all’effettivo valore del prodotto.

Questo concetto evidenzia che l’analisi qualitativa del consumatore è di per sé molto soggettiva, può dipendere dall’ambiente e dalla situazione ed è spesso basata su informazioni ambigue e poco corrette.

Affinché vengano prodotti alimenti graditi al consumatore è dunque necessario studiare quali siano la categoria della qualità oggettiva e soggettiva e le possibili combinazioni tra loro.

Infatti, “solo quando i produttori possono tradurre i desideri dei consumatori in caratteristiche fisiche del prodotto e solo quando i consumatori possono inferire la qualità desiderata dal modo in cui il prodotto è stato realizzato, allora la qualità diventa un parametro della competizione per i produttori” (Grunert, 2005).

Nella letteratura di marketing, viene attuata un’analisi di tipo psicologico, atta a ricercare i meccanismi di percezione soggettiva della qualità, quest’analisi sfrutta i cosiddetti “modelli attitudinali multi-attributo: l'obiettivo principale di un'analisi congiunta è quello di determinare qual è la combinazione preferita di attributi riferiti ad un prodotto o servizio sottoposto ad analisi, a partire dalla valutazione di una serie di proposte.

Il limite caratteristico di questi modelli, che ha un largo impiego nello studio del marketing, è l’incapacità di stabilire le relazioni tra gli attributi, o il perché certe caratteristiche dei prodotti contribuiscono a una valutazione complessiva positiva del prodotto mentre altre no.

Fonti

• http://www.sicurezzaalimentare.it/qualita/Pagine/LecinqueSdellaqualit%C3%A0delprodottoalimentareelanormativavigente.aspx

• https://agriregionieuropa.univpm.it/en/content/article/31/15/qualita-alimentare-e-percezione-del-consumatore

• http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2009/la-qualita-degli-alimenti/

Bibliografia

F. Cheli. La qualità della carne bovina: salubrità e sicurezza per il consumatore. Insegnamenti dalla mucca pazza. Acireale, 20 giugno 2003

D.L. 155 del 26 maggio 1997 “Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari“.

Reg. CE 178 del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Reg. CE 852 del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 139 del 30 aprile 2004.

Reg. CE 510 del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e di origine dei prodotti agricoli ed alimentari.