Batsoà
I batsoà (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese che hanno come principale ingrediente la zampa del vitello o del manzo[1].
Etimologia
E' incerta: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, bas de soie (pron.: bad'suà), cioè "calze di seta", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.
La preparazione
La zampa viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali (cipolla, sedano, carota) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.
Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.
La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il brodo, raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto aceto quanto basta.
L’ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.
La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.
- Batsoà caldi
- Le fette vengono immerse nel rosso d’uovo crudo sbattuto e salato, passate nel pan grattato e fritte. Si servono calde