Spaghetti alla chitarra

Spaghetti alla chitarra
	Spaghetti alla chitarra
Origini
Luogo d'origine	Italia
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

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Gli spaghetti alla chitarra sono un piatto tipico della cucina abruzzese fatto con uno strumento tradizionale antico, la chitarra, un attrezzo di legno in cui sono legate delle corde in metallo su cui viene poggiata la massa e passata da un mattarello in modo che questa venga tagliata dalle corde di metallo tanto da formare degli spaghetti di fattura spessa ottimi con condimenti di carne. Nel teramano sono molto conosciuti gli spaghetti alla chitarra conditi con le pallottine, polpettine di carne mista molto piccole, fatte soffriggere con carota, cipolla e sedano a cui si aggiunge un sugo di pomodoro.

Questi spaghetti sono fatti con la chitarra, un tipico attrezzo culinario abruzzese. Gli spaghetti alla chitarra sono tipici delle aree centrali adriatiche e in Abruzzo in particolare. Detti anche maccheroni alla chitarra in alcune aree del centro sud. Alcuni confondono gli spaghetti detti alla chitarra, fatti con la chitarra, tipico strumento culinario abruzzese, con i troccoli, che sono invece fatti con un altro strumento tipico del foggiano e del molisano e della Puglia, il troccolaturo, una sorta di mattarello con scalanature. Questi fanno parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della provincia di Foggia.

In Molise vengono chiamati maccheroni crioli (o cirioli), molto più simili a degli spaghetti e con una sezione quadrata anziché rotonda, ma questi non sono spaghetti alla chitarra. Tradizione tipica di questa pasta è quella teramana degli spaghetti alla chitarra con il sugo di pallottine, (polpettine molto piccole, composte di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo rosso di pomodoro).^[1]

Descrizione

Si tratta di un tipo di pasta a sezione quadrata: la larghezza del taglio è di 2 mm, e lo spessore è circa lo stesso.

L'attrezzo con cui sono preparati, chiamato chitarra,^[2] conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente.

Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello. Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline. Foggiani e abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero "suonare un arpeggio", per far scendere la pasta tagliata.

Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.

Galleria d'immagini

Spaghetti alla chitarra durante la lavorazione
Spaghetti alla chitarra con pallottine (polpettine), tipici della cucina teramana
Spaghetti alla chitarra con pesto alla trapanese
Spaghetti alla chitarra conditi con ragù

Note

^ Illuminati, 1946
^ Ricetta Maccheroni alla chitarra, su GialloZafferano.it. URL consultato il 12 gennaio 2016.

Bibliografia

Luigi Illuminati, Un paese d'Abruzzo nella seconda metà dell'Ottocento, Pescara, De Arcangelis, 1946.
Molinari Pradelli, La cucina abruzzese, in 900 ricette tradizionali, Roma, Newton & Compton Ed., 2000, p. 480, ISBN 9788854101265.
Roberto De Viti, Antonio Paolini, Teramo: il linguaggio dei sapori, Teramo, Edit Press, 2009, p. 159.
Carlo Natali, Abruzzi e Molise in Bocca, Palermo, Il Vespro, 1978, ISBN 9788818024791.