Tortelli

Tortelli
	Tortelli di zucca al burro e salvia.
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Emilia-Romagna; Lombardia; Toscana
Dettagli
Categoria	primo piatto

Tortelli è il nome utilizzato, prevalentemente in Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana per indicare un tipo di pasta ripiena di forma rettangolare o a forma di tortellino di 2 o 3 cm di lato simile ai ravioli e conditi con burro fuso, lardo e pomodoro, ragù. Con lo stesso termine si indicano anche dei piccoli dolci fritti ripieni di marmellata o creme, ma solo nelle province in cui il termine tortellino indica un tipo di pasta ripiena. Nelle altre province infatti tali dolci si definiscono tortellini, senza creare alcuna disambiguazione.

I piatti più tipici romagnoli sono tortelli di ricotta alle erbe conditi con burro e salvia; sono tipici anche i tortelli verdi, zucca (mantovani, reggiani, piacentini o cremonesi), i tortelli di Parma con ricotta ed erbette (tortelli d'erbetta), di spinaci, di patate o di zucca e i Tortel dols dal ripieno agrodolce della bassa parmense.

In Toscana il tortello del Melo tipico del pistoiese, il tortello di patate (diffuso nei territori di Arezzo, Firenze e Prato), il tortello maremmano con spinaci che si distingue per il ripieno di ricotta e spinaci e le dimensioni più grandi rispetto agli altri tipi. Famosi anche i tortelli di patate alla mugellana, e infine quello dolce di Pitigliano di influenza ebraica.

I tortelli Apuani (o "tordelli", in dialetto), tipici delle aree di Massa e Carrara, Lucchesia, Versilia e Garfagnana invece, hanno una forma semi-circolare e contengono un ripieno di carne ed erbette (prima fra tutte, il timo, o "peporino"). Nati originariamente come piatto da cucinare esclusivamente il giovedì grasso, sono ormai entrati nella cucina popolare e non vengono preparati solamente nelle occasioni di festa.

Nella provincia di Lucca si fanno dei tortelli più grandi che hanno forma rotonda (due strati di pasta di circa 1 o 2 mm) con ripieno formato da carne (vitello e/o maiale, talvolta salsiccia, pane raffermo ammollato, bietola, uovo, pepe e noce moscata) conditi con ragù o sugo di pomodoro; durante la stagione della caccia è possibile trovare nei ristoranti una variante con cinghiale.

Nell'alta Romagna forlivese ci sono anche i tortelli sulla lastra, simili ai crescioni e di forma quadrata (ripieni di zucca e patate con poca salsiccia o a volte di erbe), a differenza dei crescioni veri e propri che sono a mezzaluna, come una piadina ripiegata e ripiena, cucinati in tutta la Romagna.

Similmente ai ravioli, vi sono anche versioni di tortelli fritti e dolci, ripieni di marmellata, ricotta o cioccolata.

Tortelli

Voci correlate